- •Лабораторная работа № 7
- •Соус сметанный (рецептура № 798)
- •Соус польский (рецептура № 806)
- •Соус томатный (рецептура № 792)
- •Соус белый основной (рецептура № 778)
- •Лабораторная работа № 8
- •Голубцы овощные (рецептура №364), соус сметанный с томатом (рецептура№799)
- •Помидоры фаршированные (рецептура №370),
- •Рагу из овощей (рецептура №321)
- •Лабораторная работа № 9
- •Грибы с картофелем (рецептура № 325)
- •Грибы в сметанном соусе (рецептура № 342)
- •Грибы в сметанном соусе запеченные (рецептура №369)
- •Грибы в сметанном соусе с картофелем (рецептура № 343)
- •Лабораторная работа №10
- •Рыба отварная (рецептура №471), соус польский (рецептура №806), гарнир (рецептура № 692)
- •Рыба припущенная с соусом белым с рассолом (рецептура №480), гарнир (рецептура № 692).
- •Рыба (непластованная кусками) припущенная (рецептура №478),соус белый основной (рецептура №778), гарнир (рецептура № 692)
- •Рыба (целиком с головой) отварная (рецептура №473),соус томатный (рецептура №792), картофель отварной (рецептура № 692)
- •Лабораторная работа № 11(6)
- •Рыба, жареная во фритюре (рецептура № 494), гарнир(рецептура№696)
- •Рыба, жаренная с луком по -ленинградски (рецептура №491), гарнир (рецептура №695)
- •Рыба, запеченная с картофелем по-русски (рецептура № 502)
- •Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски (рецептура № 504)
- •Лабораторная работа № 12 (6)
- •Рулет из рыбы (рецептура № 512)
- •Зразы рыбные рубленные (рецептура № 513)
- •Тельное из рыбы (рецептура № 514)
- •Фрикадельки рыбные с томатным соусом (рецептура № 517)
Рыба (целиком с головой) отварная (рецептура №473),соус томатный (рецептура №792), картофель отварной (рецептура № 692)
Рыбу очищают, потрошат жабры, и варят целиком с головной 15 минут, как описано в рецептуре. При отпуске рыбу гарнируют картофелем отварным и поливают соусом.
Приготовление соуса томатного. Мелко нарезанные коренья, лук пассируют, добавляют томатное пюре, продолжают пассировать еще 15-20 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Заправляют лимонной кислотой (0,5 г) и жиром (50 г).
Требования к качеству:
Вкус и запах присуще данному виду рыбы, цвет рыбы белый с желтоватым или сероватым оттенком. Рыба не переваренная. При отпуске рядом с рыбой укладывают гарнир, рыбу поливают соусом. Вкус в меру соленый.
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Мелочь 1-й группы |
167 |
125 |
334 |
250 |
или сардины мексиканские |
165 |
122 |
330 |
244 |
Морковь |
4 |
3 |
8 |
6 |
Лук репчатый |
4 |
3 |
8 |
6 |
Петрушка (корень) |
3 |
2 |
6 |
4 |
Масса отварной рыбы |
- |
100 |
- |
200 |
Гарнир №692 |
- |
150 |
- |
300 |
Соус №792 |
- |
50 |
- |
100 |
Гарнир №692 |
Брутто 1000 г |
Нетто1000 г |
Брутто 300 г |
Нетто300 г |
Картофель |
|
|
390 |
297 |
Масло сливочное |
|
|
14 |
14 |
Соус №792 |
Брутто 1000 г |
Нетто1000 г |
Брутто 100 г |
Нетто100 г |
Бульон рыбный №786 |
- |
700 |
- |
70 |
Маргарин столовый |
35 |
35 |
3,5 |
3,5 |
Мука пшеничная |
35 |
35 |
3,5 |
3,5 |
Морковь |
63 |
50 |
6,3 |
5 |
Лук репчатый |
36 |
30 |
3,6 |
3 |
Петрушка корень |
27 |
20 |
2,7 |
2 |
Томатное пюре |
350 |
350 |
35 |
35 |
Маргарин столовый |
20 |
20 |
2 |
2 |
Сахар |
10 |
10 |
1 |
1 |
Бульон рыбный №786 |
Брутто 1000 г |
Нетто1000 г |
Брутто 70 г |
Нетто 70 г |
Пищевые рыбные отходы |
750 |
750 |
52,5 |
52,5 |
Вода |
1250 |
1250 |
87,5 |
87,5 |
Петрушка корень |
16 |
12 |
1,12 |
0,84 |
Лук репчатый |
14 |
12 |
0,98 |
0,84 |
Выход |
- |
300 |
- |
600 |