1.5 Правила приемки холодных блюд из рыбы

Правила приемки холодных блюд из рыбы производят по ГОСТ Р 30390-2013⁴ «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению»

Каждая партия холодных блюд из рыбы должна сопровождаться документами о качестве с указанием:

-наименование и адрес предприятия – изготовителя или гражданина - предпринимателя;

- наименование нормативного документа;

- наименование кулинарной продукции;

- дата и часа изготовления кулинарной продукции;

- количество потребительской и транспортировочной тары;

- массы брутто и нетто кулинарной продукции;

- условия и сроки хранения;

-номера партии.

При приемке каждой партии холодных блюд из рыбы проводят проверку:

-количества транспортной тары;

-целостность потребительской и транспортной тары;

-наличия маркировочных ярлыков на транспортной и потребительской таре;

-соответствия фактической массы брутто кулинарной продукции массе обозначенной на маркировочном ярлыке.

Оценка качества потребительской и транспортной тары проводят методом визуальной оценки. Каждую транспортную упаковочную единицу проверяют на наличие маркировочного ярлыка и правильность его оформления, просчитывают количество упаковок для определения массы брутто.

Для оценки качества поступившей партии холодных блюд и закусок проводят органолептическую оценку. В случае сомнения в качестве поступившей партии изделий из овощей проводят оценку по физико-химическим и микробиологическим показателям.

Отбор продукции для проведения испытаний осуществляют в соответствии с нормативным документом на конкретный вид продукции.

При приёмке каждой партии холодных блюд из рыбы из цеха на раздачу производят:

- органолептическую оценку качества готовой продукции;

- определение массы весовых холодных блюд.

1.6 Методы контроля холодных блюд из рыбы

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению» раздел 9, холодные блюда из рыбы контролируется по органолептическим показателям, физико-химическим показателям, микробиологическим показателям.

Контроль по органолептическим показателям холодных блюд из рыбы, согласно ГОСТ Р 50763-2007 пункт 5.12, производится по внешнему виду, запаху, цвету.

Физико-химические показатели холодных блюд из рыбы проводят по методам, изложенным в государственных стандартах :

- массовая доля сухих веществ и влаги ГОСТ4288, ГОСТ36,26, ГОСТ7636, ГОСТ15113,4, ГОСТ 21094, ГОСТ26808;

- массовая доля жира по ГОСТ 5668,ГОСТ 5867,ГОСТ 5899, ГОСТ8756,21, ГОСТ 15113,9 ГОСТ23042.

Для оценки микробиологических показателей качества холодных блюд из рыбы используют унифицированные методы анализа, предусмотренные в санатарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемиологических правилах и нормах, методических указаниях органов Государственного Санитарно-эпидемиалогического надзора.

Отбор проб готовой продукции и подготовку их к анализу для микробиологических исследований проводят в соответствии с ГОСТ9225,ГОСТ 26668 и ГОСТ 26669.

В холодных блюдах из рыбы определяют количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерии группы кишечных палочек, коагулазоположительных стафилококков, определение патогенных микроорганизмов в том числе сальмонелл и бактерии рода протея проводят в соответствии с методическими указаниями, а также ГОСТ9225,ГОСТ 9958,ГОСТ50480, ГОСТ 26972 микробиологические нормативы – по МБТ 5061 или в соответствии с нормативной документацией на продукцию, гигиенические показатели качества и безопасности – по методам, утвержденным органами здравоохранения.

При получении неудовлетворительных результатов по какому либо показателю проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии.