- •Лабораторная работа № 7
- •Соус сметанный (рецептура № 798)
- •Соус польский (рецептура № 806)
- •Соус томатный (рецептура № 792)
- •Соус белый основной (рецептура № 778)
- •Лабораторная работа № 8
- •Голубцы овощные (рецептура №364), соус сметанный с томатом (рецептура№799)
- •Помидоры фаршированные (рецептура №370),
- •Рагу из овощей (рецептура №321)
- •Лабораторная работа № 9
- •Грибы с картофелем (рецептура № 325)
- •Грибы в сметанном соусе (рецептура № 342)
- •Грибы в сметанном соусе запеченные (рецептура №369)
- •Грибы в сметанном соусе с картофелем (рецептура № 343)
- •Лабораторная работа №10
- •Рыба отварная (рецептура №471), соус польский (рецептура №806), гарнир (рецептура № 692)
- •Рыба припущенная с соусом белым с рассолом (рецептура №480), гарнир (рецептура № 692).
- •Рыба (непластованная кусками) припущенная (рецептура №478),соус белый основной (рецептура №778), гарнир (рецептура № 692)
- •Рыба (целиком с головой) отварная (рецептура №473),соус томатный (рецептура №792), картофель отварной (рецептура № 692)
- •Лабораторная работа № 11(6)
- •Рыба, жареная во фритюре (рецептура № 494), гарнир(рецептура№696)
- •Рыба, жаренная с луком по -ленинградски (рецептура №491), гарнир (рецептура №695)
- •Рыба, запеченная с картофелем по-русски (рецептура № 502)
- •Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски (рецептура № 504)
- •Лабораторная работа № 12 (6)
- •Рулет из рыбы (рецептура № 512)
- •Зразы рыбные рубленные (рецептура № 513)
- •Тельное из рыбы (рецептура № 514)
- •Фрикадельки рыбные с томатным соусом (рецептура № 517)
Рыба, жаренная с луком по -ленинградски (рецептура №491), гарнир (рецептура №695)
Нарезать рыбу на порционные куски с кожей без реберных костей, посыпать солью и перцем, запанировать в муке, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу.
Некрупный картофель нарезать кружечками и обжарить основным способом. Репчатый лук нарезать кольцами, запанировать в подсолнечной муке, обжарить во фритюре и дать стечь жиру. На горячую порционную сковороду с маслом положить рыбу, вокруг нее – веером жареный картофель, а сверху горький лук фри.
Требования к качеству:
Вкус и запах жареной рыбы. Цвет золотистый. Рыба хорошо прожарена. Картофель равномерно заколерован аккуратно уложен вокруг рыбы. Лук румяный, хрустящий, хорошо сохранивший форму колец.
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Скумбрия дальневосточная |
209 |
119 |
418 |
238 |
или судак |
211 |
116 |
422 |
232 |
Масса рыбы жареной |
|
100 |
|
200 |
Мука пшеничная |
6 |
6 |
12 |
12 |
Масло растительное |
6 |
6 |
12 |
12 |
Лук жареный во фритюре №718 |
- |
35 |
- |
70 |
Гарнир №695 |
- |
150 |
- |
300 |
Лук №718 |
Брутто 1 кг |
Нетто 1 кг |
Брутто 70 г |
Нетто 70 г |
Лук репчатый |
3500 |
2940 |
245 |
206 |
Мука |
60 |
60 |
4 |
4 |
Кулинарный жир |
150 |
150 |
11 |
11 |
Гарнир №695 |
Брутто 1 кг |
Нетто 1 кг |
Брутто 300г |
Брутто 300 г |
Картофель |
1656 |
1205 |
496,8 |
361,5 |
Кулинарный жир |
96 |
96 |
28,8 |
28,8 |
Выход |
- |
285 |
- |
570 |
Рыба, запеченная с картофелем по-русски (рецептура № 502)
Разделить рыбу на порционные куски без реберных костей, посыпать солью и перцем. Некрупный нарезать кружечками и сбланшировать. Приготовить жидкий белый соус на рыбном бульоне. Нашинковать и спассировать лук. На порционные сковороды, смазанные маслом, налить немного соуса, уложить слой бланшированного картофеля, на него – куски сырой рыбы, сверху – пассированный лук и закрыть все кружечками картофеля, блюдо залить белым соусом, посыпать молотыми сухарями или тертым сыром, обрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу при t=2000С.
Перед отпуском сковороду с рыбой хорошо погреть на плите, поставить на тарелку, посыпать маслом и рубленной зеленью петрушка или укропа.
Требования к качеству:
Вкус рыбы и картофеля. Поверхность хорошо зарумянена, рельефно выделяют кружечки картофеля. Изделие сочное, все продукты мягкие.
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто1 порции |
Брутто 2 порции |
Нетто2 порции |
Судак |
239 |
122 |
478 |
244 |
Масса готовой рыбы |
- |
100 |
- |
200 |
Картофель |
206 |
206/150 |
412 |
412/300 |
Соус (белый для запекания) |
- |
125 |
- |
250 |
Сыр |
6,5 |
6 |
13 |
12 |
Или сухари |
4 |
4 |
8 |
8 |
Маргарин столовый |
11 |
11 |
22 |
22 |
Или масло сливочное |
11 |
11 |
22 |
22 |
Соус №789 |
Брутто 1кг |
Нетто 1 кг |
Брутто 250 г |
Нетто 250 г |
Бульон рыбный№786 |
- |
1100 |
- |
275 |
Маргарин столовый |
50 |
50 |
12,5 |
12,5 |
Мука пшеничная |
50 |
50 |
12,5 |
12,5 |
Бульон рыбный№786 |
Брутто 1кг |
Нетто 1кг |
Брутто 275г |
Нетто 275г |
Пищевые рыбные отходы |
750 |
750 |
206 |
206 |
Вода |
1250 |
1250 |
343,7 |
343,7 |
Петрушка (корень) |
16 |
12 |
4,4 |
3,3 |
Лук репчатый |
14 |
12 |
3,85 |
3,3 |
Выход |
- |
350 |
- |
700 |