4. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски (рецептура № 504)

На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жаренную, а вокруг нее – ломтики картофеля, жаренного из вареного. На рыбу укладывают лук пассированный, грибы жареные, нарезанные ломтиками и дольками вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Требования к качеству:

Сверху на рыбу уложены пассированный лук, отварные нарезанные дольками яйца, вареные грибы, вокруг рыбы уложены кружечки жареного картофеля, рыба хорошо запеченная. Поверхность – румяная корочка. Вкус и запах – в меру соленый. Цвет на поверхности светло-золотистый, на разрезе – светло-серый, консистенция плотная, сочная.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Судак	227	116	454	232
Осетр	240	119	480	238
Масса рыбы жареной	-	100	-	200
Мука	6	6	12	12
Грибы сушеные	8	8	16	16
Лук репчатый	16	16	32	32
Кулинарный жир	11	11	22	22
Яйца	1/4	10	1/2	20
Сыр	5,4	5	10,8	10
Маргарин	7	7	14	14
Гарнир №695	-	150	-	300
Соус №798	-	125	-	250
Гарнир №695	Брутто 1кг	Нетто 1кг	Брутто 300 г	Нетто 300 г
Картофель	1656	12051	497	3621
Кулинарный жир	96	96	29	29
Соус №798	Брутто 1кг	Нетто 1кг	Брутто 250г	Брутто 250г
Сметана	500	500	125	125
Мука	50	50	13	16
Отвар	500	500	125	125
Выход	-	345	-	690

Лабораторная работа № 12 (6)

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБНОЙ РУБЛЕННОЙ МАССЫ

1. Рулет из рыбы (рецептура № 512);

2. Зразы рыбные рубленые (рецептура № 513);

3. Тельное из рыбы (рецептура № 514);

4. Фрикадельки рыбные с томатным соусом (рецептура № 517).

1. Рулет из рыбы (рецептура № 512)

Филе рыбы без кожи костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Подготовленную котлетную массу раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5-2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2-3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 С в течение 20-30 минут.

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленные вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

Требования к качеству:

Форма рулета, без трещин. Консистенция - однородная, тщательно измельченная и перемешанная, сочная. Поверхность запеченная. Цвет на разрезе – от белого до серого.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Щука (кроме морской)	150	60	300	120
Или судак	125	60	250	120
Или треска	82	60	164	120
Хлеб пшеничный	18	18	36	36
Молоко или вода	24	24	48	48
Шампиньоны свежие	18	14	36	28
Лук репчатый	26	22	52	44
Яйца	1/7 шт.	6	¾ шт.	12
Сухари	3	3	6	6
Кулинарный жир	3	3	6	6
Гарнир №692	-	150	-	300
Соус №792	-	75	-	150
Гарнир №692	Брутто 1 кг	Нетто 1кг	Брутто 300 г	Нетто 300 г
Картофель	1320	990	396	297
Масло сливочное	45	45	13,5	13,5
Соус № 792	Брутто 1 кг	Нетто 1кг	Брутто 150 г	Нетто 150 г
Бульон рыбный№786	-	700	-	105
Маргарин столовый	35	35	5,25	5,25
Мука пшеничная	35	35	5,25	5,25
Морковь	63	50	9,45	7,5
Лук репчатый	36	30	5,4	4,5
Петрушка (корень)	27	20	4,05	3
Томатное пюре	350	350	52,5	52,5
Маргарин столовый	20	20	3	3
Сахар	10	10	1,5	1,5
Бульон рыбный№786	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто 105 г	Нетто 105 г
Пищевые рыбные отходы	750	750	78,75	78,75
Вода	1250	1250	131,2	131,2
Петрушка (корень)	16	12	1,68	1,26
Лук репчатый	14	12	1,47	1,26
Выход	-	325	-	650