5.4 Интенсификация технологических схем с использованием сухих заварок и заквасок

Тесто с применением сухих заварок и заквасок можно готовить однофаз­ным или двухфазным способами с увеличенным количеством дрожжей от 2 до 4 %. При любом способе длительность процесса тестоприготовления составляет не более 4 часов.

При однофазном способе в дежу дозируют сухой полуфабрикат (заварку или закваску) и остальное сырьё, предусмотренное по рецептуре.

При двухфазном способе тесто готовят на осахаренном полуфабрикате или на опаре (густой или жидкой) или с использованием жидкой или густой за­кваски.

Осахаренный полуфабрикат готовят влажностью 69...71 % и температу-1 рой около 40 °С из всего рецептурного количества сухой заварки и воды. После осахаривания в течение 1...2 ч в полуфабрикат добавляют СБЗ или СПЗ, всё остальное сырьё по рецептуре и замешивают тесто. Продолжительность брожения теста составляет 1,5...2,0 ч.

При опарном способе в опару (жидкую влажностью 70 % или густую влажностью 50 %) дозируют муку набухающую, солод, пряности, дрожжи, муку и любой вид биологической закваски либо СПЗ. Продолжительность брожения опары составляет2,5...3,0 ч, теста- 1,0... 1,5 ч.

Известны двухфазные способы приготовления теста, предусматривающие одновременное использование традиционной жидкой или густой закваски, так и сухих полуфабрикатов. Они основаны на том, что часть органических кислот поступает с традиционной закваской, а другая часть - с сухим полуфабрикатом. Дозировка последнего рассчитывается исходя из желаемой кислотности теста и кислотности традиционной закваски. Благодаря этому уже на стадии замеса! можно обеспечить необходимую кислотность теста при этом готовое изделие будет иметь все органолептические показатели (вкус, запах), характерные для хлеба, произведённого по традиционной технологии. Классическими примерами является комбинация густой закваски, содержащей уксусную кислоту, с сухими заквасками на основе молочной кислоты или комбинации жидкой закваски с нотой молочной кислоты и жидкого подкислителя на основе уксусной кислоты (например, БАЕР). В Санкт-Петербургском филиале НИИХП разработана ускоренная технология приготовления заварных сортов хлеба с применением муки набухающей (заварки сухой) и заварки сухой ржаной комплексной «Вега» в сочетании с биологическими заквасками или подкисляющей добавкой ДПК «Цитрасол».

Однако технологии с использованием СБЗ и СПЗ не всегда улучшают качество хлеба и обеспечивают его полноценный вкус и аромат, а кроме того, существенно повышают его себестоимость. Поэтому в настоящее время перспективным направлением является применение сухих смесей (см. разделы 14.1 и 14.2).

Лекция 6. Технологии производства зерновых, бездрожжевых, безмучных сортов изделий

6.1 Понятие о зерновых, безмучных, бездрожжевых сортах изделий: ассортимент, пищевая ценность, способы получения

К зерновым сортам относится изделия из цельного зерна. Однако зерно любых съедобных пищевых культур без предварительной обработки не может усваиваться организмом человека в полной мере. В традиционных технологиях зерно подготавливают к усвоению организмом человека путем переработки в муку. При изготовлении зерновых сортов изделий семена злаков подготавли­вают другими способами, например, пропариванием, плющением, микронизаций. проращиванием, дроблением, диспергированием и др., улучшающими ус­вояемость и пищевую ценность зерна.

Сущность микронизации состоит в изменении структуры крахмала и бел­ков обрабатываемых зерен в результате интенсивного нагрева ИК лучами. Облучение вызывает резонансную вибрацию молекул продукта, при этом вы­деляется тепло и растет давление за счет быстрого испарения влаги. Оболочка крахмальных гранул разрушается, происходит деструкция и частичная желатинизация крахмала, а также денатурация белка, что кардинально облегчает усваиваемость человеком. При микронизации зерно после предварительной очистки и увлажнения до 18...20 % поступает на конвейер в зону ИК облуче­ния, источником которого служат газовые горелки из специальной керамики. Нагреваясь до темно-красного свечения, керамика испускает ИК лучи с длиной волн от 1,8 до 3,4 мкм. Время ИК обработки изменяется от 25 до 90 с и зависит от вида зерна. Например, после у зерна пшеницы после ИК обработки в течение 50 с усваиваемость крахмала достигает 98 % по сравнению с 32 % без микрони­зации. Микронизация сои дополнительно устраняет действие ингибиторов трипсина.

Ряд инновационных технологий зерновых изделий основан на использо­вании целого пророщенного в специальных условиях и диспергированного зер­на. Пророщенное зерно по сравнению с непророщенным обладает высокой биологической ценностью. Для него характерна лучшая усвояемость белков и крахмала, низкое содержание жиров, увеличенное количество водораствори­мых углеводов, повышенное содержание микронутриентов (минеральных ве­ществ, витаминов Е и группы В) в легкоусвояемой форме, присутствие большо­го количества растворимых и нерастворимых пищевых волокон (в несколько Раз больше, чем в обычном хлебе). Технология зернового хлеба из целого пророщенного и диспергированного зерна позволяет использовать практические биологически ценные компоненты злаков, а диспергированная масса зерна заменяет муку в рецептурах изделий частично или полностью (в последнем случае такие изделия называют безмучными).

Однако прорастание зерна приводит к увеличению его автолитической ^активности, возрастанию активность амилолитических и протеолитических Ферментов. Действие протеолитических ферментов в процессе приготовления теста приводит к его разжижению и расслаблению, а под действием амилолитических ферментов, особенно а-амилазы, происходит расщепление крахмала с образованием декстринов, приводящее к получению хлеба с липким заминающимся мякишем.

Технологии производства зернового хлеба представляют собой преимущественно периодические и ускоренные способы, наиболее целесообразные для применения в пекарнях.

Часто в зерновых и безмучных, а иногда и в мучных изделиях не используют биологические разрыхлители (дрожжи), применял для брожения и раз- рыхления полуфабрикатов МКБ или микрофлору, вносимую с сырьем - зерном, хмелем (см. раздел 4.3) или другие способы разрыхления — механические (см. раздел 8.5) или химические (см. раздел 15.3). Такие виды изделий получи ли название бездрожжевых.