2. Зразы рыбные рубленные (рецептура № 513)

Филе рыбы без кожи костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Рыбную котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной 1см. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу (4-5 мин).

Требования к качеству:

Зразы должны сохранять свою форму, не иметь трещин. Консистенция- однородная, тщательно измельченная и перемешанная масс, сочная, рыхлая. Поверхность покрыта поджаренной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Судак	135	65	270	130
Или щука (кроме морской)	163	65	326	130
Или треска	89	65	178	130
Хлеб пшеничный	18	18	36	36
Молоко или вода	18	18	36	36
Лук репчатый	26	22	52	44
Кулинарный жир	4	4	8	8
Шампиньоны свежие	14	10	28	20
Сухари	1,5	1,5	3	3
Масса фарша	-	21	-	42
Сухари	6	6	12	12
Гарнир №692	-	150	-	300
Соус №792	-	75	-	150
Гарнир №692	Брутто 1 кг	Нетто 1кг	Брутто 300 г	Нетто 300 г
Картофель	1320	990	396	297
Масло сливочное	45	45	13,5	13,5
Соус № 792	Брутто 1 кг	Нетто 1кг	Брутто 150 г	Нетто 150 г
Бульон рыбный№786	-	700	-	105
Маргарин столовый	35	35	5,25	5,25
Мука пшеничная	35	35	5,25	5,25
Морковь	63	50	9,45	7,5
Лук репчатый	36	30	5,4	4,5
Петрушка (корень)	27	20	4,05	3
Томатное пюре	350	350	52,5	52,5
Маргарин столовый	20	20	3	3
Сахар	10	10	1,5	1,5
Бульон рыбный№786	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто 105 г	Нетто 105 г
Пищевые рыбные отходы	750	750	78,75	78,75
Вода	1250	1250	131,2	131,2
Петрушка (корень)	16	12	1,68	1,26
Лук репчатый	14	12	1,47	1,26
Выход	-	340	-	680