4.3 Интенсификация тестоприготовления с использованием хмеля

В последнее время появилась новая технология бездрожжевого хлеба (см. раздел 6.1), основанная на использовании вместо хлебопекарных дрожжей хмелевых заквасок или хмелевых продуктов.

Хмель является лекарственным растением и обладает противовоспали­тельным, болеутоляющим, бактерицидным и антиаллергическим действием. Шишки хмеля, которые традиционно применяют в пивоваренной промышлен­ности, можно применять и в хлебопечении. Они содержат горькие кислоты ц смолы, придающие хлебу приятный аромат и предотвращающие развитие по­сторонней микрофлоры, что увеличивает срок реализации хлеба до 120 ч. При использовании хмеля происходит дополнительное обогащение полуфабрикатов и готовых изделий аминокислотами, пентозанами, пектиновыми веществами органическими кислотами, витаминами и минеральными веществами.

Хмелевые вытяжки, отвары, настои, заварки используют в качестве бро­дильного компонента вместо чистых культур дрожжей и МКБ при приготовле­нии как жидких, так и густых полуфабрикатов. Так, по Ростовской схеме хмелевую («горькую») и осахаренную («сладкую») заварки смешивают в соотно­шении 1:4 и используют при приготовлении жидких дрожжей для пшеничного хлеба. По Ленинградской схеме хмелевые настои используют для приготовле­ния питательной среды для жидких заквасок при производстве хлеба из ржаной и пшеничной обойной муки.

Технологическая схема приготовления хлеба с использованием хмелевой заварки и закваски включает следующие этапы:

• приготовление и процеживание хмелевого отвара;

• приготовление хмелевой заварки и питательной среды;

• выстаивание и охлаждение хмелевой заварки и питательной среды;

• смешивание хмелевой заварки и питательной среды:

• выбраживание хмелевой закваски;

• приготовление теста;

• разделка теста;

• выпечка.

Приготовление хмелевого отвара осуществляется путем смешивания ши­шек хмеля с водой в соотношении 1:40, доведения смеси до кипения и кипяче­нии в течение 45...60 мин с последующим процеживанием раствора. Для при­готовления хмелевой заварки муку заваривают горячим хмелевым отваром температурой 83...85 °С в соотношении 1:2. Для пшеничного хлеба используют пшеничную муку, для ржано-пшеничного – ржаную. Одновременно готовят, питательную среду. Для пшеничного хлеба муку пшеничную 1 или 2 сорта и воду температурой 83...85 °С смешивают в соотношении 1:2. Для ржаного хлеба смешивают солод ржаной неферментированный и воду температурой 83...85 °С в соотношении 1:2. Заварку и питательную среду выстаивают в течение 2...3 ч, при этом их температура понижается до 27...30 °С. Охлажден­ные хмелевую заварку и питательную смесь тщательно смешивают в соотно­шении 1:1 и выбраживают в течение 60...72 ч до достижения кислотности закваски для пшеничного хлеба - 9...11 град, для ржаного - 12...14 град. При круглосуточном режиме работы каждые 4 ч забирается 50 % закваски на приго­товление теста, в оставшуюся половину вносится такое же количество пита­тельной смеси, состоящей из муки и воды в соотношении 1:2.

Хмелевую закваску можно готовить с применением хмелевой компози­ции «Ингредиент КХ», которую готовят путем измельчения хмеля в мельнице с получением фракции с размером, равным размеру частиц муки, используемой для приготовления хлеба. При этом хмелевая композиция используется в каче­стве бродильного агента. Питательной смесью для приготовления жидкой за­кваски по Универсальной Ленинградской схеме служит осахаренная мучная за­варка с хмелевой композицией «Ингредиент КХ» и водно-мучная смесь.

Для приготовления мучной заварки в заварочную машину подают 1/3 часть предусмотренной на заварку горячей воды с температурой 74...78 °С, засыпают 1/3 часть всей муки и хмелевую композицию. Далее при включенной заварочной машине при перемешивании добавляют по частям оставшуюся муку и воду и тщательно перемешивают в течение 20..,40 мин при температуре 65...68 °С. Затем заварку перекачивают в емкость № 1 для осахаривания и выдерживают в течение 1,5...2,0 ч при температуре 32...38 °С. Готовая заварка должна быть светло-коричневого цвета влажностью 75...77 %.

Одновременно в заварочной машине в течение 20 мин готовят водно- мучную смесь из муки ржаной обдирной и холодной воды. Далее для получе­ния питательной смеси влажностью 80...82 % и температурой 20...25 °С осахаренную заварку и водно-мучную смесь смешивают и перекачивают в емкость № 2, при необходимости охлаждают до нужной температуры с помощью водя­ной рубашки. Готовая питательная смесь подается в емкость № 3, где находит­ся такое же количество жидкой закваски предыдущего приготовления. Полу­ченная закваска влажностью 80...82 % бродит 2,5...3,0 ч до кислотности 8... 10 град и отбирается на замес теста в количестве 50 %. К оставшейся выброженной закваске подается такое же количество питательной смеси.

На полученной хмелевой закваске замешивают тесто с добавлением ос­тавшейся части муки и остального сырья по рецептуре. Начальная температура теста 28...32 °С, продолжительность брожения теста 90... 120 минут. Затем тес­то разделывают, ТЗ растаивают в течение 40...50 мин и выпекают при темпера­туре 210...270 °С в течение 45...50 минут.

Технологические режимы расстойки и выпечки могут изменяться в зави­симости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

Использование хмеля повышает подъемную силу и сокращает продолжи­тельность брожения полуфабрикатов, обеспечивает стабильность технологиче­ских параметров: при приготовлении закваски отсутствуют колебания кислот­ности и подъемной силы. Хлеб, приготовленный на хмелевых заварках и заква­сках, характеризуется эластичным мякишем, не крошится и имеет более разви­тую пористость, сохраняет свежесть в течение 4...5 суток, долго не плесневеет.