- •Содержание
- •Пояснительная записка и общие рекомендации по практике
- •1.2. Количество часов на освоение практики:
- •1.3. Организация практики
- •2. Результаты освоения практики
- •4. Контроль и оценка результатов освоения практики
- •Критерии оценки практики производственной (по профилю специальности)
- •5. Требования к формированию и оформлению отчета
- •Требования к документам
- •Требования к оформлению текста
- •Информационное обеспечение практики Нормативные документы, справочники, сборники:
- •Основные источники:
- •Отчет по производственной практике (по профилю специальности) пм 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- •Отчет о выполнении заданий производственной практики
- •Дневник производственной практики
- •Аттестационный лист по производственной практике
- •Список литературы: Нормативные документы, справочники, сборники:
- •Основные источники:
Отчет по производственной практике (по профилю специальности) пм 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Утверждаю:
Руководитель практики от организации:
_________________________И.О.Ф.
Подпись
МП
Отметка о допуске к зачету:
______________________________
допущен, не допущен
Руководитель практики от колледжа:
_______________О.Ю. Мещерякова
подпись
Выполнил(а) студент(ка):
______________________________
(Ф.И.О. полностью)
Курс ___ Специальность ________
Группа ______ Шифр ___________
Подпись студента _______________
Организация: __________________
Сроки проведения практики:
с «__» ________ 20 г
по «___»_________ 20___ г
Руководитель практики от колледжа: О.Ю. Мещерякова
Оценка ________________________
Дата __________________________
Подпись _________________
Череповец, 20 г.
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Введение
Для прохождения производственной практики (по профилю специальности) я, студентка ЧПОУ СПО «Череповецкий торгово-экономический колледж» специальности «Технология продукции общественного питания» была принята в ______________ (полное название предприятия общественного питания) на должность повара.
В соответствии с учебным планом при прохождении практики ознакомилась с используемой на предприятии нормативной и технологической документацией, с основными категориями производственного персонала, общими требованиями к нему, организацией и планированием его труда, санитарными нормами и правилами личной гигиены, с правилами техники безопасности на предприятии при работе в производственных цехах. Кроме того, ознакомилась с материально-технической базой предприятия: планировкой, составом, назначением и взаимосвязью складских, производственных, торговых и вспомогательных помещений, их оборудованием и оснащением.
Целью производственной практики являлось овладение видом профессиональной деятельности – Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции на основе изучения деятельности ______________ (название предприятия).
Находясь в должности повара, в мои обязанности входило:
рассчитывать массу мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;
организовывать технологический процесс подготовки мяса, рыбы и птицы для приготовления сложных блюд;
подготавливать мясо, рыбу, птицу для приготовления сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
контролировать качество и безопасность подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы.
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Отчет о выполнении заданий производственной практики
Виды работ |
Задание |
Краткое описание выполненных работ |
1. Ознакомление с предприятием |
Инструктаж. Установить основные характеристики предприятия общественного питания |
Наименование предприятия: ……….. Юридический адрес: ……………. Организационно-правовая форма: …… Тип: ………………………….. Класс: ………………………… Режим работы: …………………… Руководитель предприятия:…………. Число посадочных мест Контингент потребителей Структура производства Имеющиеся цеха |
2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов для сложных блюд |
Приготовить полуфабрикат для щуки фаршированной № 308 (II) на 1.5 кг.
|
Последовательность выполнения задания:
Пример оформления выполнения задания: Приготовлен полуфабрикат для щуки № 308 на 1,5 кг. Составлена технологическая карта (Приложение 1). Оценено качество полуфабриката. Технология приготовления: Щуку очищают от чешуи, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. После этого срезают мякоть, оставляя на коже ее слоем 0,5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша. Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в молоке пшеничный хлеб, пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец, все перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 минут с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 минут до готовности. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают. |
Приготовить полуфабрикат для тельного из рыбы № 331(II) на 5 порций. Масса полуфабриката 145 г.
|
см.выше (обязательно указать номер рецептуры, массу полуфабриката и сколько порций приготовлено) |
|
3.Обработка мяса, приготовление полуфабрикатов для сложных блюд |
Приготовить полуфабрикат для блюда говядина шпигованная № 392(II) на 1,5 кг |
|
Обработать молочного поросенка для жаренья целиком. |
|
|
4.Обработка птицы, пернатой дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов для сложных блюд |
Приготовить полуфабрикат для птицы по-столичному № 456 на 5 порций. Масса полуфабриката 148г. |
|
Приготовить полуфабрикат для кнелей из кур № 784 Сборник рецептур 1983г. на 5 порций. Масса полуфабриката 107 г. |
|
|
|
|
Зачет по практике Экзамен (квалификационный) |
ПРИЛОЖЕНИЕ 5