- •1.1 Цель и задачи дисциплины
- •1.2 Современное состояние отрасли. Общие принципы и закономерности интенсификации технологических процессов
- •1.3 Современные направления интенсификации технологических процессов
- •1.4 Использование компьютерных технологий в отрасли
- •1.5 Факторы, определяющие интенсификацию технологических процессов
- •Тема 1. Интенсификация технологических процессов, основанных на биологических факторах
- •2.2 Характеристика и свойства новых штаммов микроорганизмов
- •2.3 Интенсификация бродильной активности прессованных дрожжей
- •2.4 Новые виды дрожжей
- •2.5 Дрожжи целевого назначения
- •Назначение и свойства пшеничных заквасок с направленным культивированием микроорганизмов
- •Виды, микрофлора, параметры пшеничных заквасок
- •3.3 Анализ технологических схем применения пшеничных заквасок
- •4.1 Анализ многостадийной технологии ржаного заварного хлеба
- •4.2 Способы интенсификации осахаривания, заквашивания и сбраживания заварок и заквасок
- •4.3 Интенсификация тестоприготовления с использованием хмеля
- •4.4 Интенсификация тестоприготовления с использованием квасного сусла и солодовых экстрактов
- •Ферментативный способ переработки отходов
- •5.1 Характеристика, свойства, способы получения и использования быстронабухаюшей муки
- •5.2 Состав, способы получения и использования сухих заварок
- •5.3 Виды сухих заквасок, их состав, способы получение
- •5.4 Интенсификация технологических схем с использованием сухих заварок и заквасок
- •6.1 Понятие о зерновых, безмучных, бездрожжевых сортах изделий: ассортимент, пищевая ценность, способы получения
- •6.2 Анализ технологических схем производства хлеба из целого! пророщенного и диспергированного зерна
- •6.3 Особенности применения пророщенного и диспергированного зерна в производстве кондитерских и макаронных изделий
- •Тема 2. Интенсификация технологических процессов, основанных на физических факторах
- •Физические способы модификации технологических свойств мука
- •Современные физические способы подготовки воды
- •7.3 Физические способы подготовки других видов сырья
- •7.4 Технология транспортирования сыпучих компонентов гибкими спиральными конвейерами
- •8.1 Применение электроконтактного прогрева для приготовлений мучных заварок
- •8.2 Новые принципы и схемы интенсивного замеса теста
- •Новые технологические схемы формования тестовых заготовок
- •Способ пневмотранспортнрования тестовых заготовок
- •8.5 Технологии аэрирования и статического вспенивания кондитерских масс
- •8.6 Способ формования кондитерских масс методом вакуумного шприцевания
- •8.7 Ультразвуковые технологии
- •8.9 Экструзионный способ переработки отходов
- •8.10 Микрокапсулирование пищевых продуктов
- •8.11 Пищевые нанотехнологии
- •9.1 Сравнительная характеристика современных «холодных» способов приготовления теста без брожения в массе
- •9.2 Интенсивная «холодная» технолога я производства пшеничного
- •9.3 Технология производства пшеничного хлеба на охлажденном дрожжевом полуфабрикате (одп)
- •Достоинства и недостатки технологии замораживания
- •Объекты замораживания
- •10.3 Способы замораживания: параметры, применяемое оборудование
- •10.4 Технологические этапы процесса замораживания: характеристика и режимы
- •10.5 Требования к качеству сырья
- •10.6 Требования к форме, размерам, таре и способу упаковки
- •11.1 Особенности замораживания полуфабрикатов
- •Технология длительной расстойки Cool Rising
- •Особенности замораживания выпеченных хлебобулочных изделий
- •11.4 Особенности замораживания макаронных и кондитерских изделий
- •Классификация нетрадиционных способов тепловой обработки
- •Терморадиационный способ сушки и выпечки (ик-прогрев)
- •STlR-выпечка
- •Выпечка в атмосфере водяного пара
- •Выпечка пульсирующим электрическим током
- •Выпечка с наложением ультразвука
- •Электроконтактный прогрев
- •Радиочастотный способ выпечки
- •Микроволновая обработка токами вч и свч
- •13.1 Процессы, происходящие в макаронном тесте под воздействием высоких температур. Высокотемпературный замес макаронного теста
- •13.2 Способы и режимы высокотемпературного формования макаронных изделий
- •13.3 Способы интенсификации сушки макаронных изделий
- •13.4 Технологии макаронных изделий быстрой варки и не требующих варки
- •14.1 Понятие о мучных композитных, зерновых и сухих смесях. Их состав, свойства, способы получения
- •Анализ технологических схем производства изделий с использованием мучных композитных, зерновых и сухих смесей
- •Порошковая технология производства кондитерских изделий
- •Тема 3. Интенсификация технологических процессов, основанных на химических факторах
- •15.1 Химические способы модификации технологических свойств муки
- •15.2 Интенсификация технологических процессов с использованием поликомпонентных улучшителей
- •15.3 Интенсификация технологических процессов с применением новых видов химических разрыхлителей
- •15.4 Технологии с применением химических консервантов
- •Технологии с использованием антноксидантов
- •Технологии с использованием влагоудерживающих агентов
- •16.1 Требования, предъявляемые к полимерным формовочным и упаковочным материалам
- •16.2 Интенсификация технологических процессов с применением современных формовочных материалов
- •Функции и свойства современной упаковки
- •Современные упаковочные материалы
- •16.5 Современные технологии упаковки
- •16.6 Особенности выбора и использования упаковочных материалов для хлебобулочных, макаронных, кондитерских изделий и пищеконцентратов
- •Заключение
- •Основная литература
- •Дополнительная литература
- •Периодическая литература
6.2 Анализ технологических схем производства хлеба из целого! пророщенного и диспергированного зерна
Технологическая схема производства зернового хлеба из целого пророщенного и диспергированного зерна включает такие специфические этапы, как очистка и шелушение зерна, замачивание и проращивание зерна, диспергирование зерна с последующим приготовлением полуфабрикатов и готовых изделий.
Очистка зерна пшеницы осуществляется либо на элеваторах, и тогда на пекарню поступает уже очищенное зерно, либо на малогабаритном зерноочистительном оборудовании непосредственно в пекарне. Очищенное зерно увлажняется водой в течение 15 мин и поступает в шелушильную машину для удаления плодовых оболочек. Замачивание очищенного зерна осуществляется в течение! 18...22 ч в емкостях с избыточным количеством чистой водопроводной водой температурой 15...25 °С для прорастания зерна до ростка размером не более 1 мм. По окончании замачивания воду сливают, а набухшие зерна влажностью (50=2) % подают в диспергатор для измельчения. Диспергированная масса увеличивает объем в 1,6 раза по сравнению с сухим зерном и может храниться в течение 2... 16 ч в прохладном месте.
При безопарном способе тестоприготовления диспергированную массу выгружают в дежу тестомесильной машины периодического действия, к ней добавляют солевой раствор и воду (17...20 % к массе зерна). Замес теста с начальной температурой 28...30 °С производят в течение 15 мин до достижения однородной массы. Брожение осуществляют посте разделки теста совместно с расстойкой в течение 18...210 мин при температуре 35...40 °С и относительной влажности воздуха 75... 80 %. В связи с отсутствием в составе теста дрожжей оно становится очень нежным и его ПС хватает только для брожения и расстойки в одну стадию. Выпечку производят при температуре 150... 170 °С в течение 50...60 мин. В этом способе можно использовать и дрожжи (3...4 % к массе зерна).
При опорном способе сначала из 60 кг пшеничной муки высшего сорта 1 кг дрожжей прессованных и 34,5 кг воды готовят «холодную» опару темпера-турой 22. ..24 °С и влажностью 45...46 %. Продолжительность брожения опары Я составляет 16...20 ч до кислотности 4,0...4,5 град. На всей опаре замешивают тесто с добавлением 64 кг предварительно подготовленного диспергированного зерна пшеницы, 1 кг дрожжей прессованных, 1,3 кг соли поваренной пищевой, 1,5 кг сахара-песка, 2 кг маргарина столового с содержанием жира не менее 82 % и оставшегося количества воды для получения теста влажностью 46,5...47,0 %. Тесто бродит 1 ...2 ч до конечной кислотности 3,5...5,0 град.
Известна технология зернового хлеба на густой закваске влажностью 52 приготовленной из увлажненного диспергированного зерна пшеницы, воды и прессованных дрожжей. Густая закваска после 4 ч брожения при температуре 29...30 °С имеет кислотность 5...6 град и ПС 10 мин. Тесто готовят из 85 % диспергированного зерна пшеницы, 15 % муки и другого традиционного сырья с добавлением 30 % закваски к массе диспергированного зерна. Брожение теста осуществляют при температуре 30...32 °С в течение 30...60 мин до конечной кислотности 3,5...4,0 град. При этом качество готовой продукции улучшается, мякиш становится более эластичным и незаминающимся, пористость - более развитой, усиливаются своеобразный вкус и аромат.