Список використаних джерел

1. Товароведение и экспертиза строительных материалов: Учебное пособие Часть 1. / Авт. сост. А.Б.Конобеева под.ред. А.В. Костикова. – Мичуринск: Изд –во МичГАУ, 2007. – 338 с.

2. Дудла І.О. Товарознавча оцінка кольору лакофарбового покриття деревини, що формується фарбувальною композицією на основі алкідних смол / І.О. Дудла, Г.І. Голодюк // Товарознавство та інновації. Збірник. – Донецьк, 2010. – №2. – С. 102-104.

УДК 332.3

Дзюбинський А.В., Дзюбинська О.В., Шегинський О.В.

Луцький національний технічний університет

Питання забезпечення якості пшеничного борошна

На сьогоднішній день велика увага приділяється якості та розширенню асортименту продукції, бо саме від цього залежить успішне просування товару на споживчому ринку та його здатність конкурувати з аналогічними товарами інших виробників. Не менш важливе значення має і той факт, що завдання борошномельної промисловості дещо переооієнтоварі: важливо створювати продукт, який би не тільки міг нагодувати людину, але й був би максимально корисним для споживача. Тобто проблема якості як ніколи є актуальною.

Пшеничному борошну високих сортів властива знижена харчова й біологічна цінність порівняно з зерном. Основною причиною цього є перерозподіл основних поживних речовин зерна під час сортового помелу між потоками зернопродуктів, у результаті чого значна їх частина переходить до побічних продуктів борошномельного виробництва. Крім цього причиною виникнення дефектів в борошні може бути використання недоброякісного зерна, порушення технології виготовлення, недотримання режимів і термінів зберігання.

Повернення споживних речовин до складу борошна з метою підвищення його харчової цінності є актуальним, потребує наукового обґрунтування і створення відповідних технологій.

Одним із способів підвищення споживних властивостей борошна є корегування якості із застосуванням сухої пшеничної клейковини. Використання її створює можливості при переробленні зерна 4 і 5 класів поставляти на ринок борошно із стабільно високими хлібопекарськими властивостями. Хліб з цього борошна поряд з високою харчовою цінністю мас хороші органолептичні та фізико-хімічні показники якості

Поліпшення якісних характеристик борошна можливо шляхом пророщування зерна пшениці в розчинах морської харчової солі. Таке борошно буде містити більше амінокислот, ненасичених жирних кислот, мінеральних речовин та інших елементів, корисних для людини. Науковцями Національного університету харчових технологій розроблено методику збагачення зерна шляхом пророщування його в розчинах солей металів та розчинах морської харчової солі.

Експериментальними дослідженнями встановлено, що розчини морської харчової солі можна використовувати як середовище для пророщування пшениці з метою підвищення харчової та біологічної цінності виготовленого з зерна борошна (табл.3). Доведено, що таке борошно містить більше амінокислот, ненасичених жирних кислот і мінеральних речовин порівняно з пшеничним. Це пояснюється активністю ферментів зерна, які розщеплюють складні харчові речовини (білки, жири, вуглеводи) для живлення паростка. Використання усіх анатомічних частин зернівки, зокрема зовнішньої оболонки робить можливим підвищення вмісту харчових волокон у борошні з пророщеного зерна.

Ще один шлях поліпшувати споживні властивості - використовувати в технологісному процесі виготовлення борошна хлібопекарські поліпшувачі з вмістом мінеральних солей, які містять, кальцій, магній, фосфор, натрій, марганець і ін. Насиченість цими речовинами активізує ферменти дріжджової клітки та робить продукт більш привабливим для підприємств хлібопекарської

Введення цих речовин в борошно в кількостях, 30-50% добової потреби, надійно гарантує підтримку оптимальної забезпеченості організму усіма вітамінами і мінеральними речовинами практично при будь-яких режимах харчування і в той же час не створює загрози надлишку цих речовин.

У підсумку можна зазначити , що якість борошна досить легко варіювати та поліпшувати завдяки різноманітним добавкам і концентратам. Саме такі заходи дозволять забезпечити конкурентоспроможність вітчизняних виробників як на внутрішньому так і зовнішньому ринка.