- •Введение
- •1 Теоретическо-исследовательская часть
- •1.1 Характеристика типа предприятия
- •1.2 Организационная структура предприятия
- •1.3 Производственная структура и перечень помещений
- •2 Расчет производственной программы предприятия
- •2.1 Расчет количества потребителей и блюд
- •2.2 Составление план-меню для рассматриваемого предприятия
- •2.3 Составление меню
- •2.4 Расчет сырьевой ведомости
- •Требование - накладная
- •Накладная
- •2.6 Составление производственных заданий для соответствующих технологических линий
- •3 Обобщающая часть
- •3.1 Контроль качества и охрана труда на поп
- •3.2 Инновации в общественном питании
- •Заключение
- •Список используемой литературы
2.4 Расчет сырьевой ведомости
Расчет сырья на один день производится на основании производственной программы цехов или технологических линий. Расчет сырья оформляется в виде таблицы, которая называется «Сырьевая ведомость», см. приложение 1.
В сырьевой ведомости указывают ассортимент блюд согласно плану -меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах, затем делается перерасчет продуктов на количество порций в соответствии с планом-меню.
Супы, гарниры, соусы, некоторые салаты и холодные напитки выписывают на 1 л. или 1 кг в граммах, а перерасчет делают в соответствии с планом-меню.
В конце сырьевой ведомости подсчитывают, сколько всего продуктов по массе брутто необходимо для выполнения производственной программы.
На основании сырьевой ведомости зав. производством оформляет сводно – сырьевую ведомость - см. таблицу 4.
Таблица – 4Сводно – сырьевая ведомость
Наименование продукта |
Количество, кг |
1 |
2 |
Мороженое сливочное |
5,34 |
Мороженое с плодами и ягодами |
2,44 |
Плоды консервированные |
1,615 |
Сироп консервированного компота |
0,96 |
Сахар |
9,104 |
Миндаль |
0,378 |
Пломбир |
20,5 |
Яйца |
251шт |
Рафинадная пудра |
1,904 |
Вино виноградное десертное |
0,4 |
Какао-порошок |
0,465 |
Молоко цельное сгущ. с сахаром |
2,099 |
Ванилин |
0,00089 |
Арахис |
0,3 |
Печенье |
0,905 |
Продолжение таблицы 5
Пломбир шоколадный |
4,0 |
Пломбир ореховый |
2,1 |
Абрикосы свежие |
1,068 |
Яблоки свежие |
1,356 |
Крахмал картофельный |
1,105 |
Вишня |
0,06 |
Корица молотая |
0,0056 |
Малина |
0,072 |
Кислота лимонная |
0,008 |
Клюква |
0,357 |
Варенье из клюквы |
0,66 |
Молоко пастеризованное |
8,322 |
Земляника |
2,139 |
Пломбир крем-брюле |
1,0 |
Пломбир с плодами и ягодами |
1,0 |
Компот из вишни |
0,6 |
Пломбир клубничный |
0,9 |
Абрикос консервированный |
0,27 |
Желатин |
0,194 |
Апельсины |
0,982 |
Виноград |
0,156 |
Арбуз |
0,285 |
Дыня |
0,345 |
Мука пшеничная высш. сорта |
4,236 |
Масло сливочное |
3,553 |
Сливки |
2,48 |
Крахмал кукурузный |
0,07 |
Смородина чёрная |
0,021 |
Коньяк |
0,129 |
Экстракт клюквы |
0,003 |
Кофе натуральный молотый |
0,24 |
Чай "Экстра" |
0,52 |
Лимоны |
0,127 |
Шоколад |
0,48 |
Сок "Я" апельсиновый |
4 |
Сок "Я" ананасовый |
4 |
Сок "Я" яблочный |
4 |
Мин. Вода "Гор.ключ" |
2,5 |
Мин.вода "Серебряный источник" |
2,5 |
Coca-Cola |
3,5 |
Fanta |
2,5 |
Бананы |
0,4 |
Окончание таблицы 5
Киви |
0,3 |
Пудра ванильная |
0,016 |
Эссенция |
0,022 |
Эссенция ромовая |
0,008 |
Начинка фруктовая |
1,499 |
Патока крахмальная |
0,147 |
Натрий двууглекислый |
0,084 |
Аммоний углекислый |
0,084 |
Соль |
0,019 |
Пюре ягодное |
0,5 |
Получение сырья из кладовой производится по требованию – накладной, которую составляет заведующий производством и утверждает директор.
Требования – накладная передается на склад для заказа недостающего сырья в кладовой, не позднее 15:00 предыдущего дня. Из кладовой продукты получают в соответствии с накладной.
После утверждения требование – накладной заведующий производством дает задания поварам технологических линий и другим работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.
ООО «Айсберг» Кафе – молочное «Молоко» |
УТВЕРЖДАЮ Директор ООО «Айсберг» ___________Я.А. Ященко «05» февраля 2017 |