Тема 4. Макаронные изделия (1,0/0,3 час.) План

1. Классификация и ассортимент макаронных изделий

2. Пищевая ценность макаронных изделий

3. Формирование качества макаронных изделий

4. Оценка качества макаронных изделий

5. Условия и сроки хранения макаронных изделий

Макаронные изделия – пищевой продукт, изготавливаемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания. В результате получаются сухие изделия из теста различной формы. Для них характерна быстрота и простота приготовления, возможность длительного хранения без ухудшения качества и потребительских свойств.

В зависимости от массовой доли влаги в макаронных изделиях их делят на сухие (с влажностью 12-13%) и сырые (с влажностью 28%).

Традиционные (сухие) макаронные изделия. Традиционными макаронными изделиями для потребителей являются сухие изделия с влажностью не более 13%.

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и на высший, 1-й и 2-й товарные сорта. Группы А – макаронные изделия, изготовленные из муки из твердой пшеницы (дурум) высшего, 1-го и 2-го сортов; группа Б – из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы высшего и 1-го сортов; группа В – из хлебопекарной пшеничной муки высшего и 1-го сортов.

Кроме основного сырья при производстве макаронных изделий могут использовать дополнительное сырье в качестве обогащающих добавок (яичный порошок, молочные продукты, овощные добавки и др.). для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названием. Например, макаронные изделия группы А из муки высшего сорта с использованием в качестве дополнительного сырья яичного порошка имеют обозначение «группа А высший сорт яичные».

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на четыре типа:

• трубчатые изделия представляют собой трубки различной длины и диаметра;

• нитевидные – в виде нитей разной длины и сечения;

• ленточные – в виде лент различной длины и ширины;

• фигурные – плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации.

Трубчатые макаронные изделия по форме и срезу подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья.

Макароны представляют собой длинную прямую трубку с прямым срезом. При резке высушенных макарон допускается волнообразный срез. Длина макарон может колебаться для коротких менее 15 см и для длинных – более 20 см. длинные макароны бывают одинарные и двойные гнутые, а также сформованные в мотки, бантики и гнезда.

Рожки – короткая прямая или изогнутая трубка с прямым срезом.

Перья – изделия в виде короткой трубки с косым срезом.

Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды: до 4,0 мм включительно – соломка; от 4,1 до 7,0 мм –обыкновенные; более 7,0 мм – любительские. Толщина стенки трубчатых макаронных изделий должна быть до 2,0 мм включительно.

К нитевидным макаронным изделиям относятся вермишель длинная или короткая с различной формой сечения. Вермишель в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на следующие виды: паутинка – до 0,8 мм; обыкновенная – от 0,9 до 1,5 мм; любительская – от 1,6 до 3,5 мм. Различают вермишель короткую и длинную одинарную или согнутую вдвое, а также уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются.

Ленточные макаронные изделия представлены лапшой и могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой с прямыми, пилообразными и волнообразными краями. По ширине лапша может быть узкой (до 7,0 мм включительно) и широкой (от 7,1 до 25 мм), толщиной не более 2 мм. Лапша может выпускаться в виде гнезд, мотков, бантиков.

Фигурные макаронные изделия вырабатывают любой формы и размеров, плоскими и объемными. Прессованные изделия представлены в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия – в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др.

В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на резаные, прессованные и штампованные. Резаные изделия получают разрезанием на части тестовой ленты; ее штампованием – штампованные; прессованные формуют с помощью макаронного пресса.

Классификация и ассортимент макаронных изделий

Группы

(в зависимости от основного сырья)

Типы

(в зависимости от формы)

А

Б

В

Трубчатые

Ленточные

Фигурные

Нитевидные

Сорта

(в зависимости от сорта муки)

Подтипы

(в зависимости от формы и среза)

Виды

(в зависимости от размера сечения)

Высший

Первый

Второй

Длинные макаронные изделия – изделия длиной не менее 20 см

Короткие макаронные изделия – изделия длиной не более 15 см

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми,

в виде мотков, бантиков и гнезда

При изготовлении макаронных изделий с применением добавок группу и сорт изделий дополняют названием добавки, например группа А сорт 1 яичный, группа А сорт 2 томатный и т.д.

Классификация макаронных изделий (продолжение)

Классификация макаронных изделий (продолжение

Классификация макаронных изделий (продолжение)

Тип Трубчатые

Подтипы