Список використаних джерел

1. Технологія спирту. /Під ред. проф. В.О.Маринченка. – Вінниця: "Поділля-2000", 2003. - 496 с.

2. ДСТУ 4525:2006 Кукурудза. Технічні умови.

3. ДСТУ 3768:2009 Пшениця, Технічні умови.

4. ДСТУ 4762:2007 Тритикале. Технічні умови.

5. ДСТУ 4221:2003 Спирт етиловий ректифікований. Технічні умови.

УДК 636.4.3

Сай В.А.,

к.т.н., доц. кафедри обладнання переробних виробництв,

Козел Л.М.,

магістрант, гр. ОПВм-51

Луцький національний технічний університет

Хімічний склад та харчова цінність насіння льону олійного

Льон – одна з найдавніших культурних рослин комплексного використання. В Індії, Китаї, Єгипті, країнах Закавказзя його вирощували за 4 – 5 тис. років до н.е. В Європу льон був завезений з Єгипту. В Україні цю рослину наші предки використовували не тільки в якості сировини для виготовлення тканин, але і як продукт харчування.

У сучасному світовому виробництві олійних культур льон олійний посідає п’яте місце у списку олійних культур, поступаючись ріпаку, сої, соняшнику та гірчиці. В Україні він може бути альтернативою ярому ріпаку за розміщенням у сівозмінах. Насіння льону є неперевершеним дієтичним продуктом підвищеної біологічної цінності, що застосовується і в лікувальних цілях, і в кулінарії. Найбільшими споживачами є країни ЄС, США, Канада та ін.

За хімічним складом лляне насіння містить ліпіди, протеїни, целюлозу, золу, вуглеводи, вологу [2, 3]. Ліпіди насіння локалізовані в його ядрі (ендоспермі), вміст ліпідів в насіннєвій оболонці відносно невеликий. Ліпіди оболонки за складом значно відрізняються від ліпідів ендосперму (табл. 1).

Таблиця 1

Хімічний склад насіння льону (% на суху речовину)

Компоненти	Частина насіння			Насіння
	ядро	ендосперм	насіннєва оболонка
Ліпіди	59,2	40,4	8,2	48,4
Протеїни	19,1	32,2	1,2	21,4
Целюлоза	1,3	5,3	17,9	4,5
Зола	4,4	2,6	3,3	4,1
Вуглеводи	16,1	19,6	62,4	21,7
Волога	4,2	5,3	11,4	4,3

Максимальна кількість целюлози зосереджена в оболонці насіння, але в порівняні з оболонками насіння інших олійних рослин в оболонці льону олійного масова частка целюлози менша, проте багато інших вуглеводів, в першу чергу слизових речовин (5 – 12 % від маси абсолютно сухого насіння). Слизові речовини представлені вуглеводами, що легко диспергуються у воді, які складаються з моноцукрів і галактуронової кислоти. Якщо насіння льону намочити у воді, а потім екстракт обробити великою кількістю етилового спирту, то можна виділити слиз у вигляді білої волокнистої маси, яка при повному висиханні стає дуже крихкою. Разом зі слизом з насіння частково екстрагуються білки. Присутність слизу, що вкриває зовнішню поверхню насіння, є специфічною особливістю насіння льону, що дозволяє йому легко прикріплятися до ґрунту під час проростання.

Основними компонентами, що визначають цінність лляного насіння є білки (до 25 %) і олія (42 – 49 %). Білки лляного насіння містять всі незамінні амінокислоти. Вміст незамінних амінокислот в білках лляного насіння (в % на абсолютно суху знежирену речовину) наступний: аргінін – 2,1 – 2,8, фенілаланін – 1,7 – 1,9, гістидин – 0,5 – 0,6, треонін – 1,0 – 1,7, ізолейцин – 1,1 – 1,4, триптофан – 0,5 – 1,0, лейцин – 1,8 – 2,5, тирозин – 1,7, лізин – 0,8 – 1,1, валін – 1,7 – 1,9, метіонін – 0,3 – 1,1.

До складу олії входять, залежно від селекційного сорту й умов вирощування, п’ять жирних кислот у такому процентному співвідношенні: олеїнової – 17,6 %, ліноленової – 56,6 %, лінолевої – 14,5 %, пальметинової – 5,7 % і стеаринової – 3 %. Йодне число олії становить 165 – 192. Таке йодне число забезпечує швидке висихання олії, утворюючи тонку гладеньку блискучу плівку.

Крім зазначених компонентів, до складу насіння льону входять мінеральні речовини, вітаміни тощо. Зокрема, в ньому міститься: кальцію – 8,6 мг/кг, фосфору – 19,9 мг/кг, тіаміну – 8,8 мг/кг, рибофлавіну – 0,004 мг/кг, ніацину – 0,101 мг/кг, пантотенової кислоти – 0,031 мг/кг і холіну – 4,9 мг/кг (табл. 2).

Таблиця 2

Вміст харчових речовин насіння льону олійного (на 100 г їстівної частини)

Нутрієнт	Кількість	Норма	% Від норми 100 г	% Від норми 100 ккал
Калорійність	534 кКал	1684 кКал	31.7	5.9
Білки	18.29 г	76 г	24.1	4.5
Жири	42.16 г	60 г	70.3	13.2
Вуглеводи	28.88 г	211 г	13.7	2.6
Харчові волокна	27.3 г	20 г	136.5	25.6
Вода	6.96 г	2400 г	0.3	0.1
Зола	3.72 г	-	-	-

Харчова цінність насіння льону олійного характеризується вмістом харчових речовин на 100 г їстівної частини [1].