2. Пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия характеризуются относительно высокой пищевой ценностью, которая зависит от используемой муки и обогащающих добавок.

Блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах. В макаронных изделиях содержатся: белки – 9-13%, углеводы 70-79%, жиры, минеральные вещества, клетчатка.

Снижение пищевой ценности, в частности за счет потери витаминов, происходит уже при сушке макаронных изделий, а также в процессе их приготовления.

Макаронные изделия содержат недостаточное количество незаменимых аминокислот – лизина, метионина, треонина. Введение яичных и молочных добавок обогащает изделия этими аминокислотами, а содержание белка в целом увеличивается на 15-20%.

Кроме того, введение обогащающих добавок повышает содержание минеральных элементов и значительно улучшает соотношение между кальцием и фосфором. Использование в производстве макаронных изделий муки 2 сорта из твердой пшеницы также повышает содержание минеральных веществ.

3. Формирование качества макаронных изделий

Качество макаронных изделий зависит от используемого сырья и технологии производства.

Сырье. Сырьем для макаронного производства служит пшеничная мука, полученная макаронным помолом из твердой пшеницы (дурум) или из мягкой высокостекловидной пшеницы. Макаронная мука должна содержать значительное количество клейковины (30% и более). Допускается выработка изделий из хлебопекарной пшеничной муки, в которой количество клейковины соответствующего качества должно быть не ниже 28%.

Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной: имеет крупитчатую структуру, высокое содержание клейковины хорошей упругости, не липкой, не короткорвущейся, что влияет на упругопластичные и прочностные свойства теста.

Дополнительным сырьем при производстве макаронных изделий являются различные добавки, обогащающие изделия (яичные, молочные, витамины) или влияющие на их вкусовые свойства и цвет (овощные, фруктовые).

Производство макаронных изделий состоит из следующих этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формования, сушки и упаковки.

Приготовление макаронного теста. Макаронное тесто приготовляется из муки и воды, не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. Во время замеса теста происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков муки, а также равномерное распределение влаги по всей массе теста. Для придания тесту упруго-пластичных свойств его подвергают интенсивной механической обработке в шнековой камере пресса, где оно превращается из массы крошковатой структуры в связную, плотную и пластичную массу. Это происходит в результате изменения свойств клейковины в результате механического и теплового воздействия. Однако длительная механическая обработка может сильно повысить температуру теста и привести к значительной денатурации клейковины. Тогда тесто станет менее связным и снизится прочность сырых изделий. Готовые изделия из такого теста получаются хрупкими, а при сушке и хранении образуется много крошки.

При производстве длинных изделий тесто должно обладать большей пластичностью, поэтому используют мягкий (32-34% влаги) или средний (29-31% влаги) замес. А при производстве коротких – средний или твердый (27-28% влаги) замес, чтобы предотвратить слипание изделий во время сушки.

Формование изделий осуществляют двумя способами: прессованием и штампованием. От правильности проведения этой операции зависят внешний вид продукта (шероховатость), плотность и варочные свойства.

Прессование осуществляют в шнековых прессах, заканчивающихся матрицей. Форма изделий будет зависеть от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы. Отверстия матрицы могут быть с вкладышами – для получения трубчатых и некоторых сложных по форме фигурных изделий; сплошными круглыми – нитевидные; сплошными щелевидными – ленточные и фигурные. Путем штампования из тонкого сформированного в виде ленты теста получают разнообразные фигурные изделия, а разрезанием на части тестовой ленты – лапшу.

Отформованные сырые макаронные изделия представляют собой пластичный материал, который легко деформируется, поэтому для облегчения резки и предотвращения слипания их интенсивно обдувают воздухом (обдувка). Это приводит к образованию на поверхности изделий подсушенной корочки, которая препятствует слипанию изделий при подаче их в сушилку или на транспортер сушилки для короткорезанных изделий. Слишком интенсивная обдувка ведет к образованию на поверхности изделий трещин, увеличивающихся при сушке, и тем самым снижает прочность изделий.

Отформованные и подсушенные макаронные изделия разрезают на определенную длину и для высушивания раскладывают на сушильные поверхности (короткие изделия), в лотковые кассеты (кассетный способ сушки макарон) или развешивают (при подвесной сушке длинных изделий).

Схема производства макаронных изделий

Подготовка сырья

Мука

Вода

Просеивание

Подогрев

Добавки

Дозирование

Дозирование

Замес теста

Механическая обработка

Формовка

(температура теста 30⁰С, влажность теста 30 – 32 %)

Разделка

(обдувка, резка, раскладка или развешивание тестовых заготовок)

Сушка

Охлаждение

Сортировка

Магнитный контроль

Сушка – самый ответственный этап производства макаронных изделий. От правильности проведения сушки во многом зависят такие показатели качества готовой продукции, как прочность, стекловидность излома, кислотность. Продолжительность этой операции зависит от вида изделия, типа сушилок и применяемого режима сушки: 30 минут – для лапши и вермишели при температуре 50-70⁰С; 16-40 часов – для длинных трубчатых изделий при температуре 30-50⁰С. Сушку ведут до влажности готовых изделий 12-13%. По мере обезвоживания тесто утрачивает первоначальные свойства, переходя из пластичного состояния через зону упруго-эластичных свойств к состоянию хрупкого тела. При сушке происходит усадка изделий, т.е. уменьшается их размер. Для равномерной усадки и уменьшения растрескивания и искривления сушку проводят постепенно, чередуя ее с отволаживанием. Чрезмерно продолжительная сушка может привести к потемнению изделия в результате деятельности ферментов и образования меланоидинов, а также к закисанию и плесневению. При чрезмерно интенсивной сушке образуются трещины.

Охлаждение. После сушки готовую продукцию охлаждают. При этом происходит стабилизация изделий: выравнивается влажность по всей толщине изделий и снимается внутреннее напряжение сдвига, которое могло остаться при быстром охлаждении продукта, что иногда приводит к растрескиванию изделий и образованию крошки.

Охлажденные изделия после сортировки по степени шероховатости, наличию трещин, плесени, комьев, кислотности направляются на упаковку.

Упаковка. Макаронные изделия выпускают фасованными и весовыми. Изделия расфасовывают массой нетто не более 1 кг в картонные коробки, бумажные пакеты, пакеты из целлофана или полимерной пленки, которые затем упаковывают в транспортную тару. Развесные изделия упаковывают только в транспортную тару (ящики деревянные, дощатые, фанерные, из гофрированного картона), выстланную чистой оберточной бумагой. Укладывают изделия в ящики плотно, зазоры внутри заполняют бумагой.

Производство макаронных изделий быстрого приготовления и не требующих варки. Такое производство предполагает использование дополнительных технологических операций. Существует несколько вариантов их производства:

• традиционное прессование с последующим пропариванием и сушкой (изделия быстрой варки);

• холодное прессование со стадией варки (вместо пропаривания) с последующей сушкой;

• термическое формование (кратковременная высокотемпературная экструзия) с последующей сушкой (изделия, не требующие варки).

Можно изготовлять изделия быстрого приготовления из экструдированной муки или муки, обработанной ИК-излучением.