Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Новосибирской области

«Новосибирский колледж питания и сервиса»

Курсовая работа

По специальности 19.02.10.«Технология продукции общественного питания»

ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

МДК 03 «Разработка горячего авторского блюда из птицы с гарниром и соусом»

Студента(ки) 3 курса, группы ТП-31

Жданова Татьяна Сергеевна

_{_____________________________________________}

Г Новосибирск 2016 год Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1. Характеристика группы блюд

1.2. Ассортимент блюд из нормативной документации

1.3. Обоснование выбора авторского блюда

2. Практическая часть

2.1. Разработка авторского блюда

2.1.1. Рецептура авторского блюда

2.1.2. Рецептура гарнира

2.1.3. Рецептура соуса

2.1.4. Составление технологической схемы авторского блюда

2.1.5. Составление технологической схемы гарнира

2.1.6. Составление технологической схемы соуса

2.2.Разработка показателей качества авторского блюда

2.2.1.Органолептические показатели авторского блюда с гарниром и соусом

2.2.2.Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда

2.3.Составление технико-технологической карты

2.4.Организация производства приготовления авторского блюда

2.4.1.Организация рабочего места повара

2.4.2.Оборудование и инвентарь, используемые для приготовления

авторского блюда

2.4.3.Охрана труда на рабочем месте

Заключение

Список литературы

Введение

Новые стандарты маркировки и сертификации местной продукции в рамках ЕАЭС вступят в силу уже с 1 января 2016 года, сказала во вторник журналистам начальник отдела метрологии и технического регламента Министерства экономики Армении Лили Махудян.

"Как известно, со 2 января 2015 года Армения вступила в Евразийский экономический союз, и с этого момента было предусмотрено, что в стране будут действовать как национальное законодательство, так и технические регламенты ЕАЭС. А с 1 января 2016 года вступают в силу новые стандарты маркировки и сертификации местной продукции в рамках ЕАЭС. Не секрет, что любая экспортируемая продукция должна соответствовать требованиям страны-импортера", - сообщила она. По словам Махудян, с 1 января 2018 года все производители и импортеры стран ЕАЭС будут обязаны работать в соответствии с регламентами Евразийского экономического союза.

Она предупредила, что со 2-го января 2016 года по отношению к ряду продовольственных товаров местного производства национальное законодательство применяться не будет, а это означает, что производитель и импортер будет обязан сертифицировать товар или декларировать его по национальному техническому регламенту.

"В противном случае продукция не может быть реализована даже на территории Армении. Если у производителя есть продукция, не соответствующая стандартам ЕАЭС, она должна быть декларирована и реализована лишь до 1 января 2018 года. А, начиная с этого времени, производимую продукцию необходимо будет привести в соответствие с техническим регламентом ЕАЭС", - отметила она.

Директор Национального института стандартов Армении Енок Казарян в свою очередь отметил, что институт в настоящее время обладает более чем 30 тыс. документов по стандартизации, включающих как национальные стандарты, так и международные (ISO, ITU, IEC), европейские (EN) и межгосударственные (ГОСТ) стандарты и технические регламенты.

Он отметил, что на данный момент одной из наиболее важных задач Национального института стандартов, требующей безотлагательного решения, является гармонизация стандартов, соответствующих требованиям технических регламентов Армении с учетом членства страны в ЕАЭС, а также формирование общей таможенной зоны ЕАЭС.

ХАССП — анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

Система ХАССП — совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП.

Эта система обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации и используется в основном предприятиями — производителями пищевой продукции. При этом особое внимание обращено на критические контрольные точки в которых все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.

Для внедрения системы ХАССП производители обязаны не только исследовать свой собственный продукт и методы производства, но и применять эту систему и её требования к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также к системе оптовой и розничной торговли.

Система ХАССП не является системой отсутствия рисков. Она предназначена для уменьшения рисков, вызванных возможными проблемами с безопасностью пищевой продукции.

Система ХАССП является эффективным орудием управления, которое используется для защиты предприятия (торговой марки) при продвижении на рынке пищевых продуктов и защите производственных процессов от биологических (микробиологических), химических, физических и других рисков загрязнения.

Международные организации, такие как Комиссия Кодекса Алиментариус одобрили применение ХАССП, как наиболее эффективный способ предупреждения заболеваний, вызываемых некачественными пищевыми продуктами. Применение ХАССП может быть полезным для подтверждения выполнения законодательных и нормативных требований.

Системы ХАССП применяются практически во всех цивилизованных странах мира как надежная защита потребителей. Однако внедрение систем ХАССП требует законодательство США , Канады ,Японии ,Новой Зеландии и многих других стран мира.

Анализ рисков и опасностей

ГОСТ Р 51705.1 предусматривает использование диаграммы анализа рисков. Где экспертным путём оценивают тяжесть последствий от реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки: легкое, средней тяжести, тяжелое, критическое. Также оценивают вероятность реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки: практически равна нулю, незначительная, значительная и высокая. Затем строят границу допустимого риска на качественной диаграмме с координатами вероятность реализации опасного фактора — тяжесть последствий.Определение потенциальных дефектов продукции по отношению к производственным факторам (критические контрольные точки)

ГОСТ Р 51705.1 для определения критических контрольных точек предусматривает использование метода «Дерева принятия решений».Предупреждающий (превентивный) контроль, а не последующий (реагирующий)

ГОСТ Р 51705.1 предусматривает составление перечня предупреждающих действий в виде таблицы, в которой также указываются контролируемые на данной операции признаки риска или контролируемые параметры для идентификации опасного фактора.

В России Править

ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.Стандарт устанавливает основные требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП, изложенных в директиве Совета Европейского сообщества 93/43.

ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.

История разработки

Разработка концепции ХАССП началась с 60-х годов 20-го века в США в НАСА и в ряде военных лабораторий США. Основной задачей являлось создание безопасной пищи для астронавтов. Система ХАССП основывалась на идеях инженерной системы FMEA (анализ видов и последствий отказов).

Концепции, лежащие в основе ХАССП, пропагандировались правит

16:23:15