3. Тельное из рыбы (рецептура № 514)

Филе рыбы без кожи костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Разделывают при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе придают форму лепешек толщиной 1см. На середину лепешек укладывают фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф.

Требования к качеству:

Должны сохранять форму полумесяца, не иметь трещин. Консистенция - однородная, тщательно измельченная и перемешанная масс, сочная, рыхлая. Поверхность покрыта поджаренной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Судак	135	65	270	130
Или щука (кроме морской)	163	65	326	130
Или треска	89	65	178	130
Хлеб пшеничный	18	18	36	36
Молоко или вода	25	25	50	50
Лук репчатый	26	22	52	44
Кулинарный жир	4	4	8	8
Шампиньоны свежие	14	10	28	20
Яйца	1/6	7	1/6	14
Сухари	1,5	1,5	3	3
Масса фарша	-	28	-	56
Сухари	6	6	12	12
Гарнир №694	-	100	-	200
Соус №792	-	75	-	150
Гарнир №694	Брутто 1 кг	Нетто 1кг	Брутто 200 г	Нетто 200 г
Картофель	1127	845	225,4	169
Молоко	158	150	31,6	30
Маргарин или масло сливочное	45	45	9	9
Соус № 792	Брутто 1 кг	Нетто 1кг	Брутто 150 г	Нетто 150 г
Бульон рыбный№786	-	700	-	105
Маргарин столовый	35	35	5,25	5,25
Мука пшеничная	35	35	5,25	5,25
Морковь	63	50	9,45	7,5
Лук репчатый	36	30	5,4	4,5
Петрушка (корень)	27	20	4,05	3
Томатное пюре	350	350	52,5	52,5
Маргарин столовый	20	20	3	3
Сахар	10	10	1,5	1,5
Бульон рыбный№786	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто 105 г	Нетто 105 г
Пищевые рыбные отходы	750	750	78,75	78,75
Вода	1250	1250	131,2	131,2
Петрушка (корень)	16	12	1,68	1,26
Лук репчатый	14	12	1,47	1,26
Выход	-	300	-	600