- •Лабораторная работа № 7
- •Соус сметанный (рецептура № 798)
- •Соус польский (рецептура № 806)
- •Соус томатный (рецептура № 792)
- •Соус белый основной (рецептура № 778)
- •Лабораторная работа № 8
- •Голубцы овощные (рецептура №364), соус сметанный с томатом (рецептура№799)
- •Помидоры фаршированные (рецептура №370),
- •Рагу из овощей (рецептура №321)
- •Лабораторная работа № 9
- •Грибы с картофелем (рецептура № 325)
- •Грибы в сметанном соусе (рецептура № 342)
- •Грибы в сметанном соусе запеченные (рецептура №369)
- •Грибы в сметанном соусе с картофелем (рецептура № 343)
- •Лабораторная работа №10
- •Рыба отварная (рецептура №471), соус польский (рецептура №806), гарнир (рецептура № 692)
- •Рыба припущенная с соусом белым с рассолом (рецептура №480), гарнир (рецептура № 692).
- •Рыба (непластованная кусками) припущенная (рецептура №478),соус белый основной (рецептура №778), гарнир (рецептура № 692)
- •Рыба (целиком с головой) отварная (рецептура №473),соус томатный (рецептура №792), картофель отварной (рецептура № 692)
- •Лабораторная работа № 11(6)
- •Рыба, жареная во фритюре (рецептура № 494), гарнир(рецептура№696)
- •Рыба, жаренная с луком по -ленинградски (рецептура №491), гарнир (рецептура №695)
- •Рыба, запеченная с картофелем по-русски (рецептура № 502)
- •Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски (рецептура № 504)
- •Лабораторная работа № 12 (6)
- •Рулет из рыбы (рецептура № 512)
- •Зразы рыбные рубленные (рецептура № 513)
- •Тельное из рыбы (рецептура № 514)
- •Фрикадельки рыбные с томатным соусом (рецептура № 517)
Лабораторная работа № 11(6)
ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖАРЕНЫХ, ЗАПЕЧЕННЫХ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ.
Рыба, жаренная во фритюре (рецептура № 494), гарнир (рецептура№696);
Рыба, жаренная с луком по -ленинградски (рецептура №491), гарнир (рецептура №695);
Рыба, запеченная с картофелем по-русски (рецептура № 502);
Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски (рецептура № 504).
Рыба, жареная во фритюре (рецептура № 494), гарнир(рецептура№696)
Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.
Требования к качеству:
Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция – мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы – специфический; без постороннего привкуса. Запах – рыбы и жира. Изделие неподгоревшее, непересоленное.
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Осетр |
199 |
88 |
398 |
176 |
или судак |
192 |
92 |
384 |
184 |
или окунь морской |
139 |
92 |
278 |
184 |
Мука пшеничная |
6 |
6 |
12 |
12 |
Яйца |
1/7шт. |
6 |
2/7шт. |
12 |
Сухари |
15 |
15 |
30 |
30 |
Кулинарный жир |
10 |
10 |
20 |
20 |
Масса рыбы жареной |
- |
100 |
- |
200 |
Гарнир №696 |
- |
150 |
- |
300 |
Соус№792 |
- |
75 |
- |
150 |
Гарнир №696 |
Брутто 1000 г |
Нетто1000 г |
Брутто 300 г |
Нетто300 г |
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками |
1932 |
1449 |
579,6 |
434,7 |
Масло растительное |
100 |
100 |
30 |
30 |
Соус№792 |
Брутто 1000 г |
Нетто1000 г |
Брутто 150 г |
Нетто150 г |
Бульон рыбный №786 |
- |
700 |
- |
105 |
Маргарин столовый |
35 |
35 |
5,25 |
5,25 |
Мука пшеничная |
35 |
35 |
5,25 |
5,25 |
Морковь |
63 |
50 |
9,45 |
7,5 |
Лук репчатый |
36 |
30 |
5,4 |
4,5 |
Петрушка корень |
27 |
20 |
4,05 |
3 |
Томатное пюре |
350 |
350 |
52,5 |
52,5 |
Маргарин столовый |
20 |
20 |
3 |
3 |
Сахар |
10 |
10 |
1,5 |
1,5 |
Бульон рыбный №786 |
Брутто 1000 г |
Нетто1000 г |
Брутто 105 г |
Нетто105г |
Пищевые рыбные отходы |
750 |
750 |
78,7 |
78.7 |
Вода |
1250 |
1250 |
131,2 |
131,2 |
Петрушка корень |
16 |
12 |
1,68 |
1,26 |
Лук репчатый |
14 |
12 |
1,47 |
1,26 |
Выход |
- |
325 |
- |
650 |