СОДЕРЖАНИЕ
Введение |
|
Раздел 1 Организация процесса приготовления и приготовление холодных блюд и из рыбы |
|
1.1 Ассортиментный перечень холодного цеха по выпуску холодных блюд из рыбы |
|
1.2 Товароведная характеристика используемого сырья для холодных блюд из рыбы (с указанием Государственных стандартов), подготовка к производству, требования к качеству и хранению |
|
1.3 Этапы технологического цикла производства |
|
1.4 Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления холодных блюд из рыбы |
|
1.5 Правила приемки холодных блюд из рыбы |
|
1.6 Методы контроля холодных блюд из рыбы |
|
1.7 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение холодных блюд из рыбы |
|
1.8 Образец технико-технической карты, технологической схемы, расчета пищевой и энергетической ценности блюда |
|
1.9 Образец расчета калькуляционной карты на блюдо |
|
1.10 Образец упаковочного ярлыка на холодное блюдо |
|
1.11 Схема холодного цеха с расстановкой оборудования |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Заключение |
|
Список используемой литературы и других информационных источников |
|
Введение
Российская Федерация и другие постсоциалистические страны осуществляют переход от плановой (административно-командной) системы к современной социально-ориентированной рыночной экономике. В постсоциалистических странах еще долгое время будет существовать своеобразная, так называемая переходная экономическая система, или экономика переходного периода. Это некий конгломерат элементов плановой и современной рыночной системы. В ряде стран к этому добавляются элементы рыночной экономики свободной конкуренции и традиционной хозяйственной системы.
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставленных дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.
Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкцию действующих предприятий и их перепрофилирование (при необходимости); внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков городского типа.
Спланировать деятельность предприятия - это, значит, определить основные направления и пропорции развития производства с учетом имеющихся материальных и трудовых ресурсов на основе наиболее полного выявления требуемых рынком видов, объемов товаров и сроков их выпуска.
Обработка информации по обоснованию предстоящих действий и определению наилучших способов достижения намеченных предприятием целей стимулируется, прежде всего, конкурентностью среди предприятий общественного питания.
Необходимость и целесообразность строительства нового или реконструкция действующего предприятия общественного питания должно подтверждаться экономическими расчетами.
Таким образом, основными направлениями развития предприятий общественного питания являются дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детсклх и учебных заведениях.
В курсовой работе рассматривается тема «Организация процесса приготовления и приготовление холодных блюд из рыбы, соусов с добавлением алкогольной продукции, слоеных пирожных».
Актуальность темы исследования обусловлена тем, что сейчас недостаточное внимание уделено повышению качества и ассортиментного перечня выпускаемой продукции и соответствие готовой продукции нормативно - технологической документации. Ассортиментная политика определяет специализацию предприятия общественного питания, она является ключевым фактором в привлечении потребителей.
Проблема исследования заключается в том, как рационально и технологично грамотно построить технологический процесс приготовления холодных блюд из рыбы с учетом актуальных тенденций при подборе ассортиментного перечня блюд, разработки нормативно – технологической документации и оценке качества готовой продукции.
Объектом исследования является технологический процесс приготовления холодных блюд из рыбы, соусов с добавлением алкогольной продукции, слоеных пирожных Предметом исследования является деятельность предприятия по осуществлению процесса приготовления холодных блюд из рыбы.
Цель курсовой работы: теоретическое обоснование технологического процесса приготовления холодных блюд из рыбы и практическое подтверждение в рамках выбранной темы, совершенствования умений самостоятельной работы, проведения расчетных работ, ведения поиска технологической информации при решении разрабатываемых в курсовой работе проблем и вопросов.
В соответствии с целями исследования нами определены следующие задачи:
- обобщение теоретических аспектов организации работы цехов по выпуску холодных блюд из рыбы;
- описание технологических процессов приготовления холодных блюд из рыбы на всех этапах производства;
- разработка ассортиментного перечня кулинарной и кондитерской продукции с приложением характеристики используемого для приготовления сырья,
- разработка технологической документации;
- проведение необходимых расчетов по определению пищевой и энергетической ценности блюд, затрат на производство кулинарной продукции.
Во введении описаны проблемы и задачи, стоящие перед предприятиями общественного питания, цели и задачи исследования курсовой работы.
В первом разделе курсовой работы рассмотрены: ассортиментный перечень холодного цеха по выпуску холодных блюд из рыбы; товароведная характеристика используемого сырья для холодных блюд из рыбы (с указанием Государственных стандартов); этапы технологического цикла производства; технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления холодных блюд из рыбы; правила приемки холодных блюд из рыбы; методы контроля; упаковка и маркировка холодных блюд из рыбы; приложен образец технико-технической карты, технологической схемы, расчета пищевой и энергетической ценности на блюдо рыба холодная под соусом; произведен расчет себестоимости готовой продукции, изображена схема холодного цеха с расстановкой оборудования, приложен образец упаковочного ярлыка на блюдо рыба холодная под соусом
Во втором разделе рассмотрены: ассортиментный перечень горячего цеха по выпуску горячих алкогольных соусов, составлен перечень используемого сырья для приготовления рассматриваемых блюд с указанием Государственных стандартов, описаны применяемые способы подготовки используемого сырья и способы механической обработки в соответствии с выбранным ассортиментным перечнем блюд, дана характеристика процессам, происходящим при тепловой обработке используемого сырья при приготовлении соусов, выполнен образцы технологических карт на горячие алкогольные соуса, технологические схемы, произведен расчет пищевой и энергетической ценности приготовления горячих алкогольных соусов, выполнен образец упаковочного ярлыка на горячее блюдо.
В третьем разделе разработан ассортиментный перечень кондитерского цеха по выпуску пирожных слоеных, перечень используемого сырья с указанием Государственных стандартов, дана общая характеристика на пирожные слоеные, описаны требования к используемому сырью для производства пирожных слоеных, требования к маркировке и упаковке пирожных слоеных, правила приемки, транспортирования и хранения пирожных слоеных, разработан образец технологической инструкции на пирожные слоеные, выполнена схема кондитерского цеха с расстановкой оборудования.
В заключении содержатся краткие выводы по результатам исследования.