- •Лабораторная работа № 7
- •Соус сметанный (рецептура № 798)
- •Соус польский (рецептура № 806)
- •Соус томатный (рецептура № 792)
- •Соус белый основной (рецептура № 778)
- •Лабораторная работа № 8
- •Голубцы овощные (рецептура №364), соус сметанный с томатом (рецептура№799)
- •Помидоры фаршированные (рецептура №370),
- •Рагу из овощей (рецептура №321)
- •Лабораторная работа № 9
- •Грибы с картофелем (рецептура № 325)
- •Грибы в сметанном соусе (рецептура № 342)
- •Грибы в сметанном соусе запеченные (рецептура №369)
- •Грибы в сметанном соусе с картофелем (рецептура № 343)
- •Лабораторная работа №10
- •Рыба отварная (рецептура №471), соус польский (рецептура №806), гарнир (рецептура № 692)
- •Рыба припущенная с соусом белым с рассолом (рецептура №480), гарнир (рецептура № 692).
- •Рыба (непластованная кусками) припущенная (рецептура №478),соус белый основной (рецептура №778), гарнир (рецептура № 692)
- •Рыба (целиком с головой) отварная (рецептура №473),соус томатный (рецептура №792), картофель отварной (рецептура № 692)
- •Лабораторная работа № 11(6)
- •Рыба, жареная во фритюре (рецептура № 494), гарнир(рецептура№696)
- •Рыба, жаренная с луком по -ленинградски (рецептура №491), гарнир (рецептура №695)
- •Рыба, запеченная с картофелем по-русски (рецептура № 502)
- •Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски (рецептура № 504)
- •Лабораторная работа № 12 (6)
- •Рулет из рыбы (рецептура № 512)
- •Зразы рыбные рубленные (рецептура № 513)
- •Тельное из рыбы (рецептура № 514)
- •Фрикадельки рыбные с томатным соусом (рецептура № 517)
Рыба (непластованная кусками) припущенная (рецептура №478),соус белый основной (рецептура №778), гарнир (рецептура № 692)
Обработанную напластованную рыбу нарезают на порционные куски, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10-15 минут. При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Соус поливают на рыбу или подают отдельно.
Приготовление белого соуса. В растопленный жир всыпают муку и пассируют. В растопленный жир всыпают муку и пассируют. В охлажденную мучную пассировку вводят постепенно горячий бульон и перемешивают до однородной массы. Затем в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук, и варят 25-30 минут. В ходе варки соль, перец черный горошком, лавровый лист. Соус протирают, доводят до кипения.
Требования к качеству:
Вкус и запах присуще данному виду рыбы, цвет рыбы белый. Рыба не переварена. Соус подают отдельно или поливают им рыбу. Вкус в меру соленый.
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Скумбрия |
188 |
122 |
376 |
244 |
Или щука |
210 |
122 |
420 |
244 |
Или минтай |
203 |
122 |
406 |
244 |
Масса припущенной рыбы |
- |
100 |
- |
200 |
Лук репчатый |
5 |
4 |
10 |
8 |
Петрушка корень |
5 |
4 |
10 |
8 |
Шампиньоны |
28 |
21 |
56 |
30 |
Гарнир №692 |
- |
150 |
- |
300 |
Соус №778 |
- |
75 |
- |
150 |
Гарнир №692 |
Брутто 1000 г |
Нетто1000 г |
Брутто 300 г |
Нетто 300 г |
Картофель |
1320 |
990 |
396 |
297 |
Масло сливочное |
45 |
45 |
14 |
14 |
Соус №778 |
Брутто 1000 г |
Нетто1000 г |
Брутто 150 г |
Нетто 150 г |
Бульон №777 |
- |
1100 |
- |
165 |
Маргарин |
50 |
50 |
7,5 |
7,5 |
Мука пшеничная |
50 |
50 |
7,5 |
7,5 |
Лук репчатый |
36 |
30 |
5,4 |
4,5 |
Петрушка корень |
27 |
20 |
4,05 |
3 |
Бульон №777 |
Брутто 1000 г |
Нетто1000 г |
Брутто 165 г |
Нетто 165 г |
Кости пищевые |
750 |
750 |
123,7 |
123,7 |
Вода |
1400 |
1400 |
231 |
231 |
Лук репчатый |
14 |
12 |
2,3 |
2 |
Морковь |
15 |
12 |
2,4 |
2 |
Петрушка корень |
16 |
12 |
2,6 |
2 |
Выход |
- |
340 |
- |
680 |