- •Лабораторная работа № 7
- •Соус сметанный (рецептура № 798)
- •Соус польский (рецептура № 806)
- •Соус томатный (рецептура № 792)
- •Соус белый основной (рецептура № 778)
- •Лабораторная работа № 8
- •Голубцы овощные (рецептура №364), соус сметанный с томатом (рецептура№799)
- •Помидоры фаршированные (рецептура №370),
- •Рагу из овощей (рецептура №321)
- •Лабораторная работа № 9
- •Грибы с картофелем (рецептура № 325)
- •Грибы в сметанном соусе (рецептура № 342)
- •Грибы в сметанном соусе запеченные (рецептура №369)
- •Грибы в сметанном соусе с картофелем (рецептура № 343)
- •Лабораторная работа №10
- •Рыба отварная (рецептура №471), соус польский (рецептура №806), гарнир (рецептура № 692)
- •Рыба припущенная с соусом белым с рассолом (рецептура №480), гарнир (рецептура № 692).
- •Рыба (непластованная кусками) припущенная (рецептура №478),соус белый основной (рецептура №778), гарнир (рецептура № 692)
- •Рыба (целиком с головой) отварная (рецептура №473),соус томатный (рецептура №792), картофель отварной (рецептура № 692)
- •Лабораторная работа № 11(6)
- •Рыба, жареная во фритюре (рецептура № 494), гарнир(рецептура№696)
- •Рыба, жаренная с луком по -ленинградски (рецептура №491), гарнир (рецептура №695)
- •Рыба, запеченная с картофелем по-русски (рецептура № 502)
- •Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски (рецептура № 504)
- •Лабораторная работа № 12 (6)
- •Рулет из рыбы (рецептура № 512)
- •Зразы рыбные рубленные (рецептура № 513)
- •Тельное из рыбы (рецептура № 514)
- •Фрикадельки рыбные с томатным соусом (рецептура № 517)
Грибы в сметанном соусе запеченные (рецептура №369)
Подготовленные свежие грибы нарезают дольками и обжаривают в течение 10 – 20 минут, сушеные белые грибы и сморчки предварительно отваривают, а шампиньоны припускают, затем соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанные жиром порционные сковороды, посыпают сыром и запекают до образования на поверхности румяной корочки.
Требования к качеству:
Грибы запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Вкус – грибной. Консистенция мягкая.
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Грибы белые свежие |
182 |
138 |
364 |
276 |
или шампиньоны свежие |
237 |
180 |
474 |
360 |
или грибы сушеные |
45 |
45 |
90 |
90 |
или сморчки |
214 |
180 |
428 |
360 |
Маргарин столовый |
10 |
10 |
20 |
20 |
Масса жареных грибов |
- |
90 |
- |
180 |
Соус №798 |
- |
75 |
- |
150 |
Сыр |
5,4 |
5 |
10,8 |
10 |
Соус №798 |
Брутто 1000 г |
Нетто1000 г |
Брутто 150 г |
Нетто 150 г |
Сметана |
1000 |
1000 |
150 |
150 |
Масло сливочное |
50 |
50 |
7,5 |
7,5 |
Мука |
50 |
50 |
7,5 |
7,5 |
Выход |
- |
150 |
- |
300 |
Грибы в сметанном соусе с картофелем (рецептура № 343)
Очищенный, сваренный целыми клубнями картофель подсушивают. Грибы в сметанном соусе отпускают с картофелем, поливают маргарином. Можно украсить зеленью.
Требования к качеству:
Форма нарезки сохранена, консистенция – мягкая, сочная. Вкус – грибов. Цвет - от светло - до темно-коричневого.
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Грибы в сметанном соусе №342 |
- |
150 |
- |
300 |
Картофель |
137 |
103 |
274 |
206 |
или картофель молодой |
133 |
106 |
266 |
212 |
Масса вареного картофеля |
- |
100 |
- |
200 |
Маргарин столовый |
5 |
5 |
10 |
10 |
Грибы в сметанном соусе №342 |
Брутто 150 г |
Нетто 150 г |
Брутто 300 г |
Нетто 300 г |
Грибы белые свежие |
151 |
115 |
302 |
230 |
или грибы белые сушеные |
37,5 |
37,5 |
75 |
75 |
или грибы белые маринованные |
140 |
115 |
280 |
230 |
или шампиньоны свежие |
247 |
188 |
494 |
376 |
или сморчки свежие |
179 |
150 |
358 |
300 |
Маргарин столовый |
10 |
10 |
20 |
20 |
Масса жареных грибов |
- |
75 |
- |
150 |
Соус №798 |
- |
75 |
- |
150 |
Соус №798 |
Брутто 1000 г |
Нетто1000 г |
Брутто 150 г |
Нетто 150 г |
Сметана |
1000 |
1000 |
150 |
150 |
Масло сливочное |
50 |
50 |
7,5 |
7,5 |
Мука |
50 |
50 |
7,5 |
7,5 |
Выход |
- |
150 |
- |
300 |