- •1.1 Цель и задачи дисциплины
- •1.2 Современное состояние отрасли. Общие принципы и закономерности интенсификации технологических процессов
- •1.3 Современные направления интенсификации технологических процессов
- •1.4 Использование компьютерных технологий в отрасли
- •1.5 Факторы, определяющие интенсификацию технологических процессов
- •Тема 1. Интенсификация технологических процессов, основанных на биологических факторах
- •2.2 Характеристика и свойства новых штаммов микроорганизмов
- •2.3 Интенсификация бродильной активности прессованных дрожжей
- •2.4 Новые виды дрожжей
- •2.5 Дрожжи целевого назначения
- •Назначение и свойства пшеничных заквасок с направленным культивированием микроорганизмов
- •Виды, микрофлора, параметры пшеничных заквасок
- •3.3 Анализ технологических схем применения пшеничных заквасок
- •4.1 Анализ многостадийной технологии ржаного заварного хлеба
- •4.2 Способы интенсификации осахаривания, заквашивания и сбраживания заварок и заквасок
- •4.3 Интенсификация тестоприготовления с использованием хмеля
- •4.4 Интенсификация тестоприготовления с использованием квасного сусла и солодовых экстрактов
- •Ферментативный способ переработки отходов
- •5.1 Характеристика, свойства, способы получения и использования быстронабухаюшей муки
- •5.2 Состав, способы получения и использования сухих заварок
- •5.3 Виды сухих заквасок, их состав, способы получение
- •5.4 Интенсификация технологических схем с использованием сухих заварок и заквасок
- •6.1 Понятие о зерновых, безмучных, бездрожжевых сортах изделий: ассортимент, пищевая ценность, способы получения
- •6.2 Анализ технологических схем производства хлеба из целого! пророщенного и диспергированного зерна
- •6.3 Особенности применения пророщенного и диспергированного зерна в производстве кондитерских и макаронных изделий
- •Тема 2. Интенсификация технологических процессов, основанных на физических факторах
- •Физические способы модификации технологических свойств мука
- •Современные физические способы подготовки воды
- •7.3 Физические способы подготовки других видов сырья
- •7.4 Технология транспортирования сыпучих компонентов гибкими спиральными конвейерами
- •8.1 Применение электроконтактного прогрева для приготовлений мучных заварок
- •8.2 Новые принципы и схемы интенсивного замеса теста
- •Новые технологические схемы формования тестовых заготовок
- •Способ пневмотранспортнрования тестовых заготовок
- •8.5 Технологии аэрирования и статического вспенивания кондитерских масс
- •8.6 Способ формования кондитерских масс методом вакуумного шприцевания
- •8.7 Ультразвуковые технологии
- •8.9 Экструзионный способ переработки отходов
- •8.10 Микрокапсулирование пищевых продуктов
- •8.11 Пищевые нанотехнологии
- •9.1 Сравнительная характеристика современных «холодных» способов приготовления теста без брожения в массе
- •9.2 Интенсивная «холодная» технолога я производства пшеничного
- •9.3 Технология производства пшеничного хлеба на охлажденном дрожжевом полуфабрикате (одп)
- •Достоинства и недостатки технологии замораживания
- •Объекты замораживания
- •10.3 Способы замораживания: параметры, применяемое оборудование
- •10.4 Технологические этапы процесса замораживания: характеристика и режимы
- •10.5 Требования к качеству сырья
- •10.6 Требования к форме, размерам, таре и способу упаковки
- •11.1 Особенности замораживания полуфабрикатов
- •Технология длительной расстойки Cool Rising
- •Особенности замораживания выпеченных хлебобулочных изделий
- •11.4 Особенности замораживания макаронных и кондитерских изделий
- •Классификация нетрадиционных способов тепловой обработки
- •Терморадиационный способ сушки и выпечки (ик-прогрев)
- •STlR-выпечка
- •Выпечка в атмосфере водяного пара
- •Выпечка пульсирующим электрическим током
- •Выпечка с наложением ультразвука
- •Электроконтактный прогрев
- •Радиочастотный способ выпечки
- •Микроволновая обработка токами вч и свч
- •13.1 Процессы, происходящие в макаронном тесте под воздействием высоких температур. Высокотемпературный замес макаронного теста
- •13.2 Способы и режимы высокотемпературного формования макаронных изделий
- •13.3 Способы интенсификации сушки макаронных изделий
- •13.4 Технологии макаронных изделий быстрой варки и не требующих варки
- •14.1 Понятие о мучных композитных, зерновых и сухих смесях. Их состав, свойства, способы получения
- •Анализ технологических схем производства изделий с использованием мучных композитных, зерновых и сухих смесей
- •Порошковая технология производства кондитерских изделий
- •Тема 3. Интенсификация технологических процессов, основанных на химических факторах
- •15.1 Химические способы модификации технологических свойств муки
- •15.2 Интенсификация технологических процессов с использованием поликомпонентных улучшителей
- •15.3 Интенсификация технологических процессов с применением новых видов химических разрыхлителей
- •15.4 Технологии с применением химических консервантов
- •Технологии с использованием антноксидантов
- •Технологии с использованием влагоудерживающих агентов
- •16.1 Требования, предъявляемые к полимерным формовочным и упаковочным материалам
- •16.2 Интенсификация технологических процессов с применением современных формовочных материалов
- •Функции и свойства современной упаковки
- •Современные упаковочные материалы
- •16.5 Современные технологии упаковки
- •16.6 Особенности выбора и использования упаковочных материалов для хлебобулочных, макаронных, кондитерских изделий и пищеконцентратов
- •Заключение
- •Основная литература
- •Дополнительная литература
- •Периодическая литература
Министерство образования Республики Беларусь
Учреждение образования
«Могилевский государственный университет продовольствия»
Кафедра технологии хлебопродуктов
ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ
Конспект лекций
Могилев 2013
УДК 664.6(075.6)
ББК 36.83
И73
Рецензенты, кандидат технических наук, доцент, начальник управления координации и развития алкогольной, крахм ало-паточной и кондитерской отраслей концерна «Белгоспищепром» И. И. Кондратоеа: кандидат технических наук, доцент кафедры технологии пищевых производств МГУП Е. А. Цед
Рекомендовано кафедрой технологии хлебопродуктов МГУП Утверждено научно-методическим советом МГУП
Составитель Новожилова Е.С.
Интенсификация технологических процессов : конспект лекций / И73 сост. Е.С. Новожилова. - Могилев : МГУП, 2013. - 100 с.
ISBN 978-985-6979-76-0.
В конспекте освещены современное состояние и перспективы совершенствования технологий хлебопекарного, макаронного, кондитерского и пищеконцентратного производства; даны представления об основных биохимических, микробиологических и физико-химических процессах, лежащих в основе интенсификации технологических процессов; рассмотрены основные технологические стадии и параметры, преимущества, «узкие» места и особенности использования инновационных технологий на предприятиях отрасли.
Рекомендовано студентам специальности I — 49 01 01 Технология хранения к переработки пищевого растительного сырья специализации 1 — 49 01 01 02 Технология хлебопекарного, макаронного, кондитерского производства и пищеконцентратов. УДК 664.6(075.6) ББК 36.83
© Новожилова Е.С., составление, 2013 О Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия», 2013
Белорусская сельскохозяйственная библиотека
СОДЕРЖАНИ
Белорусская сельскохозяйственная библиотека 2
СОДЕРЖАНИ 3
Перечень сокращений |
|
Лекция 1. Введение |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Тема 1. Интенсификация технологических процессов, основанных на микробиологических и биохимических факторах |
|
|
|
Лекция 2. Новые виды микроорганизмов и ферментов в отрасли |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
использования |
|
|
|
Лекция 3. Интенсификация технологий с использованием пшеничных заквасок |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лекция 4. Интенсификация технологии с использованием жидких ржаных полуфабрикатов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лекция 5. Интенсификация технологических процессов с использованием сухих заварок и заквасок |
|
|
|
5.1 Характеристика, свойства, способы получения и использования быстронабухающей муки |
|
|
|
|
|
|
|
Лекция 6. Технологии производства зерновых, бездрожжевых, безмучных сортов изделий |
|
|
|
|
|
|
|
Тема 2. Интенсификация технологических процессов, основанных на физических факторах |
|
Лекция 7. Интенсификация процессов подготовки сырья к производству 38 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лекция 8. Интенсификация отдельных технологических стадий производства хлебобулочных, макаронных, кондитерских изделий и пищеконцентратов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лекция 9. Интенсификация тестоведення с использованием низких температур |
|
9.1 Сравнительная характеристика современных «холодных» способов приготовления теста без брожения в массе |
|
9 2 Интенсивная «холодная» технология производства пшеничного хлеба |
|
9.3 Технология производства пшеничного хлеба на охлажденном дрожжевом полуфабрикате (ОДП) |
|
Лекция 10. Технология замораживания |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лекция 11. Технология замораживания (продолжение) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лекция 12. Интенсификация процессов тепловой обработки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лекция 13. Интенсификация технологии макаронных изделий с использованием высоких температур |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лекция 14. Интенсификация технологических процессов с использованием мучных композитных, зерновых н сухих смесей |
|
14.1 Понятие о мучных композитных, зерновых и сухих смесях. Их состав, свойства, способы получения |
|
|
|
|
|
Тема 3. Интенсификация технологических процессов, основанных на химических факторах |
|
Лекция 15 Интенсификация технологических процессов с использованием пищевых добавок |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лекция 16. Интенсификация процессов формования, выпечки и упаковки с использованием современных полимерных материалов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Заключение |
|
Список использованных источников |
|
Перечень сокращений
БА – бактерицидная активность
БАВ - биологически активное вещество
БАД — биологически активная добавка
БПК — белково-протеиназный комплекс
ВЧ — высокая частота
ГТО — гидротермическая обработка
ЕВС — цветовая шкала, рекомендованная Европейской конвенцией пивоварения для определения цветности пива, солода, карамели и других веществ, имеющих похожий цвет
ЖДФ - жидкая диспергированная фаза
ИД - ннстантные дрожжи
ИК - инфракрасный
КИ - кондитерские изделия
ККС - концентрат квасного сусла
КМКЗ – концентрированная молочнокислая закваска
КХУ — комплексный хлебопекарный улучшитель
МА - мальтазная активность
МИ - макаронные изделия
МКБ - молочнокислые бактерии
МКИ — мучные кондитерские изделия
МКС - мучная композитная смесь
МТ — макаронное тесто
НИИХП – научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности
ОДП — охлажденный дрожжевой полуфабрикат
ПВХ — поливинилхлорид
ПНЖК - полиненасыщенные жирные кислоты
ПП — порошкообразный полуфабрикат
ПС — подъемная сила
ПЭТ — полиэтилентерефталат
РВ — редуцирующие вещества
СБЗ — сухая биологическая закваска
СВ — сухие вещества
СКС - сухая композитная смесь
СПС - сухая подкисляющая смесь
ТЗ — тестовая заготовка
ТММ - тестомесильная машина
УАК - углеводно-амилазный комплекс
У3 - ультразвук
УФ - ультрафиолетовый
ФА - фунгицидная активность
ФП - ферментный препарат
ХБИ - хлебобулочные изделия
ЭМП -электромагнитное поле
Лекция 1. Введение
1.1 Цель и задачи дисциплины
Дисциплина «Интенсификация технологических процессов» относится к циклу дисциплин специализации.
Целью изучения дисциплины является углубление специальных профессиональных знаний, развитие аналитического мышления и технологических навыков, подготовка студентов к выполнению курсового и дипломного проектов по дисциплинам специализации, а также к самостоятельной деятельности в качестве инженера-технолога на предприятиях отрасли.
В процессе изучения дисциплины «Интенсификация технологических процессов» решаются следующие задачи:
ознакомление с основными направлениями интенсификации хлебопекарной. макаронной, кондитерской и пищеконцентратной отраслей на современном этапе;
изучение новых технологий, направленных на ускорение и совершенствование производственных процессов, повышение качества продукции и расширения ее ассортимента;
формирование навыков анализа новых технологических схем;
совершенствование навыков в подборе и изучении технической литературы и технологической документации по специальности;
изучение современных методик оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Источники научно-технической информации по дисциплине приведены в конце конспекта.
1.2 Современное состояние отрасли. Общие принципы и закономерности интенсификации технологических процессов
Современное состояние отрасли в целом (далее под термином «отрасль» в конспекте понимается хлебопекарная, кондитерская, макаронная и пищекон- центратная промышленность) характеризуется:
достаточно развитой, технически оснащенной материальной базой;
широким ассортиментом вырабатываемой продукции, обусловленным использованием традиционных рецептур и разработкой и освоением новых видов и сортов изделий;
высоким качеством выпускаемой продукции, обуславливающим ее конкурентоспособность, как на внутреннем, так и на внешнем рынке;
высококвалифицированной профессиональной подготовкой кадров;
постоянным совершенствованием технологии производства хлебобулочных, макаронных, кондитерских изделий и пищеконцентратов;
укреплением взаимосвязи науки и производства.
Большое значение для современного состояния отрасли имеет внедрение интенсивных технологий. Общие принципы и разработки таких технологий состоит в том, чтобы уменьшить продолжительность процессов, обеспечить стабильное качество продукции при работе предприятий в дискретном режиме сократить технологические, энергетические и трудовые затраты, снизить потребность в производственном оборудовании и площадях для его размещения, продлить сроки годности и улучшить пищевую ценность готовых изделий.
1.3 Современные направления интенсификации технологических процессов
Ускорение технологических процессов — уменьшение продолжительности и упрощение отдельных технологических стадий и процессов в целом.
Разработка новых технологий, повышающих качество и безопасность продукции при использовании сырья (например, муки) с пониженными технологическими свойствами.
Создание технологий для регионов с неблагоприятной экологической обстановкой и зон с различными видами загрязнений (радиоактивных, химических, технологических и др.) с целью обеспечения устойчивости протекания биохимических, физико-химических, микробиологических процессов, стабильного качества и безопасности продукции.
Создание технологий, связанных с использованием новых видов местного и нетрадиционного сырья, с целью повышения качества и пищевой ценности готовых изделий, получения продукции функционального назначения.
Совершенствование технологий, позволяющих снижать потери н затраты сухих веществ муки и другого основного сырья и повышать выход изделий.
6 Применение технологий производства готовой продукции, обладающей удлиненными сроками хранения.
7 Использование не только непрерывных, но и дискретных способов ведения технологических процессов производства с порционным приготовлением полуфабрикатов и гибкой связью между отдельными операциями, что позволяет более маневренно и оперативно вести и интенсифицировать технологические процессы.
8 Внедрение компьютерных технологий не только в сфере учета и контроля производства, но и при выполнении технологических операций.