- •Лабораторная работа № 7
- •Соус сметанный (рецептура № 798)
- •Соус польский (рецептура № 806)
- •Соус томатный (рецептура № 792)
- •Соус белый основной (рецептура № 778)
- •Лабораторная работа № 8
- •Голубцы овощные (рецептура №364), соус сметанный с томатом (рецептура№799)
- •Помидоры фаршированные (рецептура №370),
- •Рагу из овощей (рецептура №321)
- •Лабораторная работа № 9
- •Грибы с картофелем (рецептура № 325)
- •Грибы в сметанном соусе (рецептура № 342)
- •Грибы в сметанном соусе запеченные (рецептура №369)
- •Грибы в сметанном соусе с картофелем (рецептура № 343)
- •Лабораторная работа №10
- •Рыба отварная (рецептура №471), соус польский (рецептура №806), гарнир (рецептура № 692)
- •Рыба припущенная с соусом белым с рассолом (рецептура №480), гарнир (рецептура № 692).
- •Рыба (непластованная кусками) припущенная (рецептура №478),соус белый основной (рецептура №778), гарнир (рецептура № 692)
- •Рыба (целиком с головой) отварная (рецептура №473),соус томатный (рецептура №792), картофель отварной (рецептура № 692)
- •Лабораторная работа № 11(6)
- •Рыба, жареная во фритюре (рецептура № 494), гарнир(рецептура№696)
- •Рыба, жаренная с луком по -ленинградски (рецептура №491), гарнир (рецептура №695)
- •Рыба, запеченная с картофелем по-русски (рецептура № 502)
- •Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски (рецептура № 504)
- •Лабораторная работа № 12 (6)
- •Рулет из рыбы (рецептура № 512)
- •Зразы рыбные рубленные (рецептура № 513)
- •Тельное из рыбы (рецептура № 514)
- •Фрикадельки рыбные с томатным соусом (рецептура № 517)
Лабораторная работа №10
ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОТВАРНЫХ И ПРИПУЩЕННЫХ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ.
Рыба отварная (рецептура №471),соус польский (рецептура №806),
гарнир (рецептура № 692);
2. Рыба припущенная с соусом белым с рассолом (рецептура № 480), гарнир (рецептура № 692);
3. Рыба (непластованная кусками) припущенная (рецептура №478, стр. 207), соус белый основной (рецептура №778, стр.343), гарнир (рецептура № 692,);
4. Рыба (целиком с головой) отварная (рецептура №473), соус томатный (рецептура №792),гарнир (рецептура № 692).
Рыба отварная (рецептура №471), соус польский (рецептура №806), гарнир (рецептура № 692)
Рыбу разделывают на порционные куски с кожей и реберными костями, укладывают в сотейник кожей вверх, залить горячей водой, положить нарезанные морковь, лук, а так же соль, перец и ставят варить.
Приготавливают соус по-польски. Сварить яйца в крутую, положить в холодную воду и очистить, затем нарезать на 4 части и нашинковать поперек тонкими ломтиками. В кастрюле разогреть сливочное масло, дать ему отстояться, процедить, а затем положить туда яйца, мелко нарезанную зелень петрушки и заправляют солью и лимонным соком.
Обточить картофель в виде бочонков, отварить и обсушить. При отпуске бочонки картофеля поставить вертикально по бортику овального блюда или мелкой тарелки и посыпать зеленью. Сбоку уложить рыбу. Рыбу на тарелке полить соусом, к рыбе на блюде подать соусом в соуснице.
Требования к качеству:
Вкус и запах присуще данному виду рыбы. Цвет светло-серый, на изломе – белый. Рыбы мягкая, не переваренная. Соус чуть кисловатый с запахом яиц и ароматической зелени, яйца равномерно нарезаны.
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Окунь морской (потрошенный обезглавленный) |
171 |
125 |
342 |
250 |
Щука |
245 |
125 |
490 |
250 |
Масса отварной рыбы |
- |
100 |
- |
200 |
Морковь |
4 |
3 |
8 |
6 |
Лук репчатый |
4 |
3 |
8 |
6 |
Петрушка (корень) |
3 |
2 |
6 |
4 |
Гарнир №692 |
- |
150 |
- |
300 |
Соус №806 |
- |
50 |
- |
100 |
Гарнир №692 |
Брутто 1000 г |
Нетто1000 г |
Брутто 300 г |
Нетто 300 г |
Картофель |
1320 |
990 |
396 |
297 |
Масло сливочное |
45 |
45 |
14 |
14 |
Соус №806-1 колонка |
Брутто 1000 г |
Нетто1000 г |
Брутто 100 г |
Нетто 100 г |
Масло сливочное |
700 |
700 |
70 |
70 |
Яйца |
8 шт. |
320 |
1 шт. |
32 |
Петрушка или укроп (зелень) |
27 |
20 |
3 |
2 |
Кислота лимонная |
2 |
2 |
0,2 |
0,2 |
Выход |
- |
300 |
- |
600 |