2. Технология длительной расстойки Cool Rising

Технология Cool Rising, разработанная немецкой компанией Wachtel, предполагает длительную расстойку охлажденных ТЗ при пониженных темпе­ратурах и относится как к «холодным» способам тестоприготовления, так и к технологиям отстроченной выпечки. В основе технологии лежит тот факт, что при брожении ТЗ в температурном интервале от (—6) °С до 18 °С активность дрожжей замедляется, а активность ферментов продолжается, что развивает в тесте особый вкус и аромат. В соответствии с этой технологией разделанные и сформованные ТЗ с технологической линии попадают в расстойную камеру (установку Cool Rising PLUS) при температуре 20 °С, где находятся в течение 1 ч. Затем в течение 6 ч температура в камере понижается до 1 °С, к этому вре­мени процесс расстойки происходит на треть. Таким образом, процесс созрева­ния ТЗ длится 7...8 ч. Затем наступает фаза прерывания расстойки - «холодный сон», который может длиться до 48 ч. В этот период ТЗ транспортабельны при температуре 0 °С и могут доставляться в магазины в течение 2 ч обычным транспортом. В последующие 6 ч температуру ТЗ повышают до 12... 15 °С, по­сле чего подают в печь на выпечку.

Технология Cool Rising оптимальна для использования в праздничные или выходные дни, позволяет избежать вложений в установки шоковой замо­розки, избавляет торговые филиалы от установки расстойных камер и таким образом способствует существенному снижению производственных затрат.

2. Особенности замораживания выпеченных хлебобулочных изделий

Замораживание существенно замедляет процессы микробиологической порчи, окисления жиров, черствения и совсем незначительно изменяет органолептические показатели продукта. Известно, что быстрое черствение ХБИ происходит в интервале температур от 30 до (-7) °С, а при температурах ниже (-7) °С прерывается процесс ретроградации крахмала и одновременно начина­ется процесс замерзания воды. В этой связи способы быстрого и сверхбыстрого замораживания имеют преимущества по сравнению с медленным. Установлено, что ХБИ, замороженные в горячем виде, отличаются лучшим качеством мяки­ша, чем ХБИ, замороженные в уже остывшем состоянии. Однако заморажива­ние ХБИ непосредственно после выпечки имеет два существенных недостатка: 1) требуется большое морозильное пространство для предотвращения конден­сации влаги; 2) нужны более низкие температуры воздуха, а следовательно, и расход холода для охлаждения и замораживания, чтобы быстрее миновать кри­тическую область температур. Оптимальным для охлаждения считается воздух с температурой 10...20 °С и скоростью циркуляции 0,3...0,5 м/с.

Определенное значение для качества ХБИ имеет длительность периода охлаждения. Оптимальным временем начала замораживания считается момент, когда корка достигнет максимальной влажности. Для мелкой выпечки это со­ставляет 0,5... 1,0 ч после выхода из печи, для хлеба массой 0,8... 1,0 кг - около 3...4 ч. По данным Международного института холода, этот период должен быть тем продолжительнее, чем больше процентное содержание ржаной муки в рецептурном составе продукта. Более раннее замораживание, т.е. перед оконча­нием процесса влагообмена внутри выпечки, может стать причиной возникно­вения напряжений между коркой и мякишем и вызвать растрескивание поверх­ности изделий. Охлаждение свежевыпеченных ХБИ осуществляется либо в экспедиции при естественной циркуляции воздуха, либо в специальной уста­новке с кондиционированием воздуха. Можно для этих целей использовать свободные морозильные камеры.

Замораживание выпеченных изделий обычно происходит в вентилируе­мых туннелях. На продолжительность замораживания ХБИ влияют такие фак­торы, как вид и сорт изделия, его масса и форма, начальная температура про­дукта, расположение его к потоку воздуха, наличие упаковки, а также темпера­тура и скорость движения воздуха. Продолжительность замораживания состав­ляет около 1,0...1,5 ч для сдобы и 3...4 ч для хлеба. Рекомендуемая температу­ра процесса от (-25) до (-35) °С при скорости потока воздуха 2...4 м/с. что по­зволяет достаточно быстро проскочить критическую зону максимального очер­ствения. Более быстрое проведение процесса не влияет на дальнейшее улучше­ние качества, а более длительное замораживание и чрезмерное понижение ко­нечной внутренней температуры продукта ниже (—18) °С приводит к снижению его качества. Наибольшей допустимой продолжительностью замораживания готовых изделий обычно считают 6 ч.

Замораживать можно практически все сорта ХБИ, но преимущественно с высоким содержание сахара и жира. Увеличение содержания сахара в рецепту­ре ХБИ способствует ускорению процесса замораживания, а добавление жира — замедляет. Содержание жира снижает усушку при морозильном хранении. Кроме того, сдобные изделия требуют меньшего времени для замораживания, т.к. имеют более низкую влажность и более плотную структуру мякиша.

Хранение замороженных изделий не требует слишком низкой температу­ры. Оптимальным интервалом считается (-18)...(-21) °С. Более низкие темпе­ратуры не рекомендуются из-за опасности вымораживания воды из коллоидно­го раствора крахмал-вода и кристаллизации клейстеризованного крахмала.

Дефростация замороженных ХБИ осуществляется при температурах от 20 до 260 °С различными способами, описанными в подразделе 10.4.