4. Соус белый основной (рецептура № 778)

В растопленный жир всыпают муку и пассируют. В растопленный жир всыпают муку и пассируют. В пассированную муку, охлажденную до 60-70 С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук, и варят 25-30 минут. В ходе варки соль, перец черный горошком, лавровый лист. Соус протирают, доводят до кипения.

Требования к качеству:

Цвет – от белого до слегка сероватого, вкус – бульона с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом, консистенция – жидкая, однородная без комочков нерастворившейся муки.

Наименование сырья	Брутто 1 кг	Нетто 1 кг	Брутто 200 г	Нетто 200 г
Бульон №777	-	1100	-	220
Маргарин	50	50	10	10
Мука пшеничная	50	50	10	10
Лук репчатый	36	30	7,2	6
Петрушка корень	27	20	5,4	4
Бульон № 777	Брутто 1100 кг	Нетто 1100 кг	Брутто 220 г	Нетто 200 г
Кости пищевые	825	825	181,5	181,5
Вода	1540	1540	338,8	338,8
Лук репчатый	15,4	13,2	3,38	2,9
Морковь	16,5	13,2	3,63	2,9
Петрушка корень	19,8	13,2	4,36	2,9
Выход	-	1000	-	200

Лабораторная работа № 8

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ.

1. Зразы картофельные (рецептура № 332), соус сметанный (рецептура №798);

2. Голубцы овощные ( рецептура № 364), соус сметанный с томатом (рецептура № 799);

3.Помидоры фаршированные (рецептура № 370), соус, сметанный с томатом (рецептура № 799);

4. Рагу из овощей (рецептура № 348).

1. Зразы картофельные (рецептура№332), соус сметанный (рецептура №798)

Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепёшки по две штуки на порцию. На середину лепёшки кладут фарш, и соединяют её края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый (соломка) пассируют, варёные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

Требование к качеству:

Внешний вид – изделие запанировано в сухарях, ровно обжаренная, фарш хорошо заделан. При отпуске соус подлит с боку или подан отдельно. Вкус и запах - в меру саленный с ароматом картофеля, продуктов фарша, не допускается запах пареного лука. Цвет поверхности золотистый, фарш светло-коричневый, оболочка белая или кремовая. Консистенция оболочки пышная, рыхлая. Не тягучая, без комков непротертого картофеля, начинка сочная.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Картофель	241	181	482	362
Яйца	1/10 шт.	4	1/5 + 1 шт.	8+40
Лук репчатый	48	40	96	80
Маргарин	5	5	10	10
Сухари	12	12	24	24
Кулинарный жир	10	10	20	20
Соус №798	-	75	-	150
Соус №798	Брутто 1000 г	Нетто1000 г	Брутто 150 г	Нетто150 г
Сметана	1000	1000	150	150
Масло сливочное	50	50	7,5	7,5
Мука	50	50	7,5	7,5
Выход	-	275	-	550