5. Требование к оформлению, реализации и хранению

Готовую «Куриную грудку под шубой» выкладывают на тарелку, в кольце оформляют гарнир «Рис с овощами», в соуснике подают соус. Температура подачи блюда 65°С. Срок реализации «Куриной грудки под шубой» , при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества авторского блюда:

Внешний вид:-снаружи: сверху золотистая румяная корочка из сыра ;

- внутри: слои грудки, помидора пропеклись;

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет:- снаружи: от желтого до светлокоричневого;

-внутри: грудка-белая, помидор-красный;

Вкус: умеренно умерено соленый со вкусом курицы, помидора и сыра

Запах: куриного мяса, томата и сыра;

2. Микробиологические показатели «Куриной грудки по шубой» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

7. Пищевая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Калории
17,5	6,9	1,5	138.5

2.4.Организация производства приготовления авторского блюда

2.4.1.Организация рабочего места повара

Эффективная организация производства предполагает в первую очередь рациональную организацию рабочих мест. Рабочим местом называется участок производственной площади, на которой размещено оборудование, инвентарь, инструменты, приспособления, необходимые для выполнения определенной технологической операции. Площадь рабочего места должна быть достаточной для удобного и компактного размещения технологического и вспомогательного оборудования, инвентаря и создания безопасных условий труда.

Данное авторское блюдо будет приготовляться в горячем цехе ресторана. Достаточное площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Площадь горячего цеха составляет 46 квадратных метров, со стороны юго-запада расположены 2 окна, вход в горячий цех с северо-восточной стороны. Слева от входа в цех расположена моечная раковина для мытья рук, справа от входа моечная ванная, ближе к северо-западной стене, также справа от входа стеллаж для чистой кухонной посуды, инвентаря, оборудования малой механизации (ручной блендер), производственный стол над которым расположен настенный шкаф для специй. С юго-восточной стороны – вход в моечную кухонной посуды. Возле моечной ванны располагается мусорный бачок. Три производственных стола и холодильное оборудование располагаются вдоль юго-западной стороны. Тепловое оборудование – две секционных модулированных электрических плиты расположены островным способом, в центре горячего цеха, над ними установлена вытяжка. Вход с северо-западной стороны ведет в холодный цех. Также были установлены дополнительные источники света дл я освещения рабочего места.

При расстановки механического и немеханического оборудования были учтены следующие параметры:

- Расстояние между стеной и производственными столами, стеллажом, моечной ванной – 0,2 метра.

- Расстояние между холодильным шкафом и стеной – 0, 15 метра.

- Холодильное и тепловое оборудование расположены вдалеке друг от друга.

Инструменты и инвентарь, а также сырье и полуфабрикаты располагают на рабочих местах в строго определенном порядке.

Перед началом работы посуду, сырье, полуфабрикаты для удобства размещают слева; ножи, инвентарь, специи перед собой. Все, что часто используется в работе, следует размещать ближе к рабочему месту повара, сравнительно редко используемое - на отдаленной области рабочего места. Хранение инвентаря и инструмента на определенных постоянных местах позволяет быстро найти то, что необходимо, в то время как бессистемное размещение приводит к непроизводительным затратам времени.

Большое внимание уделяется размерам производственных столов и вспомогательным устройствам - полкам, стендам, стеллажам Высота производственного оборудования должна быть такой, чтобы корпус и руки работающих находились в наиболее удобном положении. Так, высота стола считается нормальной, если от локтя согнутой руки работника к поверхности стола остается 20-25 см. При работе на высшем столе локти будут удалены от корпуса, что вызывает перенапряжение предплечий. Работать в таком положении неудобно и тяжело. Если стол слишком низкий, придется наклоняться, быстро утомляет работника. При определении ширины и длины (фронта) рабочего места учитываются характер обрабатываемой продукции и максимальный размах рук работающего в горизонтальной плоскости. Наиболее приемлемой считается ширина рабочего места в пределах 70 - 80 см, а длина (фронт) - 100-120 см. Угол эффективной видимости не должен превышать 30 ° В среднем для человека он составляет 120 °, поэтому длина производственного стола не превышает 1,5 м Угол мгновенной видимости предмета составляет 18 ° .Поэтому исходя из рекомендованных условий, были подобраны производственные столы с габаритами 1470*140*860 сделанными из нержавеющей стали.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуда и инвентарь подобраны в соответствии с Нормами технического оснащения предприятий ресторанного хозяйства. производственный инвентарь выполняет предъявленные требования по прочности, надежности в работе, эстетичности.

В целях безопасности работников установлена пожарная сигнализация, а также инструкции по безопасной эксплуатации механического оборудования.

Важным фактором в рациональной организации производства является подбор работников и их размещения. При этом необходимо строго разграничивать обязанности каждого, - это исключает обезличивание на производстве и повышает ответственность. Поэтому на данном предприятии в горячем цехе работают три повара – повар V разряда – бригадир и два повара IV разряда. За каждым закреплено свое место и занимаются определенными технологическими операциями. Работа организована посменно, причем каждая бригада предоставляет отчет следующей смене.