Список використаних джерел

1. Дикаленко М., Московчук Э. На системе // Бизнес. - № 17, 2007. – С. 160-163.

2. Дикаленко М., Московчук Э. Запасной вход // Бизнес. - № 22, 2007. – С. 106-109.

3. Денисенков В. Верхняя полка // Бизнес. – № 40, 2004. – С. 96-98.

УДК 636.5.09.087.7

Ткачук В.В.,

к.т.н., доц. кафедри товарознавства

та експертизи в митній справі,

Міцах О.Л.,

ст. гр. ПТБмз-51

Луцький НТУ

Органолептичні дослідження зразків тушок курчат-бройлерів

М’ясо птиці і продукти його переробки є поширеними продуктами харчування, які є у переважної більшості людей в щоденному раціоні. За своїм хімічним складом вони задовольняють потреби організму людини у поживних речовинах. Але разом з тим, можуть містити потенційно небезпечні антропогенні і природні забруднювачі (важкі метали, пестициди, тощо), які потрапляють у сировину та готову продукцію по харчовому ланцюгу: грунт – рослина – корм – сільськогосподарська тварина. Крім того, в м’ясі можуть міститися залишкові кількості лікарських речовин і кормових добавок (антибіотики, гормональні стимулятори росту). Перевищення допустимих норм виникає за порушення регламентів їх застосування. Можлива також присутність речовин біологічної природи - мікотоксинів. В цьому зв’язку забезпечення доброякісності м’яса і продуктів йога перероблення є одним із основних факторів в комплексі заходів зі збереження і зміцнення здоров’я населення. Тому дослідження якості мяса птиці, зокрема їх органолептична оцінка є актуальними на сьогодні.

У табл. 1 наведено результати органолептичних досліджень зразків тушок курчат-бройлерів охолоджених.

Таблиця 1

Результати оцінки показників органолептичних властивостей

зразків м’яса птиці

№	Показники	Зразок № 1	Зразок № 2	Зразок № 3	Від-сть ДСТУ 3143-2013
1.	Зовнішній вигляд тушок	З чистою поверхнею, без згустків крові. Поверхня суха, не завітрена, внутрішня поверхня чиста, без згустків крові.	Добре знекровлені з чистою поверхнею, без згустків крові, залишківкишечника та репродуктивних органів всередині. Поверхня суха.	Добре знекровлені з чистою поверхнею, без згустків крові, залишків репродуктивних органів. Поверхня суха, внутрішня поверхня чиста	+
2.	Ступінь зняття оперення	Оперення повністю видалено	Оперення не повністю видалено	Оперення повністю видалено	+
3.	Стан шкіри	Чиста, суха, не завітрена, без подряпин, розривів, плям та синців.	Чиста, завітрена, з подряпинами, без розривів, плям та синців.	Чиста, суха, не завітрена, без подряпин, розривів, плям та синців.	+
4.	Стан кісткової системи	Без переломів і деформацій	без переломів і деформацій	без переломів і деформацій	+
5.	Консистенція охолодженого мяса	М’язи щільні, пружні; якщо натиснути пальцем ямка, що утворилася, швидко вирівнюється	М’язи щільні, не дуже пружні;	М’язи щільні, пружні;	+
6.	Колір м’язової тканини	Блідо-рожевий	рожевий	Блідо-рожевий	+
7.	Колір шкіри, підшкірн. та внутр. жиру	Блідо-жовтий	жовтий	Блідо-жовтий	+
8.	Запах	Без сторонніх запахів	Властивий	Властивий	+

Для проведення даних досліджень взято 5 зразків тушок курчат-бройлерів охолоджених наступних ТМ «Пан Курчак», «Наша ряба» , «Гавриловские курчата», куплених у луцькому магазині «Наш край». Дані зразки оцінювали органолептично на відповідність ДСТУ 3143-2013. Даний стандарт замінює ДСТУ 3143-95 «М'ясо птиці. Технічні умови», адже з внесенням змін до ЗУ «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» та змін до ЗУ «Про захист прав споживачів», що передбачають нові вимоги до маркування харчових продуктів, нові показники безпечності, відбулися зміни у ветеринарному законодавстві України [1-3].

Як видно з наведених даних, усі показники органолептичних властивостей відповідають вимогам чинного ДСТУ. Отже, в подальших дослідженнях буде проаналізовано фізико-хімічні показники, аби комплексно оцінити якість зразків м’яса птиці, що реалізується у магазинах міста Луцьк.