3. Выпечка в атмосфере водяного пара

Термообработка осуществляется в замкнутых камерах с герметично за­крывающимися дверцами при помощи: а) насыщенного пара; б) насыщенного пара в начале выпечки и перегретого пара при ее завершение. Этот способ по­зволяет получить изделия, не имеющие на поверхности традиционной корки. В пекарную камеру закатывают тележку с формами, заполненными расстоявшимися тестовыми заготовками. После закрытия дверец в камеру впускают насыщенный водяной пар под небольшим избыточным давлением. Поскольку тем­пература паровоздушной среды в такой пекарной камере составляет около 100°С, следствием этого является значительно более медленный прогрев теста- хлеба, удлиненное время выпечки (в зависимости от массы хлеба, его вида и назначения может достигать 12-20 ч и более) и получение хлеба, практически не имеющего корки

3. Выпечка пульсирующим электрическим током

В электропечи через каждые 1,5...2,0 мин на протяжении всего времени выпечки знаки электрических потенциалов газообразного теплоносителя (горя­чего воздуха) и ТЗ изменяются на противоположные. При зарядке ТЗ знаком «+», а газообразного теплоносителя знаком «—» создаются условия, способст­вующие активному влагопереносу из внутренних областей ТЗ к внешним. Теп­лоноситель, соприкасаясь с влагой, отдает ей тепло, нагревает и частично ее испаряет. Через 1,5...2,0 мин знаки электропотенциалов изменяются на проти­воположные, и нагретая влага с поверхности ТЗ устремляется внутрь, прогревая внутренние слои ТЗ. Через 1,5...2,0 мин полярность снова изменяется. При та­ком способе выпечки продолжительность процесса снижается на 25...30 %, по­вышается пористость и удельный объем хлеба, получается хорошо развитая структура мякиша, хороший вкус, аромат хлеба и тонкая окрашенная корочка.

6. Выпечка с наложением ультразвука

Печи оснащаются УЗ-генеторами с регулируемой выходной мощностью 40...4000 Вт у каждого. Эффективность применения УЗ может быть объяснена воздействием кавитационного эффекта, оказывающего разрушающее действие на пограничный слой воздуха и жидкой фазы на поверхности ТЗ; образованием микропотоков и повышением диффузионной проницаемости теста за счет ка­пиллярного эффекта, что приводит к интенсификации тепло- и массообмена снаружи и внутри ТЗ. Передвижение УЗ-волн в печи способствует созданию вакуума у поверхности ТЗ и подсосу новых порций теплоносителя (горячего воздуха). УЗ, многократно отражаясь от стен пекарной камеры и ТЗ, проникает во все трещины и поры изделий, снижая термическое сопротивление тепло- и массопереносу. При выпечке мучных изделий в УЗ-поле температура выпечки снижается на 30 °С, а продолжительность процесса сокращается по сравнению с традиционными способами на 25...30 % и, как следствие, уменьшается упек в среднем на 2 %. Изделия получаются с более мелкопористым объемным мяки­шем, тонкой равномерно окрашенной гладкой корочкой, в том числе и во впа­динах. Такой способ тепловой обработки целесообразен для мелкоштучных и бараночных изделий.