15.3 Интенсификация технологических процессов с применением новых видов химических разрыхлителей

В последнее время, особенно за рубежом, помимо традиционно исполь­зуемых разрыхлителей — гидрокарбоната натрия (соды) и гидрокарбоната ам­мония (углеаммонийной соли) - широкое применение нашли щелочно-солевые и щелочно-кислотные разрыхлители теста. При правильной дозировке они по­зволяют получить готовые изделия с нейтральной реакцией.

К щелочно-солевым разрыхлителям относят смесь сода и нейтральных солей. Например, при использовании смеси гидрокарбоната натрия и хлористо­го аммония реакция протекает по уравнению

NaHCO₃+NH₄Cl→NaCH+C0₂+NH₃+H₂0. (2)

В результате реакции (2) наряду с газообразными продуктами образуется поваренная соль, которая часто является компонентом рецептуры.

К щелочно-кислотным разрыхлителям относят смесь соды и одной или нескольких кристаллических пищевых кислот или кислых солей. Кислота реа­гирует с содой в тесте до выпечки, а кислая соль — при термообработке. Разде­лителем (наполнителем) является крахмал, он предотвращает преждевременное взаимодействие соды и кислоты.

Первой кислой солью, которую стали использовать в качестве разрыхли­теля, стал битартрат калия (монокалиевая соль винной кислоты), легко всту­пающий в реакцию при комнатной температуре:

NaHCO₃+КHС₄Н₄О₆→ C0₂+KNaC₄H₄O₆ +H₂0. (3)

Поскольку стоимость этого вещества довольно высока в настоящее время вместо него широко применяется монокальцийфосфат и пирофосфаты натрия. Эти разрыхляющие агенты имеют много достоинств: они стабильны, с опреде­ленной контролируемой скоростью выделяют С0₂, могут комбинироваться друг с другом в зависимости от условий конкретного процесса тестоприготовления и свойств рецептурных ингредиентов.

Монокальцийфосфат также легко вступает в реакцию при комнатной температуре и широко используется в качестве быстродействующего компо­нента в составе разрыхлителей двойного действия.

На рынке представлено множество видов кислых пирофосфатов натрия (SAPP), отличающихся друг от друга по скорости реакции, которая зависит от способа их получения. Кислые пирофосфаты натрия широко используются для производства пончиков и «консервированных» бисквитов. При изготовлении этих изделий к разрыхлению предъявляются особые требования, которым соот­ветствуют только кислые пирофасфаты натрия. Основной проблемой, возни­кающей при их использовании, является послевкусие. Достаточно заметный «пирофосфатный» привкус бисквитов и пончиков возникает вследствие обмен­ной реакции кальция, содержащегося в эмали зубов, и натрия, присутствующе­го в динатрийфосфате. Последний образуется в результате реакции разрыхле­ния, то есть является результатом активности фермента, расщепляющего пирофосфат. Для ограничения влияния динатрийфосфата в состав пробовали добав­лять кальций в различных формах, но эти попытки позволили решить постав­ленную задачу лишь в некоторой степени. Реакция бикарбоната натрия и пирофосфорнокислого натрия выглядит следующим образом:

2NaHC0₃+Na₂H₂P₂0₇→Na4P20₇+2C0₂+2H₂0. (4)

В состав современных многокомпонентных разрыхлителей теста могут входить такие кислотные компоненты, как натрийалюминийфосфат (SALP), натрийалюминийсульфат (SAS). При их использовании следует учитывать, что SALP усиливает текстуру мякиша и придает прочность готовой продукции, а SAS ослабляет текстуру и придает продукту слегка вяжущий привкус.

Дикальцийфосфат и глюконо- -лактон не являются кислыми солями, но могут вступать в реакции, необходимые для разрыхления. Дикальцийфосфат перераспределяется и дает кислую реакцию при повышенных температурах. Глюконо- -лактон вырабатывает кислоту в довольно широком температурном диапазоне при гидролизе, может придавать продуктам слегка горький привкус.

Соли, образующиеся в результате реакции разрыхления, не только оказы­вают заметное влияние на интенсивность газообразования и количество выде­ляемого газа (а в некоторых случаях и на вкус продукта), но могут изменять и реологические свойства продукта. Двух- и трехвалентные ионы увеличивают его упругость, тогда как сульфатные ионы ее уменьшают. Вероятно, эти ионы во взбитом жидком тесте обеспечивают «сшивку» с белками. Может возникать проблема, например, когда нижняя корка бисквитных изделий отделяется после выпечки, мякиш — малопористый. В этом случае используемая кислота дейст­вует слишком быстро, и рекомендуется ее заменить на более «медленную».

Скорость реакции разрыхлителя можно также регулировать, используя кислоту, кислые соли или гидрокарбонат натрия с более крупными частицами; однако при этом необходимо обеспечить, чтобы не прореагировавшие компо­ненты не остались в выпеченном изделии, так как это может ухудшить вкус продукта. Это может произойти даже при использовании явно «медленно» дей­ствующей кислой соли, например, кислого пирофосфата натрия.

В соответствии с нормативами выход свободного углекислого газа при использовании таких разрыхлителей должен составлять не менее 12 %, это тре­бование фактически устанавливает обязательный уровень содержания соды. Количество кислоты (кислой соли), включаемое в рецептуру, зависит от коли­чества соды и числа нейтрализации кислоты и подбирается таким, чтобы реак­ция нейтрализации произошла полностью. Несоблюдение соотношения соды и кислоты приводит к изменению рН продукта, его свойств и вкуса. Например, избыток соды придает продукту мыльный привкус, а избыток кислот или кис­лых солей - кислый.

Существуют многокомпонентные химические разрыхлители двойного действия. Они содержат две кислоты, одна из которых вступает в реакцию (становится растворимой) при комнатной температуре, а другая - при нагрева­нии. Разработаны химические разрыхлители целевого назначения — для раз­личных видов теста (бисквитного, пряничного, песочного и т.д.).

С помощью использования многокомпонентных разрыхлителей можно регулировать и добиваться наилучшего качества готовых изделий. Использова­ние таких разрыхлителей целесообразно при выработке специальных сортов МКИ диетического назначения с нейтральной реакцией среды.