8.5 Технологии аэрирования и статического вспенивания кондитерских масс

Аэрирование (сбивание или вспенивание) представляет собой аккумули­рование в продукте большого количества мелких пузырьков воздуха, в резуль­тате чего изделие приобретает пенистую или пористую структуру. Аэрирование достигается за счет дисперсии какого-либо газа (азот или очищенный воздух), нагнетаемого в жидкую среду, и чаще всего применяется в кондитерском про­изводстве для взбивания сахаро-яичных пен, бисквитного теста, кремов, зефир­ной и сбивной масс, для получения пористого шоколада.

Различают три основных вида вспененных кондитерских масс:

• протеиновая пена характеризуется присутствием мелких компактных глобул в обезжиренных или гомогенизированных композициях пониженной (менее 1 %) жирности (например, безе, зефир);

• сливочная пена характерна для жировых эмульсий, содержащих, как правило, фосфолипиды и/или эмульгаторы (например, суфле);

-застывшая пена образуется накоплением воздушных пузырьков, удер­живаемых вязкостью продукта без применения взбивного агента, при этом аэрирование является обратимым процессом (например, пористый шоколад, твердая пористая карамель, жевательная резинка)

Традиционно вспененные массы получают по принципу динамического вспенивания, т.е. воздействия движущегося взбивального органа на неподвиж­ную пищевую массу. Все вспененные субстанции отличаются термодинамиче­ской неустойчивостью. Для стабилизации аэрированной структуры в системе должны содержаться коллоидные вещества, называемые пенообразующнми или аэрирующими агентами, основная функция которых состоит в снижении по­верхностного натяжения с тем, чтобы облегчить процесс насыщения жидкости воздухом. Аэрирующие агенты обволакивают воздушные пузырьки эластичной пленкой, которая удерживает воздух и стабилизирует вспененноеть. Наиболее распространенными аэрирующими агентами являются альбумины (яичный бе­лок), крахмал, камедь и желатин.

Рисунок 4 - Схема аэрирующего устройства

Статическое аэрирование, принцип, которого предложен Институтом пе­реработки зерна (Германия), предполагает использование аэрирующих устано­вок - устройств для принудительного насыщения кондитерских масс очищен­ным воздухом или азотом. Аэрирующее устройство включает в себя сбивальный узел с накопительный баком 3, в который из дозаторов 1 и 2 подаются рецептурные компоненты (например, сахар и яичный белок), насоса 4 для пере­качки массы и непосредственно аэратора 5 (рисунок 4).

Аэратор 5 представляет собой либо «трубу», заполненную ячеистыми наполнителем или проволочной сеткой, либо смесительную головку, сочетающую ротор и статор с лопатками. Подачу газа (азота или очищенного воздуха) в аэратор можно осуществлять либо самовсасывающим, либо нагнетающим насосом 4. Пищевая масса вместе со сжатым или всасываемым воздухом поступает в трубу аэратора при прохождении через ячейки или зазоры между лопатками статора и ротора диспергируется, и на выходе из трубы получается пена с мелкой пористостью. С помощью трехходового крана 6 пенообразная масса может подаваться либо в сборник 7 и последующее формование, либо на повторное аэрирование.

Производительность установки зависит от давления воздуха, диаметра и длины трубы аэратора. При этом способе наиболее плотности массы уменьша­ется примерно в два раза например, для сливочного крема с 1,2 до 0,6 кг/л. За счет аэрирования продукт приобретает нежный легкий вкус и стабильную структуру и консистенцию.

Достоинствами статического аэрирования являются:

• непрерывность процесса;

• ненужность эмульгаторов и ПАВ;

• сокращение количества пенообразователя (яичного белка);

• возможность использования для широкого спектра рецептур;

• сокращение продолжительности процесса;

• максимальное насыщение массы газом;

• улучшение формообразования вспененной массы;

• стабилизация дозирования вспененной массы при формовании;

• увеличение срока хранения аэрированных изделий.