Задание на курсовую работу по

ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

студенту__________________________________________________

группы___________________________________________________

курса_______________________________

Тема задания:__________________________________________________

______________________________________________________________

Курсовая работа на указанную тему выполняется обучающимся в следующем объеме

Содержание

Введение, в котором раскрывается актуальность и значение темы, формулируется цель работы (1-2 стр.).

Первая теоретическая часть

1.1 Характеристика сырья.

1.2 Приемы механической и тепловой обработки сырья.

1.3 Процессы происхождения в сырье при тепловой обработке.

1.4 Организация работы цеха (в зависимости от темы).

Вторая технологическая часть

2.1 Ассортимент блюд.

2.2 Технология приготовления блюд.

2.3 Расчет себестоимости блюда.

2.4 Пищевая ценность блюд и их значение в питании.

Третья часть охрана труда и техника безопасности на ПОП

3.1 Общие сведение об охране труда на ПОП

3.2 Охрана труда в цехе (в зависимости от темы курсовой работы)

3.3 Техника безопасности при работе с оборудованием на ПОП

3.4 Требования к личной гигиене работников ПОП

Заключение, в котором содержатся выводы и рекомендации относительно возможностей использования материалов работы.

Список литературы.

Приложения.

Дата выдачи: «____»__________20___г

Срок окончания: «____»__________20___г

Зам. директора по уч. работе_____________________/Н.В.Самигуллина/

Председатель цикловой комиссии________________/О.Л.Кривоносова/

Преподаватель________________________________/Т.П.Крылова/

Приложение 3

Утверждаю

_________________________________________

(руководитель предприятия, Ф.И.О.)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда (изделия)_____________________________________________

Область применения______________________________________________________

________________________________________________________________________

(предприятия, которым дано право производства и реализация данного блюда (изделия))

Перечень сырья:__________________________________________________________

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты

и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия),

соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты

соответствия и (или) удостоверения качества

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порц., г			Норма закладки на порц.,г
	брутто	нетто	брутто		нетто
Масса полуфабриката (сырьевой набор)
Масса готового блюда (изделия)

Технология приготовлений:

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к оформлению, к подаче и реализации

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Органолептические показатели

Внешний вид:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Цвет:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Консистенция:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вкус и запах:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Показатели качества и безопасности

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Пищевая ценность

белки	жиры	углеводы	калорийность,ккал

Инженер-технолог _______________ _______________________________________

(подпись) (Ф.И.О)

Ответственный исполнитель _____________ _________________________________

(подпись) (Ф.И.О)

3