2.6 Составление производственных заданий для соответствующих технологических линий

Наименование блюда

Выход 1 пор.

Кол–во порций

Наименование сырья

Кол–во на 1пор гр.

Кол–во сырья

1

2

3

4

5

6

Линия по приготовлению сладких блюд.

Суфле:

Суфле ванильное

100

11

Яйца

2шт.

22шт.

Сахар

40

440

Молоко

40

440

Мука пш.высш.сорта

8

88

Масло сливочное

2

22

Ванилин

0,02

0,22

Рафинадная пудра

5

55

Сливки

150

1650

Суфле ягодное

100

10

Яйца

3,5шт.

35шт.

Сахар

40

400

Масло сливочное

2

20

Пюре ягодное

50

500

Рафинадная пудра

5

50

Молоко

158

1580

Кисели:

Кисель из плодов свежих

200

9

Клюква

21

189

Крахмал картофельный

9

81

Кисель молочный

200

7

Сахар

16

112

Ванилин

0,006

0,042

Молоко

189,4

1325,8

1

2

3

4

5

6

Крахмал кукурузный

10

70

Желе:

Желе из молока

100

8

Молоко

75

600

Сахар

16

128

Миндаль очищенный

2,2

17,6

Желатин

3

24

Желе из апельсинов

100

13

Апельсины

34,1

443,3

Сахар

14

182

Кислота лимонная

0,1

1,3

Желатин

3

39

Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми

100

15

Яблоки

27

405

Виноград

10,4

156

Арбуз

19

285

Дыня

23

345

Сахар

15

225

Желатин

3

45

Кислота лимонная

0,1

1,5

Самбуки:

Самбук яблочный

100

9

Яблоки

79,5

715,5

Сахар

20

180

Желатин

1,5

13,5

Яйца(белки)

1,8шт

16,2шт

Самбук абрикосовый

100

10

Абрикосы

75,6

756

Сахар

20

200

Желатин

1,5

15

Яйца(белки)

1,8шт

16,2шт

Кислота лимонная

0,1

1

Муссы:

Мусс лимонный

100

3

Лимоны

19

57

Сахар

25

75

Желатин

2,7

8,1

Мусс земляничный

100

8

Земляника

17,6

140,8

Сахар

12

96

Желатин

2,7

21,6

Мусс клюквенный

100

5

Клюква

21,1

105,5

Сахар

16

80

Желатин

2,7

13,5

Кремы:

Крем ореховый

100

4

Сливки

45

180

Сахар

15

60

Молоко

21,1

84,4

Яйца

1,8шт

7,2шт

Миндаль очищенный

5,9

23,6

Желатин

2

8

Крем ягодный

100

4

Земляника

15,2

60,8

Сливки

40

160

Сахар

15

60

1

2

3

4

5

6

Молоко

21,1

84,4

Яйца

1,8шт

7,2шт

Крем цитрусовый

100

7

Апельсины

34,1

238,7

Сливки

40

280

Сахар

15

105

Молоко

21,1

147,7

Яйца

1,8шт

12,6шт

Крем ванильный

100

3

Сливки

70

210

Рафинадная пудра

20

60

Желатин

2

6

Ванилин

0,015

0,045

Соусы:

Соус шоколадный

20

151,5

Какао-порошок

2

303

Сахар

4

606

Молоко цел, сгущ, с сах.

9,1

1379

Ванилин

0,003

0,5

Соус ореховый

20

9

Миндаль очищенный

7,44

66,96

Сахар

2,7

24,3

Молоко цел, сгущ, с сах.

9,1

81,9

Молоко

2,22

19,98

Соус шоколадно-ореховый

20

8

Какао-порошок

1

8

Молоко цел, сгущ, с сах.

9,1

72,8

Ванилин

0,0015

0,012

Миндаль очищенный

3,72

29,76

Сахар

3,35

26,8

Молоко

1,11

8,88

Соус земляничный

20

7

Земляника

12

84

Сахар

12

84

Соус малиновый

20

6

Сахар

12

72

Малина

12

72

Соус вишнёвый

20

5

Вишня

12

60

Сахар

12

60

Соус абрикосовый

20

26

Абрикосы

11,98

311,5

Сахар

12

312

Соус чёрносмор-ный

20

3

Смородина чёрная

6,94

20,82

Сахар

13

39

Соус коньячный

20

4

Молоко

7

28

Яйца

0,5шт

2шт

Сахар

5,2

20,8

Коньяк

2

8

Соус клюквенный

20

25

Клюква

2,5

62,5

Сахар

2,4

60

Крахмал картофельный

0,6

15

Соус яблочный

20

27

Яблоки

5,1

137,7

Сахар

2,5

67,5

Крахмал картофельный

0,6

16,2

Корица молотая

0,02

0,5

1

2

3

4

5

6

Кислота лимонная

0,02

0,5

Соус экстракта ягодного (клюква)

20

6

Экстракт клюквы

0,5

3

Сахар

4

24

Крахмал картофельный

0,8

4,8

Сироп сахарный

20

3

Сахар

13

39

Кислота лимонная

0,04

0,12

Сиропы:

Сироп кофейный

20

5

Кофе нат, молот.

1,1

5,5

Сахар

13

65

Сироп шоколадный

20

7

Сахар

10,5

73,5

Какао-порошок

2,2

15,4

Ванилин

0,01

0,07

Линия по приготовлению горячих напитков.

Чай:

Чай чёрн. без сах.

200

6

Чай «Экстра»

2

12

Чай чёрн. с сах.

200/22,5

7

Чай «Экстра»

2

14

Сахар

22,5

157,5

Чай с лимоном и сахаром

200/22,5/9

7

Чай «Экстра»

2

14

Сахар

22,5

157,5

Лимон

10

70

Чай с молоком

150/50/22,5

6

Чай «Экстра»

2

12

Сахар

22,5

135

Молоко

50

300

Кофе:

Кофе по-восточному

100

13

Кофе нат, молот.

10

130

Сахар

15

195

Кофе на молоке

200

13

Кофе нат, молот.

8

104

Молоко

75

975

Сахар

25

325

Какао/шоколад

Какао с молоком

200

4

Какао-порошок

7

28

Молоко

180

720

Сахар

30

120

Шоколад

200

4

Шоколад

12

48

Сахар

30

120

Молоко

180

720

Линия по приготовлению кондитерских изделий

Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное)

45

57

Мука пшеничная

5,83

332,31

Крахмал картофельный

14,4

820,8

Сахар

11,22

693,54

Меланж

11,99

683,43

Масло сливочное

8,85

504.45

Пудра ванильная

0,087

4,959

Пудра рафинадная

4,72

269,04

Коньяк

0,405

23,085

Молоко цел, сгущ. с сах.

3,54

201,78

Эссенция

0,072

4,104

1

2

3

4

5

6

Эссенция ромовая

0,015

0,855

Начинка фруктовая

1,17

66,69

Пирожное «Бисквитное» фруктовое

48

56

Мука пшеничная

7,74

433,44

Крахмал картофельный

0,16

8,96

Сахар

10,59

593,04

Меланж

1,38

77,28

Пудра рафинадная

0,23

12,88

Коньяк

0,332

18,592

Кислота лимонная

0,027

1,512

Эссенция

0,05

2,8

Эссенция ромовая

0,013

0,728

Начинка фруктовая

21,32

1193,92

Яйца

0,4шт

22,4шт

Фрукты (земляника)

1,66

92,96

Пирожное «Песочное», глазированное помадой, с кремом (нарезное)

48

56

Мука пшеничная

15,65

876,4

Сахар

14,41

806,96

Меланж

2,03

113,68

Масло сливочное

11,98

670,88

Пудра ванильная

0,032

1,792

Пудра рафинадная

1,75

98

Патока крахмальная

1,29

72,24

Коньяк

0,011

0,616

Молоко цел.сгущ.с сах.

1,31

73,36

Эссенция

0,088

4,928

Натрий двууглекислый

0,015

0,84

Аммоний углекислый

0,015

0,84

Соль

0,058

3,248

Начинка фруктовая

4,26

238,56

Пирожное «Слойка», обсыпанное рафинадной пудрой

42

56

Мука пшеничная

27,46

1537,76

Меланж

1,39

77,84

Масло сливочное

18,31

1025,36

Кислота лимонная

0,037

2,072

Соль

0,22

12,32

Пудра рафинадная

1,16

64,96

Пирожное «Трубочка» с кремом

42

57

Мука пшеничная

4,9

279,3

Меланж

9,803

558,771

Масло сливочное

10,25

584,25

Соль

0,061

3,477

Пудра ванильная

0,029

1,653

Коньяк

0,031

1,767

Какао-порошок

1,34

76,38

Сахар

16,386

934,002

Молоко

5,05

287,85

Патока крахмальная

1,31

74,67

Эссенция

0,03

1,71

1

2

3

4

5

6

Бисквит (для мороженого «Сюрприз»)

50

18

Мука пшеничная

14,06

253,08

Крахмал картофельный

3,47

62,46

Сахар

17,355

312,39

Меланж

28,925

520,65

Эссенция

0,17

3,06

Пирожное «Картошка» обсыпная

54

58

Мука пшеничная

7,51

435,58

Крахмал картофельный

1,86

107,88

Сахар

9,27

537,66

Меланж

15,48

897,84

Эссенция

0,093

5,394

Масло сливочное

12,51

725,58

Пудра ванильная

0,123

7,134

Пудра рафинадная

8,35

484,3

Коньяк

1,331

77,198

Молоко цел, сгущ. с сах.

5

290

Эссенция ромовая

0,11

6,38

Какао-порошок

0,59

34,22

Бар:

Мороженое:

Пломбир

100

33

Пломбир

100

3300

Мороженое - ассорти с плодами конс-ми

105

21

Мороженое сливочное

40

840

Мороженое с пл. и ягод

40

840

Плоды консер-ные

15

315

Сироп конс, компота

10

210

Мороженое с плодами или ягодами конс-ми

100

20

Мороженое сливочное

60

1200

Плоды конс-ные

20

400

Сироп конс, компота

15

300

Сахар

5

100

Миндаль очищенный

6

120

Мороженое «Сюрприз»

300

18

Пломбир

100

1800

Яйца(белки)

2шт

36шт

Рафинадная пудра

45

810

Сироп конс, компота

25

450

Плоды консер-ные

50

900

Мороженое с вином

100

20

Мороженое с пл. и ягод

80

1600

Вино виног, десертное

20

400

Мороженое «Планета»

220

20

Арахис

15

300

Пломбир

150

3000

Печенье

20

400

Соус шоколадный

40

800

Мороженое «Восток»

225

21

Пломбир шоколадный

100

2100

Пломбир ореховый

100

2100

Печенье

5

105

Соус шоколадный

20

420

Мороженое «Космос»

165

20

Пломбир

120

2400

Миндаль очищенный

6

120

Соус шоколадный

40

800

1

2

3

4

5

6

Мороженое «Северное сияние»

260

21

Пломбир

200

4200

Соус абрикосовый

20

420

Соус яблочный

20

420

Соус клюквенный

20

420

Мороженое «Пингвин»

180

22

Мороженое сливочное

150

3300

Варенье из клюквы

30

660

Мороженое «Айсберг»

275

20

Пломбир

150

3000

Молоко

50

1000

Земляника

88

1760

Мороженое «Москва»

260

20

Пломбир

50

1000

Пломбир крем-брюле

50

1000

Пломбир шоколадный

50

1000

Компот из вишни

30

600

Соус шоколадный

10

200

Печенье

20

400

Мороженое «Спутник»

250

18

Пломбир

100

1800

Пломбир шоколадный

50

900

Пломбир клубничный

50

900

Абрикосы консервиров.

15

270

Соус шоколадный

35

630

Минеральные воды:

Мин.вода «Горячий ключ» (газированная)

0,5л

5

Мин.вода «Горячий ключ» (газированная)

0,5л

2,5л

Мин.вода «Серебряный источник» (газированная)

0,5л

5

Мин.вода «Серебряный источник» (газированная)

0,5л

2,5л

Фруктовые воды:

Coca-cola

0,5л

7

Coca-cola

0,5л

3,5л

Fanta

0,5л

5

Fanta

0,5л

2,5л

Натуральные соки:

Сок «Я» апельсиновый

0,5л

8

Сок «Я» апельсиновый

0,5л

4,0л

Сок «Я» ананасовый

0,5л

8

Сок «Я» ананасовый

0,5л

4,0л

Сок «Я» яблочный

0,5л

8

Сок «Я» яблочный

0,5л

4,0л

Фрукты:

Бананы

100

4

Бананы

100

400

Апельсины

100

3

Апельсины

100

300

Яблоки

100

2

Яблоки

100

200

Киви

100

3

Киви

100

300