4.4 Интенсификация тестоприготовления с использованием квасного сусла и солодовых экстрактов

Концентрат квасного сусла (ККС) используется при выработке ржаных заварных сортов хлеба взамен солода (например, 1,3 кг ККС влажностью 30% заменяет 1 кг ржаного ферментированного солода с добавлением 1 кг ржаной муки соответствующего сорта). В остальном технология приготовления хлеба с использованием ККС не отличается от традиционных с использованием солода. Интенсификация технологических процессов достигается за счет отсутствий операций по подготовке солода к производству.

Солодовые экстракты (Малтаксы) влажностью 20 % и различной цветности (от 5 до 11 ООО ЕВС) производят из вытяжки зрелого осолодовенного зерна ячменя или ржи, иногда пшеницы. По составу и свойствам различают солодавые экстракты светлые и темные, охмеленные и неохмеленные. Солодовые экстракты используют взамен патоки или взамен ржаного солода. Замену осуществляют с учетом сухих (СВ) и редуцирующих веществ (РВ).

Светлый (ферментативно активный) солодовый экстракт обладает амилолитнческой и протеолитической активностью, что необходимо учитывать при переработке средней и слабой по силе пшеничной муки. Его добавляют в тесто в дозировке от 1 до 3 % от массы муки при производстве пшеничного хлеба и булочных мелкоштучных изделий. Его внесение способствует повышению газообразующей способности, что интенсифицирует процесс брожения теста, а также обеспечивает равномерное подрумянивание корок и предотвращает их затвердение (сохраняет мягкость). В производстве сдобных сухарей светлый СК используется для придания им интенсивного золотистого цвета и улучшения хрустящей консистенции.

Темный СК (ферментативно неактивный) предпочтительнее для производства ржаного хлеба в количестве от 1 до 5 % от массы муки с целью улучшения консистенции теста, смягчения высокой кислотности хлеба придали корке аппетитного коричневого оттенка

Добавление светлого или темного солодового экстракта в количеств 1...2 % от массы муки, а сахарные и сдобные сорта печенья способствуй улучшению рассыпчатости изделий.

Продукция, выработанная с ККС и солодовыми экстрактами, оказывая положительное воздействие на здоровье человека благодаря содержащимся в них белкам, аминокислотам, легкоусвояемым углеводам, минеральным веществам, витаминам, ферментам и другим биологически активным компонентам.

4. Ферментативный способ переработки отходов

Ферментативный способ переработки черствого хлеба разработан Берлинским институтом пищевой технологии и заключается в следующем.

Черствый хлеб, размоченный в воде, смешивается с ферментами в специальной емкости-ферментаторе, где происходит расщепление крахмала до низкомолекулярных Сахаров. Затем вносится живая культура дрожжей, и они начинают быстро размножаться. Полученный жидкий субстрат применяют для замеса теста. Данная технология предусматривает также инактивацию плесневых грибов и бактерий, развивающихся на черством хлебе. Способ является безотходным т.к. образующийся при ферментации этанол дистиллируют и используют в качестве топлива для обогрева печи, а выделяющийся СО₂ после охлаждения и последующего сжижения - в качестве хладоагента.

Следует отметить, что ХБИ с использованием субстрата из черствого хлеба по качеству и вкусу ничем не отличаются от традиционных и не имеют какой-либо специальной маркировки.

Лекция 5. Интенсификация технологических процессов с использованием сухих заварок и заквасок