2.2 Характеристика и свойства новых штаммов микроорганизмов

Из многообразия микроорганизмов в хлебопекарном и кондитерском производстве чаще всего применяют дрожжи и молочнокислые бактерии.

Среди новых штаммов дрожжей-сахаромицетов можно отметить:

• S.cerevisiae 5 с высокой бродильной активностью и осмоустойчивостью, адаптированный к средам с поваренной солью (для жидкой соленой опары);

• S.cerevisiae 69, устойчивый к высоким температурам (40...45 °С) и кислотности (14... 16 град);

• S.cerevisiae 512, отличающийся повышенным синтезом витаминов В₁, В₂, В₆ и РР, а S. cerevisiae 576 — повышенным синтезом эргостерина (витамина Д);

• S.cerevisiae Л-1 и JI-C3, S.dairensis и S.minor «Чернореченский», предна­значенные для приготовления сухого лактобактерина.

Для витаминных заквасок применяются каратиносинтезнрующне дрожжи Bullera armenioca, которые не обладают бродильной активностью и имеют оп­тимальную температуру развития 22...28 ^СС.

Примерами новых штаммов МКБ являются:

• композиция L.plantarum 52-АН и L.sanfrancisco Е-36, синтезирующих лактоцины и интенсивно накапливающих кислотность в ржаных заквасках;

• L.delbruckii штаммов 30, 30-1, 30-2 и 40, отличающиеся термо (55...57 °С) и кислотоустойчивостью (17...22 град), причем L.delbruckii 30-2 адаптирован к средам с молочной сывороткой, а L.delbruckii 40 характеризуется повышенным синтезом ароматических веществ - диацетила и ацетальдегида;

• L.delbruckii-76, обладающий термофильностью (45...55 °С) и гетеро- ферментативной активностью, обеспечивающей интенсивное кислотообразование за счет синтеза молочной, лимонной, яблочной, янтарной и других органи­ческих кислот.

Французской фирмой «Родиа» предложена стартерная культура под тор­говой маркой «Биолак», представляющая собой смесь МКБ, которые могут на­ходиться в стадии консервации до 7 суток, не теряя своих свойств.

Для интенсификации технологических процессов в хлебопечении нашли применение микроорганизмы, используемые в других отраслях пищевой про­мышленности и обладающие повышенными бактерицидными и пробиотическими свойствами:

• пропионовокислые бактерии Propionibacterium freundenrichi ssp. Sher- manii штамма BKM-103,

• бифидобактерии B.bifidum-2;

• ацидофильные МКБ (ацидофильная палочка) L.acidophillus;

• детоксикационные дрожжи штамма S.vini Т-8 и др.

2.3 Интенсификация бродильной активности прессованных дрожжей

Прессованные дрожжи, выращиваемые на аэрируемой сахарозной среде (мелассе) имеют активные дыхательные ферменты и инвертазу, а бродильные ферменты - в малоактивном состоянии. Ферментативная система прессованных дрожжей хорошо приспособлена к аэробно-сахарозной среде, но малопригодна для анаэробно-мальтозной среды мучных полуфабрикатов. Для перехода на анаэробный путь жизнедеятельности в мучных полуфабрикатах дрожжам необ­ходимо некоторое время - период адаптации (активации), в течение которого энергетический обмен дрожжевых клеток перестраивается с процесса дыхания на процесс брожения.

Для интенсификации бродильной активности используют следующие принципы:

• для размножения и питания дрожжевых клеток необходимо значитель­ное количество моно- и дисахаридов;

• наличие органических кислот в среде подавляет развитие посторонней микрофлоры в дрожжевой биомассе (оптимальное значение рН среды 5,0...5,5);

• развитие и размножение дрожжей связано с синтезом белков — основы структурного материала клетки, этим определяется потребность дрожжевых клеток в азотсодержащих соединениях;

• для нормального протекания физиологических процессов в дрожжевой клетке и обмена с окружающей средой необходимо, чтобы питательная среда была обогащена минеральными веществами, нужными для регулирования ос­мотического давления, активации ферментных систем дрожжевой клетки, регу­лирования рН и окислительно-восстановительного потенциала среды.

Различают биохимические и физические способы повышения бродильной активности (активации) дрожжей.

Биохимические способы предполагают введение в среду активации ве­ществ, влияющих на активность ферментов дрожжей, - овощных и фруктовых соков, порошков и пюре, квасного и пивного сусла, солодовых экстрактов, мо­лочной сыворотки, отходов переработки растительного сырья (жмыхи, шроты, выжимки), Б АД и др.

Физическими способами активации дрожжей считаются: обработка среды активации электромагнитным полем (ЭМП), перемешивание, перекачивание, нагревание до температуры 39...40 °С, воздействие ультразвуком, освещение оптическим излучением (лазером), барботирование воздухом и др. В основе физических способов лежит изменение проницаемости цитоплазматической мембраны дрожжевых клеток, что приводит к активации биохимических реак­ций, ускорению обмена веществ, интенсификации роста и размножения дрож­жей, повышению интенсивности метаболизма антибиотических веществ. На­пример, бродильная активность дрожжевой суспензии резко повышается при воздействии на нее в течение 1...20 мин ЭМП переменного тока напряженно­стью 4...28 кА/м. В результате интенсификации брожения достигается либо экономия прессованных дрожжей, либо сокращение продолжительности про­цесса.

Наиболее эффективно комплексное использование биохимического и фи­зического воздействия, например, сочетание введения БАД и обработки ЭМП.