1.Область применения

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рыбу холодную под соусом , вырабатываемый предприятием общественного питания «АРТ КАФЕ GАLLARY».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рыбы холодной под соусом , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3 Рецептура

Норма расхода сырья по брутто и нетто на рыбу холодную под соусом  приведены в таблице 1.2

Таблица 1.2– Рецептура на рыбу холодную под соусом

№ п./п	Наименование продукта	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, гр
		Брутто	Нетто
1	2	3	4
1	Треска	82,16	64,91
2	Огурцы соленые	16,43	14,79
	Картофель	32,86	26,28
3	Помидоры	12,32	10,47
4	Перец сладкий	28,75	21,56
5	Огурцы свежие	16,43	13,14
6	Яйца	1шт.	40
7	Лук зеленый	0,82	0,65
8	Морковь	12,32	9,85
9	Горошек зеленый	4,1	2,66
10	Салат	24,65	17,74
11	Петрушка	0,82	0,65
12	Соус хрен со свеклой	-	50
	Для соуса:
13	Хрен	3,77	2,41
14	Уксус	1,97	1,97
15	Сахар	0,16	0,16
16	Соль	0,16	0,16
17	Вода	3,61	3,61
	Выход		200

4. Технологический процесс

Рыбу, разделанную на филе с кожей без реберных костей, нарезают кусочками по 50-80 г, припускают, а затем охлаждают в отваре под крышкой. Картофель и морковь отваривают Из помидоров вырезать лилии, остальные овощи и яйца нарезать кубиками. На блюде разложить листья зеленого салата, в центре выложить кусочки рыбы кожей вниз, вокруг – горками овощи и яйца. Украсить зеленью.

Соус технология приготовления натертый хрен заваривают кипятком и дают остыть затем добавляют соль сахар и разводят уксусом. Подают к готовым мясным и рыбным блюдам.