- •Лабораторная работа № 7
- •Соус сметанный (рецептура № 798)
- •Соус польский (рецептура № 806)
- •Соус томатный (рецептура № 792)
- •Соус белый основной (рецептура № 778)
- •Лабораторная работа № 8
- •Голубцы овощные (рецептура №364), соус сметанный с томатом (рецептура№799)
- •Помидоры фаршированные (рецептура №370),
- •Рагу из овощей (рецептура №321)
- •Лабораторная работа № 9
- •Грибы с картофелем (рецептура № 325)
- •Грибы в сметанном соусе (рецептура № 342)
- •Грибы в сметанном соусе запеченные (рецептура №369)
- •Грибы в сметанном соусе с картофелем (рецептура № 343)
- •Лабораторная работа №10
- •Рыба отварная (рецептура №471), соус польский (рецептура №806), гарнир (рецептура № 692)
- •Рыба припущенная с соусом белым с рассолом (рецептура №480), гарнир (рецептура № 692).
- •Рыба (непластованная кусками) припущенная (рецептура №478),соус белый основной (рецептура №778), гарнир (рецептура № 692)
- •Рыба (целиком с головой) отварная (рецептура №473),соус томатный (рецептура №792), картофель отварной (рецептура № 692)
- •Лабораторная работа № 11(6)
- •Рыба, жареная во фритюре (рецептура № 494), гарнир(рецептура№696)
- •Рыба, жаренная с луком по -ленинградски (рецептура №491), гарнир (рецептура №695)
- •Рыба, запеченная с картофелем по-русски (рецептура № 502)
- •Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски (рецептура № 504)
- •Лабораторная работа № 12 (6)
- •Рулет из рыбы (рецептура № 512)
- •Зразы рыбные рубленные (рецептура № 513)
- •Тельное из рыбы (рецептура № 514)
- •Фрикадельки рыбные с томатным соусом (рецептура № 517)
Рыба припущенная с соусом белым с рассолом (рецептура №480), гарнир (рецептура № 692).
Рыбу разделывают на порционные куски с кожей без хрящей или костей, уложить в один ряд в сотейник смазанный маслом, подлить небольшое количество рыбного бульона, положить коренья, лук, добавить часть сухого виноградного вина, соль, огуречный рассол или кожицу соленых огурцов. Сотейник плотно закрывают крышкой, довести рыбу до кипения и припускать до готовности при слабом кипении в течение 15-20 минут.
Приготавливают белый соус. Белую мучную пассировку развести рыбным бульоном, проварить на слабом огне около 1 часа, за 15-20 минут до готовности ввести белые коренья и лук. Готовый соус процедить, довести до кипения и заправить по вкусу солью.
Приготовить соус рассол. В основной белый соус влить фон, полученный в результате припускания рыбы. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и сбланшировать. Вареные хрящи нарезать ломтиками. Сушеные грибы отварить и припустить вместе с рыбой. Грибы нашинковать. Подготовленный гарнир положить в соус, проварить, довести до вкуса, если надо процеженным огуречным рассолом и лимонной кислотой.
Картофель обточить шариками, отварить и обсушить. Кусок рыбы положить рядом с картофелем, посыпанной зеленью и полить соусом с прогретым в нем гарниром. Сверху можно положить кусочек лимона и украсить зеленью.
Требования к качеству:
Вкус и запах, присущие данному виду рыбы и продуктам, использованным в приготовлении. Цвет рыбы белый с желтоватым или сероватым оттенком, консистенция мягкая, форма куска хорошо сохраненная. Вкус соуса солоновато-кислый с характерным привкусом огуречного рассола и грибов.
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Осетр |
248 |
123 |
496 |
246 |
Окунь морской (потрошенный, обезглавленный) |
174 |
122 |
348 |
244 |
Треска (потрошенная, обезглавленная) |
161 |
122 |
322 |
244 |
Лук репчатый |
5 |
4 |
10 |
8 |
Петрушка корень |
5 |
4 |
10 |
8 |
Масса припущенной рыбы |
- |
100 |
- |
200 |
Огурец соленый |
48 |
29 |
96 |
50 |
Шампиньоны |
28 |
15 |
42 |
30 |
Гарнир №692 |
- |
150 |
- |
300 |
Соус №791 |
- |
75 |
- |
150 |
Гарнир №692 |
Брутто 1000 г |
Нетто1000 г |
Брутто 300 г |
Нетто 300 г |
Картофель |
1320 |
990 |
396 |
297 |
Масло сливочное |
45 |
45 |
13,5 |
13,5 |
Соус №791 |
Брутто 1000 г |
Нетто1000 г |
Брутто 150 г |
Нетто 150 г |
Соус №787 |
- |
950 |
- |
142,5 |
Огуречный рассол |
150 |
150 |
22,5 |
22,5 |
Кислота лимонная |
0,5 |
0,5 |
0,075 |
0,075 |
Масло сливочное |
75 |
75 |
11,25 |
11,25 |
Соус №787 |
Брутто 1000 г |
Нетто1000 г |
Брутто 142,5 г |
Нетто 142,5 г |
Бульон рыбный №786 |
- |
1100 |
- |
156,7 |
Маргарин |
50 |
50 |
7,12 |
7,12 |
Мука |
50 |
50 |
7,12 |
7,12 |
Лук репчатый |
36 |
30 |
5,13 |
4,27 |
Петрушка (корень) |
27 |
20 |
3,8 |
2,8 |
Бульон рыбный №786 |
Брутто 1000 г |
Нетто1000 г |
Брутто 156,7 г |
Нетто 156,7 г |
Пищевые рыбные отходы |
750 |
750 |
117,5 |
117,5 |
Вода |
1250 |
1250 |
195,8 |
195,8 |
Петрушка (корень) |
16 |
12 |
2,5 |
1,8 |
Лук репчатый |
14 |
12 |
2,19 |
1,8 |
Выход |
- |
365 |
- |
730 |