СОДЕРЖАНИЕ

Раздел 2 Организация процесса приготовления и приготовление соусов с добавлением алкогольной продукции

Соусы улучшают вкус и аромат блюд, придают им сочность. При правильном подборе соуса пищевая ценность блюд повышается, так как основу соусов составляют бульоны (мясные, рыбные, грибные), молоко, сметана, жиры, яйца и другие высококалорийные продукты . Так, блюда из капусты становятся более калорийными при употреблении с сухарными или яично-масляны-ми соусами, а блюда из моркови, репы, брюквы — с молочными. Соусы улучшают внешний вид блюда, способствуют возбуждению аппетита, лучшему усвоению пищи. Например, красный маринад изменяет белый цвет рыбы, яично-масляный соус хорошо сочетается с припущенной рыбой, соус майонез позволяет красиво оформить салаты. При изготовлении соусов с загустителями используют пассерованную муку и крахмал. Их основой являются бульоны, Молоко, сметана, фруктовые отвары. В зависимости от состава жидкой части эти соусы подразделяются на мясные, рыбные, грибные, молочные, сметанные, фруктовые. В мясных соусах используют красную или белую мучную пассеровку, коричневый или светлый (белый) бульон, поэтому их соответственно делят на две группы: красные и белые соусы. Для рыбных, грибных, молочных, фруктовых соусов загустителями являются белая мучная пассеровка или крахмал. Их в основном используют в горячем виде. Исключением являются фруктовые соусы, которые употребляют и холодными. К соусам без загустителей относятся горячие соусы на сливочном масле (температура подачи 60—70 °С) и холодные соусы на растительном масле и уксусе (температура подачи 10—12 °С), а также масляные смеси. Горячие соусы, в основном, подают к горячим блюдам, а холодные — к холодным. Каждая группа соусов включает ряд разновидностей. Так, холодные соусы на уксусе подразделяют на маринады и заправки. Некоторые из соусов приготавливают на фруктовых отварах, сиропах, их рекомендуют к сладким блюдам.

2.1 Ассортиментный перечень горячего цеха по выпуску соусов горячих с добавлением алкогольной продукции

Ассортимент изготавливаемых соусов горячих с добавлением алкогольной продукции приведён в таблице 2.1

Таблица 2.1 - Ассортиментный перечень горячего цеха по приготовлению соусов горячих с добавлением алкогольной продукции ¹

Порядковый номер	Номер рецептуры	Наименование изделия	Выход, гр.
1	2	3	4
1	1012	Соус красный с вином	50
2	1019	Соус красный с луком и грибами	50
3	1020	Соус красный с эстрагоном	50
4	1022	Соус красный кисло-сладкий	50
5	2011	Соус красный основной	50

2.2 Перечень используемого сырья с указанием Государственных стандартов

Сырье, используемое для производства сложных горячих блюд из птицы жареной по показателям качества должно соответствовать требованиям нормативной документации, по безопасности гигиеническим требованиям качеству, и безопасности продовольственного сырья, и пищевых продуктах.²

Бульон концентрированный фюме № 1010
Бульон коричневый № 1009	ГОСТ 4363-48 Бульоны мясокостные и костные пищевые Технические условия
Вино
Грибы белые сушенные
Жир животный топленый	ГОСТ 1045-73 Жир животный технический. Технические условия
Изюм
Лук репчатый	ГОСТ 27166-86 Лук репчатый свежий реализуемый Технические условия
Маргарин	ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия
Морковь	ГОСТ 32284-2013 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети Технические условия
Мука пшеничная	ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная технические условия
Орехи грецкие	ГОСТ 16832-71 Орехи грецкие Технические условия
Петрушка (корень)	ГОСТ Р 55904-2013 Петрушка свежая. Технические условия
Сахар	ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
Томатное пюре	ГОСТ Р 54678-2011 Продукты томатные консервированные Технические условия
Чернослив	ГОСТ Р 28501-90. Фрукты косточковые сушёные. Технические условия
Эстрагон