3. Новые технологические схемы формования тестовых заготовок

Один из способов приготовления теста без брожения в массе (США) предусматривает деление теста сразу после замеса на куски массой 6 кг. Каждым кусок подвергается кратковременному прессованию на прокаточном устройстве с двумя валками круглой формы до толщины пласта 0,2...0,4 см. Далее пласт теста транспортером продвигается под устройство орошения, где на него наносится тонкая водная пленка закатывается в жгут типа рулета и делится на отдельные ТЗ, которые подаются на расстойку и выпечку. Кратковременное прессование теста и тончайшая пленка жидкости, нанесенная на поверхность раскатанного слоя, не дают слипнуться слоям теста при контакте в процессе их свертывания и способствуют созданию радиальных зон. Пограничные прослойки в виде радиальных зон с более ярко выраженными структурно-механическими свойствами способны удержать в пределах каждого слоя газы. В результате этого формируется устойчивая пористая структура с тонкостенными эллипсовидными порами, подчеркивающими слоистость изделия. В результате интенсивного замеса и приготовления теста без брожения в массе длительность способа от начата замеса до выхода готовых ХБИ составляет около 70 мин, в т.ч. 5... 10 мин - замес и разделка 40 мин - расстойка и 20 мин - выпечка.

3. Способ пневмотранспортнрования тестовых заготовок

Для участков разделки теста на поточно-механизированных линиях разработан способ транспортирования ТЗ с использованием пневмоустановок (рисунок 3).

Выброженное тесто подается в воронку тесто делителя 1, из которого ТЗ попадают на приемный участок пневмотранспортера 2 со специальным профи­лем, вдоль которого подается сжатый воздух. Транспортирование ТЗ происхо­дит на воздушной прослойке, которая служит идеальной смазкой, значительно снижающей трение и прилипание между лентой конвейера и полуфабрикатом. Далее ТЗ направляются в пневможелоб устройства для бесконтактной сорти­ровки изделий 3. Последнее настраивается так, что кондиционные заготовки попадают на несущую поверхность пневмотранспортера 4, которым подаются в тестоокруглитель 5, а бракованные ТЗ сбрасываются в специальный бункер 6. При производительности линии 6т в смену в емкость сбрасывается не более 50 заготовок.

Рисунок 3 — Аппаратурно-технологическая схема разделки пшеничного теста с применением пневмотранспортера

1. тестоделитель: 2 - пневмотранспортер; 3-устройство для бесконтактной

сортировки тестовых заготовок; 4 - пневмотранспортер; 5- тестоокруглитель; 6 - бункер для брака

Предложенная схема дает возможность:

• исключить меры по борьбе с адгезией ТЗ к рабочим поверхностям обо­рудования в связи с полной или частичной бесконтактностью транспортирова­ния;

• сократить долю брака готовой продукции за счет ликвидации отклоне­ний массы, так как применение специальных устройств для бесконтактной сортировки позволяет вести контроль непрерывно и объективно;

• улучшить и оздоровить условия труда в цехе, так как применение пнев- моустановок снижает уровень шума, исключает распыл муки и опасность, свя­занную с работой движущихся механизмов;

• использовать сжатый воздух, вырабатываемый компрессорными уста­новками хлебозавода без специальной подготовки;

• уменьшить долю ручного труда на стадии контроля массы ТЗ.