- •Г Новосибирск 2016 год Содержание
- •Теоретическая часть
- •2. Практическая часть
- •Введение
- •1. Теоретическая часть.
- •1.1. Характеристика группы блюд.
- •Ассортимент блюд из нормативной документации
- •Обоснование выбора авторского блюда
- •2. Практическая часть
- •2.1. Разработка авторского блюда
- •2.1.1. Рецептура авторского блюда
- •2.1.2. Рецептура гарнира
- •2.1.3. Рецептура соуса
- •2.1.4. Составление технологической схемы авторского блюда
- •2.2.2.Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда
- •2.3.Составление технико-технологической карты
- •Область применения
- •Требования к сырью
- •Рецептура
- •Технологический процесс
- •Требование к оформлению, реализации и хранению
- •Показатели качества и безопасности
- •Пищевая ценность
- •2.4.Организация производства приготовления авторского блюда
- •2.4.1.Организация рабочего места повара
- •2.4.2. Оборудование и инвентарь, используемые для приготовления авторского блюда
- •2.4.3. Охрана труда на рабочем месте
Ассортимент блюд из нормативной документации
Утверждаю___________________
Директор ресторана «РоманоФФ»
________.И.Сергеев
«___»___________201__г.
Технологическая карта
№496 Котлеты по-киевски
Наименование сырья |
Брутто гр. |
Нетто гр. |
Технология приготовления |
Куриное филе п/ф |
- |
83 |
Филе птицы зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух -трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе. фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках (рец. №829)
|
Сливочное масло |
30 |
30 |
|
Яйца |
1/4шт |
10 |
|
Хлеб пшеничный |
28 |
25 |
|
Масса п/ф |
|
128 |
|
Кулинарный жир |
15 |
15 |
Утверждаю___________________
Директор ресторана «РоманоФФ»
________.И.Сергеев
«___»___________201__г.
Технологическая карта
№498 Цыплята-табака
Наименование сырья |
Брутто гр. |
Нетто гр. |
Технология приготовления |
||
Цыплята |
414 |
290 |
У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали, толченный с солью и разведенный холодной водой. |
||
Сливочное масло |
18 |
18 |
|||
Сметана |
5 |
5 |
|||
Масса жареного цыпленка |
- |
200 |
|||
Соус ткемале |
50 |
50 |
|||
Кипяток |
30 |
30 |
|||
выход |
- |
250 |
|||
Утверждаю___________________
Директор ресторана «РоманоФФ»
________.И.Сергеев
«___»___________201__г.
Технологическая карта
№501 Жаркое из курицы по-русски
Наименование сырья |
Брутто гр. |
Нетто гр. |
Технология приготовления |
Курица |
276 |
18/125 |
Подготовленную тушку курицы нарубают кусками по 30 —40 г и обжаривают до полуготовности, кладут в гор шочек, добавляют пассерованный репчатый лук, нарезанный полукольцами, заливают соусом сметанным с томатом и тушат. В конце тушения добавляют рубленные орехи, подготовленный изюм, специи.Отпускают жаркое в горшочке, посыпав рубленой зеленью петрушки |
Лук репчатый |
100 |
80/40 |
|
Изюм |
10,2 |
10 |
|
Орехи(ядро) |
7 |
7 |
|
Соус№587 |
- |
100 |
|
Кулинарный жир |
15 |
15 |
|
Петрушка |
4 |
3 |
|
Выход |
|
280 |