5.3 Виды сухих заквасок, их состав, способы получение

Существующая технология приготовления ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба предусматривает использование традиционных густых и жидких ржаных заквасок, выведенных на чистых культурах микроорганизмов по трёх­фазной схеме разводочного цикла и поддерживаемых непрерывно путём перио­дических освежений. Такая технология слишком длительна и трудоёмка для хлебозаводов малой мощности и пекарен, вырабатывающих ржаной хлеб в 1-2 смены, а также для домашнего хлебопечения. К тому же она требует нали­чие на предприятии высококвалифицированного микробиолога и специального оборудования.

В связи с вышеизложенным, большой интерес представляют готовые к употреблению сухие биологические закваски и подкисляющие смеси, которые позволяют получить ржаной хлеб ускоренным способом и обеспечивают пол­ноценный вкус, аромат и повышенную пищевую ценность.

Впервые сухие ржаные закваски из спелого теста или сухарной крошки были предложены в Шотландии еще в 19 веке. В настоящее время известен достаточно широкий ассортимент сухих заквасок отечественного и зарубежно­го производства, среди которого можно выделить два принципиально разли­чающихся вида сухих заквасок: сухие биологические и сухие подкисляющие. Основное различие между ними - в наличии (биологическая закваска) или от­сутствии (подкисляющая смесь) живой микрофлоры в виде МКБ.

Сухие биологические закваски (СБЗ). За рубежом есть немногочислен­ные работы по получению СБЗ, представляющих собой, как правило, смесь вы­сушенных МКБ с добавлением сухих или прессованных дрожжей. Такие заква­ски применяются в США, Австрии, Германии.

Сухую закваску можно получать путем высушивания исходных полуфаб­рикатов, полученных традиционным способом в виде густой, жидкой закваски или КМКЗ. Однако из-за невысокой кислотности СБЗ, полученной высушива­нием традиционных густых или жидких заквасок, ее количество для внесения в тесто составляет 20...25 %, что экономически нецелесообразно. Поэтому в ка­честве исходного материала для получения СБЗ предпочтительнее использо­вать ржаные и пшеничные КМКЗ, обладающие более высокой кислотностью по сравнению с другими заквасками.

Основные требования к СБЗ — это сохранение в них после сушки большо­го количества жизнеспособных клеток МКБ и дрожжей. Большое влияние на выживаемость микрофлоры оказывает способ сушки. При сублимационной сушке (лиофилизации), сушке контактно-сорбционным способом, псевдосухом высушивании, сушке в виброкипящем слое жизнеспособность микрофлоры СБЗ получается низкой, либо сухая закваска имеет невысокую кислотность и требует повышенного количества (до 25 %) при внесении в тесто (что экономически невыгодно), либо необходим длительный (до 17 ч) процесс реактивации сухой закваски. Наилучшее качество СБЗ получается с применением современных способов сушки: вакуумной, распылительной, криогенной, инфракрасной и др. '

Один из современных способов получения СБЗ предусматривает приго­товление ржаной КМКЗ влажностью 40...56 % и кислотностью 34...39 град, её подсушивание в ИК-установке с вентиляцией при 40...45 °С, гранулирование через сито с диаметром отверстий 0,2...0,3 см и повторное подсушивание на воздухе до конечной влажности.

Готовая СБЗ представляет собой сыпучий продукт приятного кисловатого вкуса и запаха, сроком использования не менее 3 месяцев. Влажность СБЗ ко­леблется от 2 до 15 %, кислотность — от 20 до 220 град. В 1 г СБЗ содержится не менее 100 тысяч живых клеток МКБ, что составляет 60...65 % жизнеспособной микрофлоры по отношению к исходной. СБЗ предназначена для приготовления любых сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной техно­логии в количестве от 1 до 20 % от массы муки. Одновременно с внесением СБЗ для разрыхления теста предусматривается внесение прессованных или су­хих дрожжей. Готовый хлеб с использованием СБЗ по всем показателям каче­ства соответствует стандартам и не отличается от образцов, приготовленных на традиционных заквасках

Применение СБЗ значительно облегчает и ускоряет процесс приготовле­ния хлеба и в условиях малого производства снимает проблемы, связанные с непрерывностью процесса и ограниченностью производственных площадей. К недостаткам СБЗ следует отнести гибель значительной части МКБ в процессе сушки и улетучивание компонентов, влияющих на вкус и аромат готового из­делия.

Учитывая недостатки СБЗ, получило развитие ещё одно направление ин­тенсификации приготовления хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной, основанное на применении не биологических, а сухих подкисляющих заквасок.

Сухие подкисляющие закваски (СПЗ). СПЗ в отличие от СБЗ не содер­жат живой микрофлоры и применяют в основном в ускоренных способах тестоприготовления для быстрого кислотонакопления и обеспечения нужной кислотности теста. Одновременно с внесением СПС для разрыхления теста предусматривается внесение прессованных или сухих дрожжей. Сухие подкис­ляющие закваски, применяемые в настоящее время в хлебопечении, получают двумя способами:

1. высушиванием традиционной закваски на распылительной сушилке при температуре 140.. 150 °С;

2. смешиванием сыпучих кислотосодержащих компонентов в однород­ную смесь.

Анализ компонентного состава СПЗ показывает, что практически все они содержат в качестве кислотообразующих реагентов различные органические кислоты, в основном, это молочная, лимонная, аскорбиновая, реже уксусная, муравьиная и др. Кислотообразующими компонентами в составе СПЗ могут быть сухая молочная сыворотка, яблочный порошок. Солод и солодовыеэкстракты можно рассматривать как ингредиенты, формирующие вкус и аромат ржаного хлеба. В качестве наполнителя, обеспечивающего сыпучую порошко­образную консистенцию СПЗ и равномерное распределение в них остальных компонентов, используется, как правило, обычная и/или быстронабухающая мука. В некоторые СПЗ входят дополнительные ингредиенты, выполняющие роль улучшителей: ферменты, эмульгаторы, соли-модификаторы и др.

В целом подкисляющие закваски можно рассматривать как многофунк­циональные смеси.

Например, смесь подкисляющая комплексная «Цитрасол» (Россия) в за­висимости от компонентов, входящих в рецептуру, может вырабатываться че­тырёх видов: «Цитрасол-1», «Цитрасол-2», «Цитрасол-3» и «Цитрасол-4». До­зировка в тесто составляет 2,5...4,0 % от массы муки. По органолептическим показателям представляет собой сыпучий продукт серовато-бежевого цвета с возможными вкраплениями отрубистых частиц зерна, ферментированного и неферментированного солода. По физико-химическим показателям «Цитрасол» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 - Показатели качества сухой подкисляющей смеси «Цитрасол»

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля влаги, %, не более	10,0
Набухаемость, см3/г, не менее	8,0
Кислотность, град, не более	360,0
Проход через металлическое сито, %, не менее	85,0
Металломагнитная примесь, мг на 1кг муки, не более	3,0

Сухая подкисляющая закваска «Бавария» (Германия) предназначена для производства ржаных, смешанных и зерновых хлебов ускоренным и комбини­рованным способами. В ее состав входят набухающая мука, лимонная кислота, молочная кислота, сульфат кальция, ацетат кальция, растительное масло, моно и ди-глицериды жирных кислот. Дозировка закваски составляет 1 ...4 % от мас­сы муки. Преимуществами ее применения в процессе производства являются сухое, легко обрабатываемое тесто и хорошая формоудерживающая способ­ность теста. Готовые изделия имеют увеличенный объём, эластичный мякиш. Длительное время сохраняют свою свежесть.

Известна подкисляющая закваска не сухой, а жидкой консистенции «БАЕР» (Россия). В её состав входят вода, молочная кислота, экстракт ячмен­ного солода, ржаная мука, уксусная кислота. Дозировка в тесто составляет от 2,5 до 5,0 % от массы муки. Преимуществами ее использования являются пла­стичность и хорошая стабильность теста при брожении. Готовые изделия име­ют структуру мякиша, типичную для хлеба, приготовленного на традиционной закваске, гармоничный вкус и аромат, длительные сроки хранения. Закваска способствует замедлению образования плесени и развитию картофельной бо­лезни.