5.2 Состав, способы получения и использования сухих заварок

Сухая заварка представляют собой комплексный продукт, который наря­ду с набухающей мукой содержит муку ржаную и/или пшеничную разных сор­тов, солод ячменный, солод ржаной ферментированный или неферментированный, пищевые кислоты (лимонную или др.) и пряности (тмин, анис, кориандр и др.). Сухая заварка обладает повышенной водопоглотительной способностью.

В настоящее время в хлебопекарной отрасли используется широкий ас­сортимент сухих заварок зарубежного и отечественного производства.

Так, специалистами ООО «Соя-продукт» (Беларусь, Минск) введен в экс­плуатацию экструзионный комплекс, позволяющий выпускать широкий ассор­тимент сухих заварок под общим названием «Астра» на основе экструдирован­ной ржаной муки с использованием белого и красного солода, пряноароматических композиций из тмина, кориандра и аниса, а также наполнителей, повы­шающих пищевую ценность хлеба - семян подсолнечника, льна или кунжута.

УП «Белтехнохлеб» (Беларусь, Минск) разработана заварка сухая ком­плексная «Колосок» на основе муки ржаной и пшеничной разных сортов, мо­дифицированной путем термопластической экструзии. Состав сухой комплекс­ной заварки «Колосок-1» включает муку ржаную экструзионную, сыворотку сухую творожную, солод ржаной ферментированный, тмин или кориандр. В со­ставе сухой комплексной заварки «Колосок-2» содержатся мука ржаная экструзионная, сыворотка сухая подсырная, солод ржаной ферментированный, кисло­та лимонная. Приготовление теста для хлеба с использованием сухой ком­плексной заварки «Колосок» производят по ускоренной технологии без приме­нения традиционных заквасок двумя способами: опарным (с использованием сухой комплексной заварки «Колосок-1») или безопарным (с использованием сухой комплексной заварки «Колосок-1» или «Колосок-2»). Технология произ­водства ржано-пшеничного хлеба с использованием сухой заварки «Колосок» подробно изучается на лабораторном занятии и приведена в методическом указании [3.2].

Заварка сухая ржаная комплексная (ЗСРК) «Вега» (Россия) вырабатывавается из муки ржаной разных сортов и муки ржаной набухающей, солода ржано­го ферментированного, солода ржаного неферментированного или ячменного, кислоты лимонной пищевой и пряностей. В зависимости от соотношения компонентов она имеет наименования «Вега-1», «Вега-2», «Вега-3» и «Вега-4». Вырабатывается двумя способами: путем смешивания муки набухающей ржаной (заварки сухой) с другими компонентами в соответствии с рецептурой ил путём экструзионной обработки муки ржаной нативной и других компонентов, за исключением солода ржаного неферментированного или ячменного, который вносится на последней стадии путём механического смешивания с предварительно измельчённым экструдатом. Предназначена для выработки заварных сортов хлеба по ускоренной и менее трудоёмкой технологии. ЗСРК «Вега» представляет собой сыпучий продукт от светло-серого до светло-коричневого цвета с вкраплениями тёмных частиц солодовой муки, имеет свойственный ви­ду сырья запах (с запахом солода и пряностей) и кисловатый вкус с легким горьковатым привкусом ферментированного солода. По физико-химическим показателям ЗСРК «Вега» должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели качества ЗСРК «Вега»

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля влаги, %, не более	10.0
Набухаемость, см3/г, не менее	8.0
Кислотность, град, не более «Вега-1», «Вега-2» «Вега-3», «Вега-4»	15.0 70,0
Проход через металлическое сито № 1, %, не менее	90,0
Метатломагнитная примесь, мг на I кг муки, не более	3,0

Сухие заварки можно использовать взамен традиционной заварки:

1. в количестве от 5 до 15 % от массы муки при выработке заварных сортов хлеба по ускоренной технологии;

2. в жидких дрожжах вместо осахаренной заварки;

3. в питательных смесях для освежения жидких ржаных и пшеничных за квасок, причем при влажности закваски 80 % соотношение муки, воды и сухой заварки в питательной смеси должно быть 18:76:6, при влажности 82 % 14:79:7 и при влажности закваски 85 % - 8:82:10.

Хлеб с применением сухих заварок можно готовить ускоренным опарным или безопарным способом, на густой, жидкой или сухой закваске. При это процессы осахаривания, заквашивания и разрыхления происходят одновременно, что позволяет ускорить технологический процесс в 2...3 раза сократит производственные площади, снизить трудо- и энергозатраты, расширить ассор­тимент хлебобулочных изделий, улучшить качество и замедлить черствление го­товой продукции. Сухие заварки нашли применение не только при производст­ве хлеба, но и для интенсификации технологии получения МКИ, например, за­варных пряников.