Список використаних джерел

1. Ребезов М.Б. О возможности обогащения хлебобулочных изделий функциональными ингредиентами / М.Б. Ребезов, Н.Л. Наумова, Н.В. Выдрина, М.Ю. Кофанова, А.В Демидов // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 24. - С. 55-59.

2. Костюченко М. Н. Современные тенденции расширения ассортимента хлебобулочных изделий функционального, специального и диетического назначения / М. Н. Костюченко // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2012. - № 7. - С. 10-11.

УДК 664.6

Голячук С.Є.,

к.с.-г.н., доц. кафедри обладнання переробних виробництв,

Мазур О.В.,

студентка гр. М-41,

Луцький національний технічний університет

Виробництво хлібобулочних виробів пат «теремно хліб»

«Хліб — всьому голова» всім відоме українське прислів'я. В ньому закладена вікова мудрість українського народу, який протягом тисячоліть приділяв хлібу велику увагу. Якщо буде хліб - буде мир, буде щасливе здорове життя народу нашої країни. Хліб належить до першої групи продукції. Асортимент хліба та хлібобулочних виробів на Україні досить широкий. Ці вироби є продуктами масового споживання та доступними за ціною. На території Волинської області випікають хліб понад 40 суб’єктів господарювання різних форм власності [1]. До потужних підприємств, які займають монопольне становище на регіональному ринку належать ПАТ «Теремно Хліб» (на долю якого припадає 50 % обсягів споживання), ТзОВ «Ковельський хлібокомбінат», ПрАТ «Нововолинський хлібозавод», ТзОВ «Володимир-Волинський хлібозавод» та ТзОВ «Волиньторгхліб». Поряд з лідерами-хлібопеками виробництвом хлібобулочної продукції займаються підприємства з незначними обсягами виробництва та ступенем впливу на конкуренцію в галузі. Варто зазначити, що 10-15% на Волинь йде хліба з інших регіонів, а це приблизно п’ять тисяч тон, зокрема на місцевому ринку реалізується продукція хлібопекарних підприємств Рівненської, Тернопільської та інших областей [2].

Хімічний склад хлібобулочної продукції представлений в основному вуглеводами, вітамінами групи В, солями фосфору та заліза. Ця продукція не збалансована за білковим, жировим складом, вітамінами та мінеральними речовинами і тому потребує збагачення. З аналізу наукових досягнень у цьому напряму визначено, що науковцями розробляються хлібобулочні вироби підвищеної харчової та біологічної цінності з включенням у рецептуру білків зародків пшениці, кукурудзи, сої, амаранту, порошкоподібних білково-жирових продуктів із збалансованим амінокислотним і жирнокислотним складом на основі використання білкового концентрату із пшеничних висівок, соєвого напівзнежиреного борошна, олії соняшникової і пальмової та ін. Проводяться дослідження та розробляються технології виробництва хліба та хлібобулочних виробів, до складу яких вводяться такі вуглеводні компоненти, як інулін, карбюлоза, мікрокристалічна целюлоза, композиційна добавка на основі харчових волокон пшеничних висівок, люцерни, виноградних вичавок тощо. Для збагачення хлібобулочних виробів жирними кислотами розробляються рецептури, до складу яких вводять рослинні олії, фосфоліпіди. Для збагачення вітамінами та мінеральними речовинами науковцями розробляються технології виробництва хлібобулочних виробів, до складу яких вводять природний -каротин, вітамінні премікси. Заслуговує на увагу розробка технологій, що заснована на йодуванні хлібних виробів. Так, науковцями досліджено доцільність використання в технології хлібобулочних виробів препаратів із водоростей: зостери, цистозіри, ламінарії, спіруліни, збагачення хімічного складу за рахунок додавання еламіну, йодованих пресованих сушених дріжджів та дріжджового молока, йодказеїну, йодиду калію, йодованої солі. Розроблені рецептури хлібобулочних виробів підвищеної харчової цінності на основі пюре із овочів (цукровий буряк, топінамбур, морква, гарбуз, солодкий перець), насіння (льону, соняшника, кунжуту), горіхів, ізюму, кураги, чорносливу. Такі добавки збагачують хлібобулочні вироби комплексом нутрієнтів [3].

ПАТ «Теремно Хліб» - лідер у області виробництва натуральних хлібобулочних і кондитерських виробів Волинського регіону, яке сертифіковано на відповідність вимогам ДСТУ ISO 9001-2009 «Система управління якістю» у 2009 році. Асортиментний ряд продукції налічує більше 140 найменувань. На заводі випікають традиційний та заварний хліб, короваї, батони, булочні вироби, здобні булочні вироби, круасани, паски, кекси, печиво та пряники, виготовляють сухарі та макаронні вироби. Більшість хлібобулочних виробів виготовляється за власними рецептурами, які надають споживачу широкий вибір смачних хлібобулочних виробів надвисокої якості. Висока якість продукції досягається, в першу чергу, за рахунок використання у її виробництві тільки натуральної сировини. Для отримання багатих смаків і ароматів, використовується п'ятифазна технологія, тривалий процес приготування тіста з використанням заварок, заквасок, під час якого йде накопичення ароматоутворюючих і корисних речовин. Головними компоненти, є: житнє обдирне борошно тільки відмінної якості, темний і світлий солод, прянощі, суміш зернових злаків, мед. Солод - пророщене зерно жита та інших злакових рослин, який використовується при приготуванні заварного хліба. Його називають «покращувачем від природи» - хліб виходить запашним, еластичним, коричневого кольору, з глянцевою скоринкою. Солод насичує хліб тими біологічно активними речовинами, якими володіє живе пророщене (осолодоване) зерно.

В сучасних умовах для розширення ринку збуту хлібопекарських виробів необхідно виробляти якісну продукцію з натуральної сировини підвищеної харчової та біологічної цінності, суворо дотримуватися технології виробництва та застосовувати наукові досягнення у рецептурі створення нових видів хліба та хлібобулочних виробів.