Колледж экономики, бизнеса и права

Карагандинского экономического университета Казпотребсоюза

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по МР

колледжа экономики, бизнеса

и права КЭУК

________________ Оспанова А.К.

«___»____________2016г.

ПРОГРАММА

ПРОИЗВОДСТВЕННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПРАКТИКИ

для студентов колледжа

по специальности 1226000 «Технология и организация производства

продукции предприятий питания»

Рассмотрено на заседании предметной (цикловой) специальных технологических дисциплин Протокол № от «___» ______________ 201__ г. ПредседательП(Ц)К _____________

Караганда 2016 г.

1. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ

ПРОИЗВОДСТВЕННО -ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПРАКТИКИ

Производственно - технологическая практика является важнейшей частью подготовки высококвалифицированных специалистов, направленную на закрепление, расширение, углубление и систематизацию знаний, полученных при изучении специальных дисциплин, на основе изучения деятельности конкретной организации, для овладения целостной профессиональной деятельностью, проводится в организациях различных организационно- правовых на основе прямых договоров, заключаемых между предприятием/ учреждением и организацией образования

Цель производственной (технологической) практики - обобщение и совершенствование знаний и умений, студентов по специальности, подготовка будущего специалиста к самостоятельной работе в условиях конкретного предприятия.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• изучить существующую нормативно-техническую документацию на данном предприятии;

• получить практические навыки по приготовлению и отпуску кулинарной продукции;

• изучить методы контроля качества сырья и готовой продукции;

• ознакомить студентов со структурой предприятия, основными технико-экономическими показателями предприятия.

Продолжительность производственно-технологической практики составляет – 540 ч. Сроки прохождения практики устанавливаются приказом по колледжу в соответствии с графиком учебного процесса.

2. Организация и руководство практикой

Общее руководство практикой осуществляют преподаватели П(Ц)К специальных технологических дисциплин. В качестве руководителей практики от П(Ц)К назначаются опытные преподаватели, хорошо знающие специфику профессии и деятельность баз практики.

Руководитель практики от колледжа обязан:

• консультировать студентов по вопросам практики, ведению дневников и написанию отчета;

• совместно с руководителем практики от предприятия обеспечить студентам необходимые условия работы.

Руководитель практики от предприятия обязан:

• провести инструктаж по технике безопасности труда;

• осуществлять квалифицированное руководство и создать необходимые условия для выполнения студентами программы практики;

• по окончании срока практики дать письменный отзыв о работе студента, заверить печатью заполненный дневник и подготовленный студентом отчет.

Студент за время прохождения практики обязан:

- соблюдать действующий режим работы предприятия;

• на рабочих местах самостоятельно выполнять порученную работу, отвечать за неё и её результаты;

• вести дневник по установленной форме, ежедневно представлять его на проверку и подпись руководителю практики;

• предоставить в колледж письменный отчет о результатах практики с соответствующими приложениями.

Место прохождения производственной практики утверждается ректором КЭУК на основании договора с предприятием или на основании ходатайства предприятия о представлении места практики отдельными студентами.

3. Содержание практики

Практику по специальности студенты проходят в соответствии с программой и графиком производственно-технологической практики.

Руководителем практики составляется календарный план практики на основании программы. Все разделы программы должны быть отработаны практически.

Примерный тематический план Производственная (технологическая) практика

Наименование тем	Количество
	дней	часов
Раздел 2 Тема 2.1 Ознакомление с предприятиям. Технологические процессы приготовления и отпуска блюд и кулинарных изделий.	1	6
Тема 2.2 Горячий цех. Ознакомление с оборудованием, посудой, инвентарем и инструментами цеха.	7	42
Тема 2.3 Приготовление и подача первых блюд	2	12
Тема 2.4 Приготовление и подача гарниров и блюд из овощей, круп, макаронных изделий. Приготовление соусов.	6	36
Тема 2.5 Приготовление и подача блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Приготовление соусов.	6	36
Тема 2.6 Приготовление и подача блюд из мяса и мясных продуктов. Приготовление соусов.	6	36
Тема 2.7 Приготовление и подача блюд из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика. Приготовление соусов.	5	30
Тема 2.8 Приготовление и подача блюд из яиц и творога.	4	24
Тема 2.9 Холодный цех. Ознакомление с оборудованием, посудой, инвентарем и инструментами цеха.	6	36
Тема 2.10 Приготовление и подача холодных блюд и закусок. Приготовление холодных соусов.	6	36
Тема 2.11 Приготовление и подача сладких блюд. Приготовление сладких соусов.	6	36
Тема 2.12 Приготовление и подача горячих и холодных напитков.	4	24
Тема 2.13 Кондитерский цех. Ознакомление с оборудованием, посудой, инвентарем и инструментами цеха.	7	42
Тема 2.13 Технология приготовления блюд и изделий из муки.	6	36
Тема 2.14 Торговый зал. Ознакомление с оборудованием и мебелью торгового зала.	4	24
Тема 2.15 Подготовка торговых помещений к обслуживанию. Предварительная сервировка столов.	4	24
Тема 2.16 Организация обслуживания потребителей.	4	24
2.17 Расчет с потребителями.	2	12
Квалификационное испытание: повар 4-разряда; официант 4-разряда.	2 2	12
ИТОГО:	90	540

Раздел 2. Производственная (технологическая) практика

Тема 2.1 0знакомление с предприятием: его организационно-правовые формы, тип предприятия, его класс. Месторасположение предприятия. Режим работы предприятия и контингент питающихся. Дать перечень предоставляемых услуг, согласно ГОСТу. Перечислить состав помещений в предприятии, разделив их по группам.

Тема 2.2 Горячий цех. Ознакомление с оборудованием, инструментами горячего цеха. Подбор посуды, инвентаря для приготовления первых, вторых блюд и горячих напитков.

Тема 2.3 Приготовление горячих первых блюд.

Инструктаж на рабочем месте. Плакаты по технике безопасности.

Санитарные требования к инвентарю и посуде. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий. Справочник технолога. Технологические карты.

Совершенствование навыков приготовления бульонов и супов массового спроса. Освоение приемов осветления бульонов и приготовления прозрачных супов. Приобретение навыков приготовления заправочных супов, супов-пюре и холодных супов.

Тема 2.4 Совершенствование навыков приготовления блюд и гарниров из овощей, круп, макаронных изделий соусов к ним. Обработка приемов варки каш, изготовлений изделий из вязких каш, блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий. Гарниры и соусы, оформление и отпуск. Требования к качеству и сроки реализации.

Тема 2.5 Совершенствование навыков приготовления блюд из отварной, припущенной, жареной во фритюре, «грилье», на вертеле. Гарниры и соусы к рыбе жареной различными способами. Особенности оформления и отпуска блюд из жареной рыбы. Требования к качеству, условия хранения, сроки реализации. Совершенствование приготовления блюд из рубленой рыбы. Гарниры и соусы. Требования к качеству и сроки реализации. Приготовление и отпуск блюд из нерыбного водного сырья. Совершенствования приготовления блюд из раков, мидии, устриц, крабов, креветок, омаров, трепангов и др. условия хранения и сроки реализации.

Тема 2.6 Приготовление блюд из отварного, припущенного мяса, субпродуктов и мясной гастрономии. Гарниры и соусы. Требования к качеству блюд. Совершенствования приготовления и отпуска блюд мяса жареного крупным куском (ростбиф), порционными натуральными (бифштекс, филе, антрекот и др.) и мелкими кусками.

Технологический процесс приготовления блюд из тушеного (крупными, порционными и мелкими кусками) мяса. Приготовление и отпуск запеченного мяса, соблюдая правила, температурный режим и время запекания. Гарниры и соусы, оформление и отпуск. Требования к качеству и сроки реализации. Приготовление и отпуск блюд из натурального рубленого мяса и котлетной массы. Гарниры и соусы к блюдам. Требования к качеству и сроки реализации. Приготовление блюд из мяса диких животных, особенности приготовления национальных блюд из мяса (шашлык, люля-кебаб и др.).

Тема 2.7 Совершенствование навыков приготовления блюд из птицы и дичи. Жарка птицы и дичи целыми тушками, порционирование. Совершенствование процесса приготовления и отпуска блюд из филе птицы и дичи.

Приготовление гарниров и соусов к блюдам из филе птицы и дичи. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Приготовления и отпуск блюд из тушеной птицы. Совершенствование процесса приготовления и отпуска блюд из рубленой птицы, гарниры и соусы, оформление и отпуск. Требования к качеству и сроки реализации. Нормативно-техническая документация, стандарты.

Тема 2.8 Приготовление блюд из яиц, творога. Обработка яиц и яичных продуктов, их взаимозаменяемость. Освоение приемов приготовления вареных различными способами и жареных и запеченных яиц (яичница натуральная, с различными продуктами; омлеты натуральные, смешанные, фаршированные). Требования к качеству и сроки реализации блюд из яиц. Освоение приемов приготовления и отпуска горячих блюд из творога (вареников, сырников, запеканок, пудингов). Приготовление и отпуск блюд из натурального творога.

Тема 2.9 Ознакомление с оборудованием, инструментами холодного цеха. Подбор посуды, инвентаря для приготовления холодных блюд, и закусок. Инструктаж на рабочем месте. Плакаты по технике безопасности. Санитарные требования к инвентарю и посуде. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий. Справочник технолога. Технологические карты. Таблицы сроков реализации холодных блюд и закусок.

Тема 2.10 Освоение приготовления гарниров и соусов к холодным блюдам и закускам. Технологический процесс приготовления мясного и рыбного желе. Совершенствование приготовления салатов из сырых, вареных овощей. Оформление и отпуск с учетом современных требований. Приготовление и отпуск закусок из овощей.

Подготовка и отпуск рыбных гастрономических товаров: рыба соленая (кета, семга, лососевые), балычные изделия, икра зернистая, кетовая, паюсная; рыбные консервы. Гарниры и соусы используемые при отпуске и оформлении. Освоение навыками приготовления и отпуска рыбного ассорти, закусок из сельди, рыбы холодной с гарниром, рыбы заливной и др. гарниры и соусы, требования к качеству, условия и сроки реализации. Оформление и отпуск холодных блюд и закусок из нерыбного водного сырья.

Освоение процесса подготовки, оформления и отпуска мясных продуктов (мяса, языка, поросят, ростбифа, мясное ассорти и др.) для подачи на банкетах. Оформление, гарниры и соусы: нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки реализации.

Совершенствование приготовления и отпуска бутербродов простых, сложных, закрытых, канапе. Приготовление и отпуск горячих бутербродов. Приготовление и отпуск горячих закусок из рыбы, мяса и грибов. Нормы выхода.

Требования к качеству, условия и сроки реализации холодных блюд и закусок.

Тема 2.11 Использование свежих и быстрозамороженных плодов и ягод. Подготовка и отпуск плодов и ягод с сахаром, с сиропом, со взбитой сметаной и сливками. Приготовление и отпуск компотов из свежих, замороженных, сушеных и консервированных плодов и ягод, соблюдая требования к качеству блюд и сроки реализации.

Овладение техникой приготовления сладких блюд: киселей, желе, муссов, самбуков, кремов. Требования к качеству блюд и сроки реализации. Оформление и отпуск мороженого с сиропом, с свежими и консервированными фруктами.

Совершенствование приготовления и отпуска горячих сладких блюд в ассортименте. Учитывая особенности приготовления, оформления и отпуска.

Требования к качеству и сроки реализации.