4.2 Способы интенсификации осахаривания, заквашивания и сбраживания заварок и заквасок

Рассмотрим основные способы интенсификации отдельных стадий приготовления жидких полуфабрикатов (заварок, заквасок, жидких дрожжей).

На стадии осахаривания :

• электроконтактный способ заваривания муки (см. раздел 8. 1);

• использование ферментных препаратов (амилаз, протеаз) как в виде отдельных препаратов (Амилоризина П10Х), так и в виде мульэнзимных компо­зиций (см. раздел 2.6);

• внесение солода ржаного и ячменного неферментированного как источ­ника ферментов;

• применение белковосодержащего сырья для обогащения питательной среды аминным азотом и свободными аминокислотами, повышающими бро­дильную активность и газообразующую способность дрожжей, например, кукурузной, гороховой, ячменной, соевой, нутовой, чечевичной муки в количест­ве 3 5 % от общей массы муки, растительных шротов (виноградного, абрико­сового, из размолотых семян томатов) или гидролизатов молочного белка и дрожжевых автолизатов в количестве 1,0...1,5 % or массы муки;

• внесение молочной сыворотки, лимонной кислоты как источников ки­слот, повышающих содержание редуцирующих Сахаров;

• добавление экстрактов зеленого чая, порошка корня женьшеня в качест­ве источников биологически активных веществ, повышающих газообразующую способность;

• внесение минеральных солей (сульфатов аммония, кальция или магния) в количестве 0,05 % от массы муки для улучшения минерального питания дрожжевых клеток.

На стадии заквашивания:

• применение в разводочном цикле термофильных МКБ с высокой скоро­стью кислотонакопления и повышенным синтезом ароматических соединений (см. раздел 2.2);

• использование в разводочном цикле пропионовокислых бактерий для по­вышения микробиологической чистоты полуфабрикатов (см. разделы 2.2 и 3.2);

• применение хмеля в виде отваров, настоев, суспензий, заквасок, грану­лированных и брикетированных хмелепродуктов для улучшения стабильности кислотонакопления {см. раздел 4.3);

• гомогенизация заквашенной заварки в течение 5...20 мин при скорости 2000 мин^-1', что приводит к разрушению до 30 % МКБ, увеличению содержания аминного азота в 1,8 раза, редуцирующих сахаров в 1,5 раза и обогащению сре­ды кислородом воздуха, что в совокупности приводит к интенсивному размно­жению дрожжей на последующей стадии сбраживания.

На стадии сбраживания:

• применение дрожжей с высокой бродильной активностью и репродук­тивной способностью, термо- и ацидотолерантностью, низкой осмочувстви- тельностью (см. раздел 2.2);

• изменение ритма отбора и подпитывания сброженной заварки;

• применение различных физико-химических способов обработки (гомо­генизация. барботирование или аэрирование для насыщения среды кислородом, УЗ-обработка и др.).

Например, технология активации сброженных заварок под воздействием УЗ - колебаний предусматривает обработку мучного полуфабриката в течение -30 мин с повышением температуры среды от 31 до 48 °С. При этом в полуфаб­рикате имеют место следующие процессы:

• кальциевые соли аморфизируются и в таком состоянии лучше усваиваются дрожжами, что способствует повышению их бродильной активности;

• зерна крахмала муки под воздействием ультразвука дробятся, увеличи­вается их удельная поверхность, в результате улучшается атакуемость крахмала и податливость его действию амилолитических ферментов;

– происходит частичная изотермическая клейстеризация крахмала, что также повышает его атакуемость