2.4 Новые виды дрожжей

С целью интенсификации технологических процессов тестоведения ши­роко используются не только ставшие уже традиционными дрожжи прессован­ные, сушеные и дрожжевой концентрат (молоко), но и новые виды дрожжей - гранулированные, инстантные (быстрорастворимые), прессованные целевого назначения и др.

Гранулированные (зернистые) дрожжи со сроком хранения 7 суток полу­чают выращиванием биомассы дрожжей в культуральной жидкости, сепариро­ванием до 30 % СВ, формованием в виде гранул и фасовкой в пакетики. Ин­тенсификация технологического процесса достигается за счет того, что такие Дрожжи перед использованием не требуют предварительного измельчения.

«Инстантные» дрожжи (ИД) получают на основе специально подобран­ных штаммов дрожжей-сахаромицетов с пониженным синтезом глютатиона и повышенным содержанием белка (45...55 %), устойчивых к сушке. Для их выращивания используют современные методы культивирования с последующие сепарированием биомассы до 30...33 % СВ, добавлением перед прессованием защитных добавок и/или эмульгаторов в количестве 1 % от массы СВ дрожжей сушкой при температуре 38 °С в течение 30...60 мин. ИД вырабатывают выс­шего и первого сортов в виде гранул или порошка светло-желтого или коричне­вого цвета влажностью 3...5 %, ПС 30...40 мин, стойкостью 110... 130 мин. Срок хранения в герметичной упаковке при комнатной температуре составляет не менее I года.

Поскольку термин «инстантный» обозначает моментальную или высокую степень готовности продукта к действию сразу же после оводнения, ИД не тре­буют предварительной регидратацни и активации перед использованием.

ИД можно использовать для производства ХБИ, национальных изделий, сухарей, изделии из замороженных полуфабрикатов при любом способе тесто - приготовления (опарном, безопарном, ускоренном), как в дискретном, так в не­прерывном режиме. Рекомендуемая дозировка ИД составляет 0,2...0.4 % от массы мухи при опарных способах и 0,6... 1,5 % — при безопарных и ускорен­ных. Брожение с использованием ИД происходит более равномерно со средним и регулярным выделением ССЬ в течение всего времени сбраживания и сниже­нием активности ближе к завершающей фазе. Высокая ферментативная и бро­дильная активность ИД требует сокращения продолжительности замеса и рас- стойки ТЗ на 10 % по сравнению с прессованными дрожжами. Лучше всего ИД «работают» в тесте, приготовленном безопарным способом или без брожения в массе. Недостатками ИД можно считать короткое ценообразование в жидких полуфабрикатах в начальной фазе сбраживания, недопустимость прямого кон­такта дрожжей с холодной водой или льдом при «холодных» способах замеса, а также более высокая стоимость (в 3-4 раза по сравнению с прессованными).

2.5 Дрожжи целевого назначения

Для интенсификации традиционных и современных технологических процессов разработаны прессованные дрожжи целевого назначения:

• с низкой бродильной активностью — для производства ХБИ с использо­ванием традиционных опарных и многостадийных способов тестоведения для того, чтобы достичь максимальной активности при окончательной расстойке;

• с высокой бродильной активностью - для производства ХБИ с использованием безопарных и ускоренных способов тестоведения, т.к. дрожжи должны быстро активироваться и обеспечивать быстрый подъем теста;

• с высокой мальтазной активностью - для сбраживания несдобного теста, поскольку в таком тесте мальтоза — единственный источник энергии;

• с высокой осмоустойчивостью - для сбраживания соленого, сдобного и крутого (с низкой влажностью) теста;

• с высокой стабильностью - способные к быстрой реактивации, для производства ХБИ из замороженного теста (криозащитные);

• способные утилизировать глюкозу, но не сбраживать фруктозу - для производства сортов ХБИ для больных сахарным диабетом.

2.6 Новые ферментные препараты в отрасли: принцип действия, особенности использования

Назначение ФП заключается в форсировании биохимических процессов с целью ускорения технологического процесса, повышения качества муки и го­товых изделий.

В производстве мучных изделий важнейшую роль играют такие ферменты, как протеазы, амилазы, липоксигеназы, гемицеллюлазы и др. Эти ферменты широ­ко применяются как отдельно, так и в составе поликомпонентных улучшителей.

Протеиназы (Проторизин, Протосубтилин, Протозим, Нейтраза) катали­зируют гидролиз белков муки, оказывают структурирующее действие на клей­ковину, уменьшают «силу» муки, улучшают реологические свойства теста из пшеничной муки с крепкой, короткорвущейся клейковиной. Наиболее целесо­образны для применения в кондитерском производстве с целью придания клей­ковине и тесту пластичности и растяжимости, что важно при раскатке теста и штамповке тестовых заготовок, снижения их усадки, сохранения размеров и формы изделий. Протеиназы способствуют улучшению технологических свойств белоксодержащих {например, соевых) добавок и реологических свойств бездрожжевого слоеного и бисквитного теста, усилению реакции меланоидинообразования, улучшению цвета, вкуса и аромата готовой продукции.

Амилазы (Фунгамил, Новамил, Глюзим, Глюкоамилаза) добавляются к муке для улучшения газ о об разую щей и сахаробразующей способности, в за­варки - для ускорения осахаривания, в тесто - для улучшения цвета, вкуса и аромата изделий в ускоренных технологиях, для придания эластичности мяки­шу и замедления черствения готовой продукции. Следует учитывать, что при­менение амилаз увеличивает липкость теста.

Липоксигеназы (Липопан) вызывают гидролиз жиров с образованием моно-, диглицеридов и свободных жирных кислот и обычно используются в про­цессе созревания пшеничной муки после помола с целью повышения «силы» муки и, как следствие, улучшения реологических свойств теста, структуры по­ристости и цвет мякиша, увеличения объема изделий.

Гемицеллюлозы, расщепляя теми целлюлозу и пентозаны, способствуют увеличению доли связанной влаги в тесте, то приводит к увеличению водопоглотительной способности, улучшению реологических свойств теста и качества готовых изделий. Довольно часто применяются для мучных изделий с низким содержанием жира, а также обогащенных клетчаткой и мультизлаковыми про­дуктами. Комплексный ФП из протеазы и гемицеллюлазы используют при приго­товлении вафельного теста с целью снижения его вязкости и облегчения формова­ния. При этом расход воды при замесе снижается до 15 %, а готовые вафли по­лучаются более хрустящими и менее гигроскопичными.

Трансглютаминаза в отличие от многих ФП, вызывающих гидролиз, способствует образованию полипептидных цепочек между аминокислотами, тем самым укрепляет молекулы клейковинного белка и улучшает реологиче­ские свойства теста. Стабилизирующее действие трансглютаминазы использу­ется при изготовлении мучных изделий с высоким содержанием пищевых во­локон (клетчатки), из теста замедленного брожения и для замороженных тестовых заготовок. Также добавление трансглютаминазы положительно сказывается на качестве вафельных листов, поскольку хорошо гомогенизирует вафельное! тесто и таким образом заменяет эмульгаторы.

Практика показывает, что эффект от внесения одного ФП направленного действия не всегда приносит хорошие результаты, поэтому чаще всего используют двух- или трехкомлонентные ФП — мультэнзимные композиция.

ФП рекомендуется вводить в начале приготовления полуфабрикатов для того, чтобы биохимические процессы, улучшающие качество изделий, происходили более длительно. Перед применением ФП растворяют в воде темпера-1 турой 30 °С.

Дозировка ФП при приготовлении осахаренных мучных заварок составляет 0,007...0,010 %, при приготовлении теста из ржаной муки и смеси ее с пше­ничной - 0,002 . .0,050 %, из пшеничной - 0,0010...0,0015 % от массы муки.

Лекция 3. Интенсификация технологий с использованием пшеничных заквасок