1.4 Использование компьютерных технологий в отрасли

Использование компьютерных технологий в отрасли направлено на заме­ну монотонного ручного труда при выполнении трудоемких экономических, технологических и бухгалтерских расчетов. Для их автоматизации разработаны компьютерные программы.

Значительно облегчить и ускорить оформление технологической доку­ментации позволяют разработанные компьютерные программы расчета средне­взвешенной влажности муки, норм выхода продукции, расчета химического со­става и энергетической ценности изделий, расчета унифицированных и произ­водственных рецептур и др. Существенный экономический эффект при состав­лении различных форм отчетности дает компьютеризация рабочих мест на­чальника цеха, технолога, мастера, оператора склада бестарного хранения сы­рья, кладовщика тарного склада, экспедитора и др. Например, широко исполь­зуются компьютерные программы автоматизированного учета расхода и движения основного и дополнительного сырья, учета выработки готовой продук­ции, движения возвратных отходов, обработки результатов инвентаризации ос­татков полуфабрикатов и др.

1.5 Факторы, определяющие интенсификацию технологических процессов

В основу классификации способов интенсификации технологических процессов положены факторы, отражающие сущность протекающих при этом процессов:

• биологические - биохимические (например, использование новых ферментных препаратов) и микробиологические (применение жидких, густых и сухих полуфабрикатов на основе новых рас и штаммов микроорганизмов);

• физические (например, применение интенсивных способов механиче­ской обработки, низких или высоких температур, электромагнитных полей пря технологической обработке сырья, полуфабрикатов и готовой продукции);

• химические (например, использование улучшителей, консервантов, стабилизаторов и других химических добавок; использование современных полимерных материалов для формования, выпечки и упаковки);

Кроме того, в ряде технологических процессов имеет место комбиниро­ванное воздействие физических, химических и биологических факторов (например, в интенсивной «холодной» технологии).

Данная классификация использована за основу при изложении лекцион­ного курса по данной дисциплине.

Тема 1. Интенсификация технологических процессов, основанных на биологических факторах

В основе интенсификации ряда технологических процессов производства в большей степени хлебобулочных и некоторых кондитерских, макаронных из­делий лежат факторы, связанные с протеканием биохимических процессов и жизнедеятельностью микрофлоры сырья и полуфабрикатов.

Лекция 2. Новые виды микроорганизмов и ферментов в отрасли

2.1 Понятие о коллекциях и принципах селекции новых микроорганизмов

В Санкт-Петербургском филиале НИИХП с апреля 1946 г. существует коллекция микроорганизмов, в настоящее время насчитывающая более 150 единиц промышленных и типовых штаммов МКБ и дрожжей, используемых хлебопекарными предприятиями стран СНГ.

Пополнение фонда коллекции осуществляется как из других подобных коллекций России и зарубежья, так и за счет собственных разработок (селекции), которые ведутся по следующим признакам:

1. ферментативная активность и скорость роста в мучной среде;

2. кислотоустойчивость;

3. термоустойчивость;

4. бактерицидная и фунгицидная активность, т.е. способность синтезиро­вать антибиотические вещества, называемые лактоцинами (лактолин, бревин и др.), оказывающие угнетающее действие на бактерии и плесневые грибы.

В соответствии с этими требованиями обычно используются микроорга­низмы, выделенные из мучных заквасок спонтанного происхождения, а также применяемые в молочной и дрожжевой промышленности. Отобранные штаммы микроорганизмов как индивидуально, так и в сочетаниях друг с другом испытываются при выращивании на мучных средах при непрерывном культивировании в течение 2-3 недель.