Список використаних джерел

1. Електронні ресурси: режим доступу: http HYPERLINK; режим доступу: http://www.1tv.ru

УДК 663.93:330.341.1

Водолага Ю. В.,

ст.гр.ТТПС-21

Луцький національний технічний університет

Речун О.Ю.,

к.е.н., доц. кафедри товарознавства та експертизи в митній справі

Луцький національний технічний університет

Вимоги до якості кави

Якість харчових продуктів може гарантуватися державою із застосуванням різних регуляторних механізмів. Зазвичай для її забезпечення використовують закони та підзаконні нормативні акти, такі як стандарти, санітарні правила і норми, медично-біологічні вимоги, технічні регламенти тощо. В розвинених країнах на перший план виходить безпечність продукту. Згідно із сучасним напрямком наукової думки, суворе контролювання якості продукції не є необхідним. Оскільки ринок у розвинених країнах не регулюється державою, неякісна, а отже, неконкурентоздатна продукція просто не буде користуватися попитом. Сучасна система технічного регулювання не передбачає такого жорсткого контролю виробників з боку держави, який є зараз в Україні. Виробники зацікавлені в тому, щоб їхня продукція була якісною, і функції контролю майже цілком перекладаються на них самих.

Роль держави у цій системі полягає у гарантуванні безпечності продукту а саме кави, та надання покупцеві усієї необхідної інформації про неї.

Кава — напій, що виготовляється зі смаженого насіння плодів— «бобів» кавового дерева. Кава найбільше цінується через виражену збадьорливу дію, завдяки вмісту алкалоїдів кофеїну та теоброміну

Якість зерен і якість напою є найважливішими показниками для кавової промисловості. Якість зерен має вирішальне значення на етапі відбору і сортування плодів, а якість напою - в процесі дегустації.

Однією з найважливіших характеристик кавових зерен є колір. Він повинен бути зеленим і мати відтінок від синюватого до сірого. При порушенні технології сушки він змінюється до коричневого. Також можуть виявитися плями, а білий наліт свідчить про закінчення терміну зберігання, який зазвичай складає близько двох, рідше - до п’яти років. Крім того, при цьому може виникати затхлий запах гнилі, який робить кавові боби абсолютно непридатними до переробки, оскільки цей запах неможливо усунути навіть при обжарюванні зерен.

Кава самого кращого сорту - екстра прима - повинна мати не більше 19 дефектів, вищого - не більше 73, першого - до 110, при цьому враховуються будь-які механічні пошкодження, тріщини оболонки, пористість, колірні відхилення, поразка шкідниками і інші вади.

На етапі дегустації напою кількість показників, що враховуються, істотно збільшується. Найскладнішим і важливішим з них є, безумовно, смак кави, який безпосередньо залежить від змісту кофеїну і впливає на решту всіх параметрів оцінки.

Друга визначальна характеристика - аромат, що часто іменується знавцями “увертюрою до кави”, оскільки він дає уявлення про якість ще до того, як чоловік спробує напій.

Визначають смак та аромат в напої, приготованому з проби обсмаженої кави. Напої з кави вищого сорту повинні володіти приємним смаком з характерними відтінками (гіркуватий, кислуватий, з легким хлібним присмаком), тонким і ніжним ароматом, міцним настоєм. Напої з кави першого сорту повинні мати приємний гіркувато-терпкий смак з кислим відтінком, неяскраво виражений аромат і гарну міцність настою. Напої з кави другого сорту мають різким і грубим смаком, слабким ароматом і міцним настоєм.

Запах може мати різний ступінь інтенсивності і різні відтінки: найяскравіше він виражений у свіжообсмаженій і лише що перемеленій каві. А продукт, що довго зберігався, практично не пахне або неприємно віддає цвіллю. У поєднанні із смаком цей показник утворює букет, який складають з різних сортів і різновидів для досягнення оптимального результату.

Окрім вищеперелічених показників враховуються також баланс і складність. Баланс означає гармонійність смакових відтінків, їх однакову інтенсивність, а складність використовують для опису напоїв з складним складом і мінливими відчуттями при вживанні.

На сучасному етапі розвитку на споживчому ринку представлено три основні види кави натуральної розчинної залежно від технології виробництва: кава порошкоподібна, гранульована та сублімована.

Нормативну документацію стосовно якості кави натуральної розчинної та процедуру її оцінювання не можна вважати досконалими, попри те, що кава у вигляді зелених зерен – другий після нафти товар за об’ємами торгівлі на міжнародному ринку.

Характеристики кави розчинної, яка є продуктом переробки кави

натуральної смаженої, не стандартизовані міжнародними угодами. Оптимальні органолептичні показники якості кави розчинної не визначено. Якість кави натуральної розчинної має відповідати тільки умовам, задекларованим у конкретному договорі купівлі-продажу товарів. Вимоги, встановлені чинним ДСТУ 4394:2005 «Кава натуральна розчинна. Загальні технічні умови» до органолептичних показників якості кави, нечіткі. Наведена в стандарті методика недостатньо деталізована та конкретна. Вимоги до фізико-хімічних показників якості також недосконалі. Через це якісною може вважатися навіть фальсифікована кава.

В той же час існують асоціації виробників кави, регіональні та міжнародні організації країн-покупців та продавців кави. Розроблено класифікацію зерен кави, визначено вимоги до них. Показники якості кави натуральної смаженої також детально досліджено. Встановлено еталонні характеристики органолептичних і фізико-хімічних властивостей кави натуральної. Визначено дефекти смаку та аромату кави та причини їх виникнення. Існують загальноприйняті методики органолептичного оцінювання якості кави натуральної.

Тому актуальність нашої роботи обумовлена необхідністю оптимізації вимог нормативної документації щодо маркування, органолептичних та фізико-хімічних показників, які визначають вимоги до якості та споживчі властивості кави.