Содержание

ВВЕДЕНИЕ 4

1 Сырье и вспомогательные материалы 6

2 Консервная тара. Требования ТР ТС 005/2011

«О безопасности упаковки» 12

3. Технологические схемы и их обоснование 14

4 Продуктовые расчеты 19

4.1 Ассортимент и его краткая характеристика 19

4.2 Рецептура, нормы расхода, отходы и потери сырья

и вспомогательных материалов 20

4.3 График поступления сырья 21

4.4 Режим работы линии 23

4.5 Расчет мощности линии 25

4.6 Расчет потерь сырья по технологическим операциям 29

4.7 Расчет потребности в сырье и материалах 34

4.8 График поступления вспомогательных материалов 36

4.9 График выпуска готовой продукции 37

4.10 Использование отходов 38

5 Выбор и расчет технологического оборудования 40

6 Значение стандартизации в обеспечении качества готовой

продукции. Технологический контроль производства консервов 42

7 Расчет площадей сырьевой площадки и склада

готовой продукции 48

8 Безопасность пищевого сырья и готовой продукции. Соблюдение требований ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой

продукции» 50

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 52

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 53

Приложение Д

Пример оформления списка литературы

1. ГОСТ Р 54470-2011.Тара стеклянная для консервной продукции. Общие технические условия. М. : Стандартинформ, 2011. – 14 с.

2. Донченко, Л. В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта – М.: Пищевая промышленность, 2001. – 528 с.

3. СанПин 2.1.4.1074 – 01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. – М. : Изд-во стандартов, 2003. – 317 с.

4. Технический Регламент Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: утверждён решением Комиссии Таможенного Союза от 09.12.2011г. № 880, 2011. – 242 с.

5. Справочник по производству консервов. Т .4 / под руководством В.И. Рогачева. – М. : Пищевая промышленность, 1974. – 654 с.

Приложение Е

Сахар Свекла свежая Лимонная кислота

Рисунок Е1 – Технологическая схема производства свекольного сока

Банка Яблоки Подготовка сахара

Приемка Доставка

Доставка

Хранение Приемка

Приемка

Обдув сжатым Хранение

воздухом

Хранение

Сортировка,

Мойка калибровка

Просеивание

и магнитная

Шпарка Мойка сепарация

Дозирование

К онтроль на Инспекция

световом экране

Р езка Вода Растворение

Подача на Бланширование

расфасовку

Кипячение

К рышка для Укладка в тару

банки Осветление

Доставка Залив

сиропом Фильтрация

Приемка

Подача на

Укупорка залив сиропом

Хранение

Мойка Стерили-

зация

Шпарка

Подача на Охлаждение Складские

укупорку операции

Рисунок Е 2 – Технологическая схема получения компота из яблок

Стеклянная банка Зеленый горошек Сахар, соль

Доставка

Приемка

Хранение

Просеивание и магнитная сепарация

Дозирование

Вода

Кипячение

Осветление

К

Фильтрация

рышка

Подача на заливку

Приемка, хранение

Мойка

Шпарка

Подача на укупорку

Рисунок Е 3 – Технологическая схема производства консервов

«Зеленый горошек»

Tetra Pak Виноград

запаивание продольного шва

формирование пакетов

стерилизация и просушка

обработка пероксидом водорода

подача упаковочного материала

доставка, приемка, хранение

подогрев до 97 ^оС и охлаждение до 1 ^оС

подача на расфасовку

фасование

запаивание поперечного шва пакета

складские операции

хранение

декантирование

сепарирование

подогрев до 50-60 ^оС

фильтрование

подогрев до 80-90 ^оС

Рисунок Е 4– Технологическая схема производства

виноградного сока

Приложение Ж

Таблица Ж1 – Нормы укладки сырья 1 м² сырьевой площадки без учетов проходов и проездов

Наименование сырья	Вид грузовой единицы	Норма укладки сырья
Картофель, яблоки	Поддоны ящичные	1500
Морковь, огурцы, свекла, лук	Поддоны ящичные	1300
Кабачки, баклажаны	Поддоны ящичные	1000
Капуста, тыква	Поддоны ящичные	1200
Перец, белые коренья	Поддоны ящичные	700
Сырье с нежной тканью (томаты, абрикосы и др.)	Контейнер специальный	1000
Ягоды и косточковые плоды (слива, вишня и др.)	Ящик дощатый	700
Яблоки	Бункерное хранение навалом	500
Сахар – песок, мука пшеничная, соль	Мешки на поддонах	2200

Приложение И

Таблица И 1 – нормы укладки готовой продукции на 1 м² пола фабрикатного склада при высоте штабеля в 4 яруса поддонов с учетом проходов и проездов

Наименование продукции	Норма укладки на 1 м2, туб
	в ящиках из гофрокартона	в ящиках дощатых
Консервная продукция в металлических банках	3,0	2,8
Консервная продукция в стеклянных банках	2,3	2,1
Консервная продукция в бутылках	1,1	0,7
Тетра Пак	1,1	–

Приложение К

Таблица К 1 – Допустимые нормы боя и щербления стеклянной консервной тары на технологических операциях, %

Процесс	До 1 л	2, 3, 5л
	новые	новые
Мойка, шпарка, подача на расфасовку	1,5	0,5
Расфасовка, укупорка и подача на стерилизацию	0,3	0,5
Стерилизация, мойка и сушка наполненной тары	0,2	0,3
Бой стеклянной тары с продукцией	0,6	0,9

Норма брака для упаковки Тетра Пак – 1%.

Норма брака для металлической тары – 1,9 %.

Приложение Л

Таблица Л 1 – Средняя масса нетто консервов в металлической и

стеклянной таре

№ п/п		Наименование консервов	Банки металлические										Банки стеклянные, мл
			№ 8			№ 9		№ 10			№ 11		200		350		500			1000
Консервы из томатов, г
1		Томаты натуральные целые		–			–			510		850	–		–		510			950
2		Сок томатный натуральный		–			350			-		800	200		–		500			1000
3		Томатная паста 30%-я		–			375			560		880	210		375		560			1050
4		Соус томатный острый		–			–			–		–	200		350		500			–
5		Соус кубанский		–			–			–		–	–		350		500			–
Прочие овощные консервы, г
6		Горошек зеленый		–			360			–		800	–		–		520			970
7		Фасоль стручковая		–			370			540		855	–		–		490			950
8		Кукуруза сахарная из целых зерен и дробленая		–			365			–		–	–		–		515			–
9		Капуста цветная		–			360			–		–	–		–		490			–
10		Перец сладкий натуральный		–			–			540		855	–		–		510			940
11		Огурцы консервированные		–			–			545		850	–		–		510			1015
12		Патиссоны консервированные		–			–			–		–	–		–		545			950
13		Свекла и морковь гарнирные		–			370			545		865	–		–		490			950
14		Маринады овощные		–			–			–		850	–		–		510			950
15		Соки овощные		–			–			–		–	200		350		500			–
Консервы плодово-ягодные, г
16		Компот абрикосовый (без косточек целыми плодами)		–		–			–			910	220			345	535			950
17		Компот абрикосовый (половинками)		–		–			–			935	215			340	545			1020
18		Компот абрикосовый (целыми плодами с косточкой)		–		–			–			910	–			–	535			1000
19		Компот айвовый		–		–			–			920	200			350	545			1005
20		Компот виноградный		–		–			–			930	–			340	545			1025
21		Компот вишневый		–		–			–			900	190			335	570			1070
22		Компот грушевый		–		–			–			930	–			340	540			1015
23	Компот земляничный				–	–			–			–		–		345		545	–
24	Компот из дынь				–	–			–			–		–		–		510	970
25	Компот малиновый				–	–			–			–		190		345		540	–
26	Компот персиковый (половинками)				–	–			–			905		–		–		540	1010
27	Компот сливовый (целыми плодами)				–	–			–			900		230		350		520	1020
28	Компот сливовый (половинками)				–	–			–			900		225		350		525	1050
29	Компот черешневый				–	–			–			930		225		340		500	1000
30	Компот из черной смородины				–	–			–			–		200		345		540	–
31	Компот яблочный				–	–			–			900		–		340		510	945
32	Пюре плодовые и ягодные				–	–			–			–		195		345		505	960
33	Соки плодовые и ягодные				–	–			–			–		200		350		500	1000
34	Варенье, джем				–	400			–			–		–		400		650	1250
35	Виноград маринованный				–	–			–			–		–		–		525	1030
36	Слива маринованная				–	–			–			–		–		–		530	1010
37	Яблоки маринованные				–	–			–			–		–		–		505	940

Приложение М

Транспортная тара и ее вместимость

Таблица М 1 – Стеклянные банки и бутылки – ящики из гофрированного картона

Номер ящика	Вместимость банок, см3	Вместимость бутылок, м3	Количество банок и бутылок в ящике, шт.
3	3000	–	4
5	1000	–	11
10	350	–	30
15	800	–	12
15	350	–	24
18	500	–	24
22	650	–	16
20	–	200	30
26	–	500	20
32	500	–	24
35	100	–	72
35	200	–	48
35	2000	–	6
41	1000	–	12

Таблица М 2 – Металлические банки - ящики из гофрированного картона

№ ящика	№ банки	Количество банок в ящике, шт.
2	14	4
9	24	112
9	43	30
11	4	60
11	9	45
12	23	72
29	13	12
30	12	24
30	3	48
30	8	36

Таблица М 3 – Стеклянные банки и бутылки – ящики дощатые

№ ящика	Вместимость банок, см3	Вместимость бутылок, м3	Количество банок и бутылок в ящике, шт.
1	10000	–	1
2	3000	–	4
5	350	–	30
6	350	–	24
7	500	–	16
8	100	–	50
8	650	–	16
9	800	–	16
10	–	200	36
13	5000	–	4
14	–	500	20
19	200	–	48
19	2000	–	6
23	1000	–	12

Таблица М 4 – Металлические банки – ящики дощатые

Номер ящика	Номер банки	Количество банок в ящике, шт.
9	24	147
10	9	50
11	4	75
12	23	108
12	43	50
15	12	36
15	13	24
17	3	84
31	14	6
35	3	80
35	8	60
35	12	40
43	20	108

Приложение Н

Таблица Н 1 – Предельные сроки краткосрочного хранения сырья

Наименование сырья	Хранение на сырьевой площадке, ч
Абрикосы, вишня	12 (с момента сбора -18)
Айва, груши, яблоки поздние	48
Виноград	12–24
Земляника, малина	5–8
Кизил, персики, сливы, алыча, черешня, смородина	24
Крыжовник	24–48
Мандарины	120
Баклажаны, кабачки	36
Огурцы	10
Тыква, лук репчатый, свекла	72
Морковь ранняя	48
Кабачки, баклажаны	36
Белые коренья	72
Шпинат, щавель и зелень	8
Капуста цветная	24
Капуста белокочанная	72
Перец сладкий зеленый	24
Томаты красные (для цельноконсервируемых и сока)	12
Перец сладкий красный, томаты для пюре и пасты	48
Зеленый горошек лущеный	2
Фасоль стручковая	12
Патиссоны	12

Приложение П

Пример оформления заключения