9.2 Интенсивная «холодная» технолога я производства пшеничного

хлеба

Интенсивная «холодная» технология производства ХБИ относится к тех­нологиям без брожения в массе теста и применяется для ускорения технологи­ческого процесса и улучшения качества продукции, особенно из муки с пони­женными хлебопекарными свойствами (с излишне крепкой или слабой клейко­виной) и особенно эффективна при переработке муки с повышенной фермента­тивной активностью. Следует отметить, что «холодная» технология основана на комбинированном воздействии биологических, физических н химических факторов, но основным всё же является физический - использование низких темпетаратур приготовления теста, что и отражено в названии технологии. Сущность «холодной» технологии заключается в интенскфнкации микробиоло­гических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созре­вании теста в результате применения следующих технологических приемов:

• однофазное приготовление теста без стадии брожения;

• пониженная начальная температура теста (не выше 25...28 °С);

• применение ферментативно активных дрожжей с высокой мальтазной активностью (3,5...4,0 % от массы муки) или увеличение количества обычных прессованных дрожжей до 3,5...6,0 % от массы муки;

• интенсивный замес или удлиненную по времени механическую обработку теста при замесе;

• внесение при замесе теста комплексных хлебопекарных улучшителей;

• внесение при замесе теста органических кислот (молочной, лимонной или уксусной) или молочной сыворотки взамен части воды для обеспечения нужной конечной кислотности теста;

• использование небольших количеств сахара и жира (до 3 % от массы муки);

• проведение стадий предварительной и окончательной расстойки при оп­тимальных условиях.

При использовании «холодной» технологии для накопления необходимо­го уровня углекислого газа в тесте рекомендуется применять дрожжи (прессо­ванные, сушеные, инстантные, дрожжевое молоко) с высокой мальтазной ак­тивностью и ПС не более 65 мин, а дрожжи с ПС более 65 мин подвергать ак­тивации. Расход прессованных дрожжей подбирают в зависимости от их ПС и увеличивают до 3,5...6,0 % от массы муки. Эти приемы с дрожжами позволяют раньше начать сбраживание мальтозы в тесте, значительно увеличить количе­ство выделившегося диоксида углерода при сбраживании собственных сахаров муки и способствуют более интенсивному протеканию процессов преобразова­ния белковых веществ муки, что приводит к повышению газоудерживающей способности теста, особенно к моменту посадки ТЗ в печь.

Применение интенсивного замеса при пониженной температуре (25...28 °С) повышает гидратацию муки, набухание белков без излишней их де­загрегации, улучшает газоудерживающую способность теста.

Пониженная температура тормозит процесс брожения теста до разделки, что позволяет значительно повысить его влажность, например, для батонов до 44,4...45,0 % вместо традиционных 42,0...42,5 %. Для получения теста с темпе­ратурой после замеса 25...28 °С рекомендуется сумму температур воздуха помещения (t_пом), муки (t_м) и заливаемой воды (t_в) держать равной 56 °С.

Температуру воды рассчитывают из неравенства (1)

t_м + t_пом + t_в ≤ 56 ^оС (1);

Например, если температура помещения равна 20 °С, муки - 20 °С, то температура воды для замеса теста должна быть не более 16 °С.

Применение комплексных улучшителей определенного состава (напри­мер, на основе ФП глюкооксндазы или ферментативно активной соевой муки в сочетании с аскорбиновой кислотой и другими пищевыми добавками) улучша­ет реологические свойства теста на протяжении всего периода тестоприготовления, более быстро стабилизирует белковый каркас и обеспечивает хорошую формо- и газоудерживающую способность ТЗ. Использование жировых про­дуктов и сахара в небольших количествах (1...3 % от массы муки) в сочетании I с вышеперечисленными элементами технологии повышает качество хлеба. Осуществление стадии предварительной расстойки при относительной влажно­сти паровоздушной среды 75 % и температуре 36 °С в течение 20 мин позволя­ет улучшить реологические свойства теста. Продолжительность окончательной расстойки при температуре 38...40 °С и относительной влажности воздуха!

70.-.85 % по «холодной» технологии увеличивается на 30...50 % по сравнению с традиционными способами и может длиться 60...90 мин в зависимости от ка­чества дрожжей.

С применением «холодной» технологии вырабатываются хлебобулочные изделия из пшеничной муки на предприятиях с одно- или двухсменным режи­мом работы. Подробное описание и анализ этой технологии изучаются на лабо­раторном занятии и приведены в методических указаниях [3.2].

Преимуществами интенсивной «холодной» технологии являются:

• быстрота развития и свертывания технологического процесса (2...2,5 ч вместо 6...8 ч традиционными однофазными способами);

• получение ХБИ высокого качества (белизна мякиша, тонкостенная и равномерная пористость, увеличенный объем, интенсивный цвет корки, отсут­ствием подрывов);

• повышение выхода изделий за счет увеличения влажности теста и сни­жения технологических затрат при брожении;

• уменьшение количества емкостей для брожения теста и производствен­ных площадей тестоприготовительных отделений.