2 Расчет производственной программы предприятия
2.1 Расчет количества потребителей и блюд
Расчет количества потребителей производим по формуле 12.
N=P
η
(чел), (1)
Где:
N – Количество питающихся в день, (чел)
P – Количество посадочных мест в зале,
η – Оборачиваемость одного посадочного места в день
η=20
N= P η=75 20=1500 чел.
В соответствии с количеством потребителей определяем количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров. Расчет количества блюд основных групп (кондитерских изделий, холодных, сладких, горячих напитков).
Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле 23.
n=N m (блюд), (2)
где:
n – Общее количество блюд, выпускаемых за день, (блюд)
N – Число питающихся за день, (чел)
m – Коэффициент потребления блюд одним потребителем
m=0,3
n=N m=1500 0,3=450 блюд
После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (кондитерские изделия, сладкие, горячие напитки, холодные напитки). Коэффициент потребления блюд m – это сумма коэффициентов потребления каждого вида. Данные расчеты показаны в таблице 2.
Таблица 2 – Расчет количества блюд
№ п/п |
Наименование блюд по видам |
Количество потребителей |
Коэффициент потребления блюд каждого вида |
Количество блюд каждого вида |
|
|
N |
M |
n |
1 |
Сладкие блюда |
1500 |
0,3 |
450 |
2 |
Горячие напитки |
1500 |
0,15 |
225 |
3 |
Холодные напитки |
1500 |
0,075 |
112 |
4 |
Кондитерские изделия |
1500 |
0,85 |
1275 |
2.2 Составление план-меню для рассматриваемого предприятия
Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, см. таблица 3. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.
В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия4. Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
Таблица 3 - План - меню кафе - молочное «Молоко»
№ по сборнику |
Наименование блюда |
Ед.измерения |
Выход 1 пор. гр. |
Кол – во порций |
|
Коктейли молочные |
|
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
ТТК |
Молочно - медовый |
пор |
220 |
40 |
|
ТТК |
Молочно-черносмородиновый |
пор |
170 |
50 |
|
ТТК |
Молочно-вишневый |
пор |
160 |
50 |
|
ТТК |
Молочно-творожный |
пор |
250 |
50 |
|
|
|
|
|
|
|
- |
Пломбир |
Пор |
100 |
33 |
|
930 |
Мороженое - ассорти с плодами консервированными |
Пор |
105 |
21 |
|
931 |
Мороженое с плодами или ягодами консервированными |
Пор |
100 |
20 |
|
932 |
Мороженое «Сюрприз» |
Пор |
300 |
18 |
|
933 |
Мороженое с вином |
Пор |
100 |
20 |
|
934 |
Мороженое «Планета» |
Пор |
220 |
20 |
|
Продолжение таблицы 3
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
935 |
Мороженое « Восток» |
Пор |
225 |
21 |
|
936 |
Мороженое «Космос» |
Пор |
165 |
20 |
|
937 |
Мороженое «Северное сияние» |
Пор |
260 |
21 |
|
938 |
Мороженое «Пингвин» |
Пор |
180 |
22 |
|
939 |
Мороженое «Айсберг» |
Пор |
275 |
20 |
|
940 |
Мороженое «Москва» |
Пор |
260 |
20 |
|
941 |
Мороженое «Спутник» |
Пор |
250 |
18 |
|
Сладкие блюда |
|
||||
Суфле |
21 |
||||
915 |
Суфле ванильное |
Пор |
100 |
11 |
|
916 |
Суфле ягодное |
Пор |
100 |
10 |
|
Кисели |
16 |
||||
869 |
Кисель из плодов свежих |
Пор |
200 |
9 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
887 |
Кисель молочный |
Пор |
200 |
7 |
|
Желе |
36 |
||||
897 |
Желе из молока |
Пор |
100 |
8 |
|
891 |
Желе из апельсинов |
Пор |
100 |
13 |
|
892 |
Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми |
Пор |
100 |
15 |
|
Самбуки |
19 |
||||
904 |
Самбук яблочный |
Пор |
100 |
9 |
|
905 |
Самбук абрикосовый |
Пор |
100 |
10 |
|
Муссы |
16 |
||||
900 |
Мусс лимонный |
Пор |
100 |
3 |
|
899 |
Мусс земляничный |
Пор |
100 |
8 |
|
898 |
Мусс клюквенный |
Пор |
100 |
5 |
|
Кремы |
18 |
||||
907 |
Крем ореховый |
Пор |
100 |
4 |
|
909 |
Крем ягодный |
Пор |
100 |
4 |
|
910 |
Крем цитрусовый |
Пор |
100 |
7 |
|
906 |
Крем ванильный |
Пор |
100 |
3 |
|
Соусы |
|||||
834 |
Соус шоколадный |
Пор |
20 |
151,5 |
|
835 |
Соус ореховый |
Пор |
20 |
9 |
|
836 |
Соус шоколадно-ореховый |
Пор |
10/10 |
8 |
|
837 |
Соус земляничный |
Пор |
20 |
7 |
|
837 |
Соус малиновый |
Пор |
20 |
6 |
|
837 |
Соус вишневый |
Пор |
20 |
5 |
|
838 |
Соус абрикосовый |
Пор |
20 |
26 |
|
839 |
Соус черносмородиновый |
Пор |
20 |
3 |
|
840 |
Соус коньячный |
Пор |
20 |
4 |
|
841 |
Соус клюквенный |
Пор |
20 |
25 |
|
842 |
Соус яблочный |
Пор |
20 |
27 |
|
843 |
Соус экстракта ягодного (клюква) |
Пор |
20 |
6 |
|
Сиропы |
|||||
844 |
Сироп сахарный |
Пор |
20 |
3 |
|
Окончание таблицы 3
|
|
|
|
|
|
845 |
Сироп кофейный |
Пор |
20 |
5 |
|
846 |
Сироп шоколадный |
Пор |
20 |
7 |
|
Горячие напитки |
60 |
||||
943 |
Чай чёрный без сахара |
Пор |
200 |
6 |
|
943 |
Чай чёрный с сахаром |
Пор |
200/22,5 |
7 |
|
944 |
Чай с лимоном и сахаром |
Пор |
200/22,5/9 |
7 |
|
945 |
Чай с молоком |
Пор |
150/50/22,5 |
6 |
|
955 |
Кофе по-восточному |
Пор |
100 |
13 |
|
951 |
Кофе на молоке |
Пор |
200 |
13 |
|
959 |
Какао с молоком |
Пор |
200 |
4 |
|
963 |
Шоколад |
Пор |
200 |
4 |
|
Минеральные воды |
10 |
||||
- |
Минеральная вода «Горячий ключ» |
Бут |
0,5л |
5 |
|
- |
Минеральная вода «Серебряный источник» |
Бут |
0,5л |
5 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Фруктовые воды |
12 |
||||
- |
Coca-cola |
Бут |
0,5л |
7 |
|
- |
Fanta |
Бут |
0,5л |
5 |
|
Натуральные соки |
8 |
||||
- |
Сок «Я» апельсиновый |
Уп |
0,5л |
8 |
|
- |
Сок «Я» ананасовый |
Уп |
0,5л |
8 |
|
- |
Сок «Я» яблочный |
Уп |
0,5л |
8 |
|
Мучные кондитерские изделия |
340 |
||||
42а(266а) |
Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное) |
Шт. |
45 |
57 |
|
43(278) |
Пирожное «Бисквитное» фруктовое |
Шт. |
48 |
56 |
|
45б(290б) |
Пирожное «Песочное», глазированное помадой, с кремом (нарезное) |
Шт. |
48 |
56 |
|
58(330) |
Пирожное «Слойка», обсыпанное рафинадной пудрой |
Шт. |
42 |
56 |
|
61(210) |
Пирожное «Трубочка» с кремом |
Шт. |
42 |
57 |
|
68(365а) |
Пирожное «Картошка» обсыпная |
Шт. |
54 |
58 |
|
Фрукты |
12 |
||||
- |
Бананы |
Пор |
100 |
4 |
|
- |
Апельсины |
Пор |
100 |
3 |
|
- |
Яблоки |
Пор |
100 |
2 |
|
- |
Киви |
Пор |
100 |
3 |
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|||||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|||||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||