1.3 Производственная структура и перечень помещений

Под производственной структурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями¹. Предприятие имеет следующие виды помещений : административно бытовые ( Кабинет директора, бухгалтерия, гардероб, туалетные и душевые комнаты для персонала ) торговые помещения ( Вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, торговый зал, моечная столовой посуды), производственные кондитерский цех , доготовочный цех ,моечная кухонной посуды) складские (охлождаемые камеры и не охлождаемые складские помещения ) , технические (Бойлерная ,прачечная ).

Характеристика кондитерского цеха

Цех размещен на первом этаже здания. Кондитерский цех имеет следующие самостоятельные отделения: кладовую суточного запаса, тестомесильное, тесторазделочное, выпечное и остывочное отделения, отделение для отделки изделий, моечное - для яиц, посуды, тары. Разнообразен инвентарь цеха: кондитерский шприц и комплект насадок к нему; лопатка, венчики, миксер, резцы и ножи для теста марципана, глазури и помадки. Ножницы, фигурные формы и выемки. Кондитерские гребенки, пергаментная бумага и пищевая пленка, кухонные весы, мерная кружка, мерные ложки. Линейка, противни, подносы, ситечко, миски, кастрюльки, скалка, формы для выпекания.

Помещение для порционирования теста оборудовано следующим образом: установлен стол, тестоделительная вакуумная машина ТД-1, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Имеется место для передвижения дежи с тестом. Для раскатывания теста имеются столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, малогабаритная тестораскаточная машина фирмы Fama (Италия),холодильный шкаф ШХ-0,8(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоеных изделий). Рабочее место для формования изделий имеет столы (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), настенные стеллажи. Для приготовления бисквитного теста оборудовано отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Выпечное отделение имеет Шкаф пекарский ЭШ-4к и электроплиты. В этом отделении имеется хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты. На рабочем столе кондитера имеются вращающиеся на оси подставки, на которые во время отделки ставят торты.

Яйцо обрабатывается в специальном моечном помещении, где имеется овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки.

Так же имеется: яйцебитная машина «Спрут-5000» для производства меланжа; просеиватель муки «Каскад». Тестомесильная машина Прима-40 (фирма «Восход», Россия). Малогабаритные тестораскаточные машины фирмы Fama (Италия); взбивальная машина МВ-60; холодильные шкафы, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки теста (СОЭСМ-2),холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов; стеллажи; стол СОЭСМ-2 с охлаждением; дозатор крема;

Моечная столовой и кухонной посуды.

Помещение моечной расположено рядoм с кондитерским цехом. Здесь имеется: естественное и искусственное освещение, системa вентиляции, холодное и горячее водоснабжение, влагоустойчивые стены, канализация. Так же имеются подтоварники для грязной посуды, две моечные ванны, стеллажи для хранения чистой посуды, а также есть специальная тара с крышкой для сбора пищевых отходов.

Помещение имеет рациональную связь с обеденным залом, откуда поступает использованная посуда, и линией раздачи, куда направляется чистая посуда. Для приёма грязной посуды предусмотрено специальное окно. Основное и вспомогательное моечное оборудование расставлено таким образом, что исключает возможность перекрещивания потоков грязной и чистой посуды, а также пищевых отходов.

Моечная столовой посуды имеет три ванны для ручной мойки тарелок и две ванны для мытья стаканов и приборов. Так же имеется посудомоечная машина с фронтальной загрузкой.

Характеристика туалетной комнаты.

Имеется: диспенсер для раздачи жидкого мыла, запирающийся на ключ. Это позволяет предотвратить хищения. Так же в нем есть смотровое окошко, с его помощью контролируется количество мыла; диспенсеры одноразовых бумажных полотенец; автоматические диспенсеры освежителя воздуха, впрыскивающие освежитель при открывании двери.

Вестибюль.

Здесь имеется гардероб, журнальные столики. Интерьер вестибюля поддерживает основную идею зала, приятный коричневый цвет дерева и фоновый - кофейный. Так же, вестибюль декорирован живыми цветами, установлен мусорный бочек.

Кабинет директора.

В кабинете имеется кресло директора. Оно обладает всеми регулировками, необходимыми для того, чтобы комфортно в нем расположиться. Стол имеет плотную столешницу, что придает столу солидный вид. Имеется зона для переговоров или совещаний. Она располагается с помощью специальной приставки. Интерьер помещения выдержан в классической стилистике. Есть сплит-система, ЖК ТВ. Комфорта добавляют живые цветы.